Les Dogs sont des plats qui se vendent mal et génèrent peu de profit. Ils occupent de l'espace sur ta carte sans contribuer à tes résultats. Dans cet article, tu apprendras exactement quand les supprimer et comment le faire intelligemment.
Que sont les Dogs en ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu divise tous les plats en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité. Les Dogs se situent dans le pire quadrant : ils se vendent mal ET génèrent peu de profit.
💡 Exemple d'un Dog :
Gigot d'agneau sur ta carte :
- Se vend 2x par semaine (sur 200 couverts)
- Food cost : 38% (trop élevé)
- Prix de vente : €28,00
- Profit par portion : €4,50
Conclusion : Occupe de l'espace, génère presque rien
Comment reconnaître un Dog ?
Un plat est un Dog s'il répond aux deux critères :
- Faible popularité : Sous la moyenne de ta carte
- Faible rentabilité : Food cost au-dessus de 35% ou profit absolu faible
Calcule d'abord ta popularité moyenne. Additionne toutes les portions vendues par plat et divise par le nombre de plats sur ta carte.
💡 Calcul de la popularité :
Vendu le mois dernier :
- Total portions : 2 400
- Nombre de plats : 16
- Moyenne : 150 portions par plat
Plats sous 150 portions = faible popularité
Quand retirer les Dogs de la carte ?
Tu n'as pas besoin de supprimer tous les Dogs immédiatement. Regarde d'abord ces facteurs :
- Depuis combien de temps est-il sur la carte ? Les nouveaux plats ont besoin de temps
- Y a-t-il des clients réguliers pour ? Certains clients viennent spécialement pour ça
- Correspond-il à ton concept ? Une option végétarienne peut être stratégique
- Peux-tu réduire le coût ? Autre fournisseur, portion plus petite
⚠️ Attention :
Ne retire jamais plus de 2-3 plats à la fois. Les clients doivent s'adapter aux changements.
Alternatives à la suppression
Avant de supprimer définitivement un Dog, essaie ces options :
- Augmenter le prix : Rends-le plus rentable, même si tu en vends moins
- Adapter les ingrédients : Version moins chère du même plat
- Le promouvoir : Mets-le en tant que spécialité du jour pour stimuler les ventes
- En faire un plat de saison : Propose-le seulement quand les ingrédients sont bon marché
💡 Alternative intelligente :
Le gigot d'agneau devient spécialité du dimanche :
- Prix augmenté à €32,00
- Food cost baisse à 32%
- Ventes : 8-10 portions par dimanche
- Plus de profit qu'avant
Impact sur ta carte
Quand tu supprimes les Dogs, tu libères de l'espace pour les Stars et les Plowhorses. Cela a des avantages directs :
- Ticket moyen plus élevé : Les clients choisissent parmi des options rentables
- Approvisionnement plus simple : Moins d'ingrédients, moins de stock
- Cuisine plus rapide : Le chef prépare moins de plats différents
Une application comme KitchenNmbrs montre directement quels plats sont des Dogs en calculant automatiquement la popularité et la rentabilité.
Comment identifier les Dogs sur ta carte ?
Collecte les données de ventes du mois dernier
Note par plat combien de portions tu as vendues. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement. Même les plats vendus 1-2 fois comptent.
Calcule le food cost par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Les plats au-dessus de 35% de food cost sont des Dogs potentiels, sauf s'ils sont très populaires.
Trace les plats dans le schéma d'ingénierie de menu
Place la popularité sur l'axe des x et la rentabilité sur l'axe des y. Les plats en bas à gauche sont tes Dogs. Ce sont ceux qui méritent en premier une adaptation ou une suppression.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 Dogs principaux et calcule combien de profit tu perds. Souvent, tu gagnes plus en supprimant un Dog qu'en révisant toute ta carte.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de Dogs une carte moyenne a-t-elle ?
Généralement 20-30% de tes plats. Sur une carte de 16 plats, c'est 3-5. C'est normal - tous les plats ne peuvent pas être des succès.
Un Dog peut-il devenir une Star ?
Oui, en baissant le prix ou en le promouvant. Mais souvent, il est plus intelligent de concentrer ton énergie sur les plats déjà populaires.
Dois-je toujours supprimer les Dogs ?
Non. Certains Dogs sont stratégiquement importants, comme une option végétarienne ou un plat pour enfants. Regarde ton concept global, pas seulement les chiffres.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte ?
Tous les 3 mois pour une analyse complète. Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus pour repérer les tendances.
Que faire si les clients demandent un plat supprimé ?
Propose une alternative rentable. Forme ton personnel à réagir positivement : 'On l'a remplacé par quelque chose d'encore meilleur.'
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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