Menu engineering wordt vaak verkeerd begrepen - het gaat niet alleen om je populairste gerechten promoten. Deze methode analyseert je gerechten op zowel populariteit als winstgevendheid, zodat je ontdekt welke populaire gerechten eigenlijk je winst wegvreten.
Wat is menu engineering precies?
Menu engineering verdeelt je gerechten over 4 categorieën aan de hand van twee cruciale factoren:
- Populariteit: Hoe vaak wordt het gerecht besteld?
- Winstgevendheid: Hoeveel verdien je per gerecht?
Deze combinatie levert 4 verschillende types gerechten op:
? De 4 kwadranten:
- Stars: Populair + winstgevend (gouden combinatie)
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend (winstlekken)
- Puzzles: Niet populair + winstgevend (verborgen schatten)
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend (ballast)
Populariteit berekenen
Populariteit druk je uit als percentage van je totale verkoop:
Populariteit % = (Aantal verkocht van dit gerecht / Totaal aantal gerechten verkocht) × 100
? Rekenvoorbeeld populariteit:
Afgelopen maand verkocht:
- Biefstuk: 120 porties
- Zalm: 80 porties
- Pasta: 200 porties
- Totaal: 400 porties
Pasta populariteit: (200 / 400) × 100 = 50%
Winstgevendheid uitrekenen
Winstgevendheid bepaal je door je bruto winst per gerecht te berekenen:
Bruto winst = Verkoopprijs (excl. BTW) - Ingrediëntkosten
? Rekenvoorbeeld winstgevendheid:
Biefstuk menuprijs: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Bruto winst: €18,86
De grenswaarden vaststellen
Voor de indeling bereken je de gemiddelde populariteit en winstgevendheid van al je gerechten. Dit vormt de scheidslijn tussen 'hoog' en 'laag' scorende gerechten.
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat restaurants vaak verrast zijn door hun Plowhorses - gerechten die veel besteld worden maar nauwelijks winst opleveren.
⚠️ Belangrijk:
Gebruik data van minimaal 4 weken. Een enkele week kan vertekend zijn door weersomstandigheden, lokale evenementen of seizoensinvloeden.
Actieplan per categorie
Stars (populair + winstgevend):
- Centrale plek op de menukaart
- Actief promoten bij gasten
- Ingrediënten altijd beschikbaar houden
Plowhorses (populair + niet winstgevend):
- Prijs geleidelijk verhogen
- Portiegrootte aanpassen
- Alternatieve ingrediënten onderzoeken
- Minder opvallende positie op kaart
Puzzles (niet populair + winstgevend):
- Aantrekkelijker beschrijven op kaart
- Servicemedewerkers trainen om aan te bevelen
- Betere positionering op menukaart
Dogs (niet populair + niet winstgevend):
- Schrappen van de kaart
- Vervangen door nieuwe concepten
Menu engineering toepassen
Evalueer je menu engineering iedere 3 maanden. Gerechten kunnen van categorie veranderen door seizoensinvloeden, trends of kostprijswijzigingen van leveranciers.
? Praktische tip:
Start met je 10 meest verkochte gerechten. Dat levert je al 80% van de inzichten op zonder dat je elk gerecht hoeft door te spitten.
Tools zoals KitchenNmbrs kunnen je automatisch de foodcost per gerecht bijhouden, waardoor je direct ziet welke gerechten het beste renderen zonder handmatige berekeningen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe gebruik ik menu engineering als stuurmiddel bij een conceptwijziging van mijn restaurant?
- Hoe gebruik ik menu engineering data als input voor mijn gesprek met een chef over nieuwe gerechten?
- Hoe gebruik ik menu engineering data om mijn populairste gerechten te beschermen met portiecontrole?
- Wie hebben menu engineering ontwikkeld en wanneer?
- Hoe categoriseer ik mijn gerechten als Stars, Plow Horses, Puzzles en Dogs?
- How do I calculate the popularity index of a dish?
- Hoe gebruik ik menu engineering als jaarlijks terugkerende bedrijfsroutine?
- Hoe gebruik ik sociale bewijslast op mijn menukaart om Stars nog meer te verkopen?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een drankkaart naast mijn eetmenu?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een ontbijtmenu dat zowel populair als winstgevend moet zijn?
- Hoe gebruik ik menu engineering als onderbouwing bij het aanvragen van een bankfinanciering?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een glutenvrij of veganistisch speciaal menu?
- Hoe gebruik ik menu engineering als communicatiemiddel tussen keuken en bediening over winstgevende gerechten?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een room service-kaart in een hotel?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een bar-biteskaart bij de borrel?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een ontbijt- en lunchkaart van een brunchzaak?
- Hoe gebruik ik menu engineering als stuurinstrument bij het aansturen van een externe chef-consultant?
- Hoe pas ik menu engineering toe op een outdoor-terrassenmenu dat afwijkt van mijn binnenkaart?
- Hoe gebruik ik menu engineering als maandelijks agendapunt in mijn managementoverleg?
- Hoe gebruik ik menu engineering als selectiecriterium bij het aannemen van een nieuwe chef?
- Hoe gebruik ik menu engineering als bewijs van professioneel beheer bij bedrijfsovername of -verkoop?
Hoe doe je menu engineering? (stap voor stap)
Verzamel je verkoopdata
Haal uit je kassasysteem hoeveel van elk gerecht je de afgelopen 4 weken hebt verkocht. Tel ook je totale aantal verkochte gerechten.
Bereken populariteit per gerecht
Deel het aantal verkochte porties van elk gerecht door je totale verkoop en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het populariteitspercentage.
Bereken bruto winst per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit is je bruto winst per portie.
Bepaal je gemiddelden
Bereken de gemiddelde populariteit en gemiddelde bruto winst van al je gerechten. Dit zijn je grenzen tussen 'hoog' en 'laag'.
Deel je gerechten in categorieën in
Plaats elk gerecht in één van de 4 kwadranten: Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs, gebaseerd op of ze boven of onder het gemiddelde scoren.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 3 best-verkopende Plowhorses van de afgelopen 8 weken - deze populaire verliezers kosten je waarschijnlijk de meeste winst. Een prijsverhoging van €2 op een gerecht dat 100 keer per maand verkocht wordt, levert direct €200 extra op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik menu engineering uitvoeren?
Moet ik Dogs direct van de kaart schrappen?
Kan ik de prijs van Plowhorses gewoon verhogen?
Hoe krijg ik Puzzles populairder?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →