Ta marge moyenne détermine si un plat est suffisamment rentable. Beaucoup de restaurants ont des plats qui performent bien en dessous de leur moyenne, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si chaque plat est au-dessus ou au-dessous de ta marge moyenne.
Qu'est-ce que ta marge moyenne ?
Ta marge moyenne est le pourcentage de profit que tu fais sur tous les plats ensemble. Elle indique combien il te reste après déduction des coûts des ingrédients (food cost).
💡 Exemple de calcul de marge moyenne :
Restaurant avec 30% de food cost moyen :
- Prix de vente : €100 (HT)
- Coûts des ingrédients : €30
- Marge : €70
Marge moyenne : 70%
Calcule la marge par plat
Pour chaque plat, tu calcules : Marge % = 100% - Food cost %
Si ton food cost est 25%, alors ta marge est 75%. Si ton food cost est 35%, alors ta marge est 65%.
💡 Exemple de comparaison :
Pâtes Carbonara vs. Steak :
- Pâtes : 22% food cost = 78% marge (au-dessus de la moyenne)
- Steak : 38% food cost = 62% marge (au-dessous de la moyenne)
- Restaurant moyen : 70% marge
Les pâtes performent +8% mieux, le steak -8% moins bien.
Interprète les résultats
Les plats en dessous de ta marge moyenne gagnent moins qu'ils ne le devraient. Cela peut avoir plusieurs causes :
- Ingrédients trop chers : Produits premium sans prix premium
- Portions trop généreuses : Le chef donne plus que prévu
- Prix obsolètes : L'achat a augmenté, la vente n'a pas été ajustée
- Perte à la découpe : Plus de déchet que prévu
⚠️ Attention :
Un plat avec 5% de marge inférieure te coûte 1000 portions par an à €50 par point de pourcentage. C'est €250 de profit en moins sur un seul plat.
Agir en cas de mauvaises marges
Pour les plats en dessous de ta moyenne, tu as trois options :
- Augmenter le prix : La solution la plus directe
- Réduire les coûts : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Retirer du menu : Si le plat n'est pas populaire
💡 Exemple de plan d'action :
Steak avec 62% de marge (moyenne : 70%) :
- Option 1 : Prix de €32 à €35 (+9%)
- Option 2 : Portion de 250g à 220g (-12%)
- Option 3 : Utiliser une coupe moins chère (-15% achat)
Toutes les options ramènent la marge à ~70%
Matrice d'ingénierie de menu
Combine la popularité avec la performance de marge pour les meilleures décisions :
- Populaire + marge élevée : Promouvoir et mettre en avant
- Populaire + marge faible : Augmenter le prix ou réduire les coûts
- Peu populaire + marge élevée : Plus de marketing, meilleure position sur le menu
- Peu populaire + marge faible : Retirer du menu
Comment calculer si un plat est au-dessus ou au-dessous de ta marge moyenne ?
Calcule ton pourcentage de food cost moyen
Additionne tous les coûts des ingrédients d'une semaine et divise par ton chiffre d'affaires total HT. Cela te donne ton food cost moyen. Ta marge moyenne est 100% moins ce pourcentage.
Calcule le food cost par plat individuel
Additionne tous les coûts des ingrédients du plat et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. La marge est 100% moins le food cost.
Compare et catégorise tes plats
Compare la marge de chaque plat avec ta moyenne. Les plats au-dessus de la moyenne performent bien, ceux en dessous ont besoin d'attention pour ajuster le prix ou réduire les coûts.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont tous au-dessus de ta marge moyenne, tu as résolu 80% de tes problèmes de profit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge moyenne pour les restaurants ?
Une marge moyenne de 65-72% est courante, ce qui correspond à un food cost de 28-35%. Cela varie selon le type de restaurant et le concept.
Dois-je retirer immédiatement du menu les plats avec une marge faible ?
Pas nécessairement. Regarde d'abord la popularité. Les plats populaires avec une marge faible peuvent souvent être sauvés en augmentant le prix ou en réduisant les coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum mensuellement tes 10 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte ta marge sans que tu le remarques.
Puis-je compenser les plats à marge faible avec des plats à marge élevée ?
Oui, mais seulement si tes clients commandent réellement les plats à marge élevée. Il est préférable que tous les plats soient autour de ta moyenne.
Que faire si tous mes plats sont en dessous de la marge moyenne ?
Alors ta moyenne est mal calculée ou il y a des erreurs dans tes coûts. Vérifie tes calculs et assure-toi d'inclure tous les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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