Dogs sind Gerichte, die sowohl schlecht verkauft werden als auch wenig Gewinn bringen. Sie nehmen Platz auf deiner Speisekarte ein, ohne zu deinem Ergebnis beizutragen. In diesem Artikel lernst du genau, wann du sie streichen musst und wie du das clever anpackst.
Was sind Dogs in der Menüplanung?
Die Menüplanung teilt alle Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Dogs sitzen im schlechtesten Quadranten: Sie verkaufen sich schlecht UND bringen wenig ein.
💡 Beispiel für einen Dog:
Lammkeule auf deiner Speisekarte:
- Verkauft sich 2x pro Woche (von 200 Couverts)
- Lebensmittelkosten: 38% (zu hoch)
- Verkaufspreis: €28,00
- Gewinn pro Portion: €4,50
Fazit: Nimmt Menüplatz ein, bringt fast nichts ein
Wie erkennst du einen Dog?
Ein Gericht ist ein Dog, wenn es beide Kriterien erfüllt:
- Niedrige Beliebtheit: Unter dem Durchschnitt deines Menüs
- Niedrige Rentabilität: Lebensmittelkosten über 35% oder niedriger absoluter Gewinn
Berechne zuerst deine durchschnittliche Beliebtheit. Addiere alle verkauften Portionen pro Gericht und teile durch die Anzahl der Gerichte auf deiner Karte.
💡 Berechnung der Beliebtheit:
Im letzten Monat verkauft:
- Gesamtportionen: 2.400
- Anzahl der Gerichte: 16
- Durchschnitt: 150 Portionen pro Gericht
Gerichte unter 150 Portionen = niedrig beliebt
Wann nimmst du Dogs von der Karte?
Du musst nicht alle Dogs sofort wegheben. Schau dir zuerst diese Faktoren an:
- Wie lange ist es schon auf der Karte? Neue Gerichte brauchen Zeit
- Gibt es Stammkunden dafür? Manche Gäste kommen speziell dafür
- Passt es zu deinem Konzept? Eine vegetarische Option kann strategisch sein
- Kannst du die Kosten senken? Anderer Lieferant, kleinere Portion
⚠️ Achtung:
Nimm nie mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig von der Karte. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen.
Alternativen zum Wegheben
Bevor du einen Dog endgültig streichst, probiere diese Optionen:
- Preis erhöhen: Mach es rentabler, auch wenn du weniger verkaufst
- Zutaten anpassen: Günstigere Variante desselben Gerichts
- Bewerben: Setz es als Tagesspecial, um den Verkauf anzukurbeln
- Saisonales Gericht machen: Nur anbieten, wenn Zutaten günstig sind
💡 Clevere Alternative:
Lammkeule wird Sonntagsspecial:
- Preis erhöht auf €32,00
- Lebensmittelkosten sinken auf 32%
- Verkauf: 8-10 Portionen pro Sonntag
- Mehr Gewinn als vorher
Auswirkung auf deine Speisekarte
Wenn du Dogs weghebst, bekommst du mehr Platz für Stars und Plowhorses. Das hat direkte Vorteile:
- Höherer Durchschnittsumsatz: Gäste wählen aus rentablen Optionen
- Einfachere Beschaffung: Weniger Zutaten, weniger Lagerbestand
- Schnellere Küche: Chef muss weniger verschiedene Gerichte zubereiten
Eine App wie KitchenNmbrs zeigt direkt, welche Gerichte Dogs sind, indem sie Beliebtheit und Rentabilität automatisch berechnet.
Wie identifizierst du Dogs auf deiner Speisekarte?
Sammle Verkaufsdaten vom letzten Monat
Notiere pro Gericht, wie viele Portionen du verkauft hast. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell. Auch Gerichte, die nur 1-2x verkauft wurden, zählen mit.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind Kandidaten für Dogs, es sei denn, sie sind sehr beliebt.
Trage Gerichte in das Menüplanungsschema ein
Setze Beliebtheit auf die x-Achse und Rentabilität auf die y-Achse. Gerichte unten links sind deine Dogs. Diese verdienen als erstes Aufmerksamkeit für Anpassung oder Entfernung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine Top 3 Dogs und berechne, wie viel Gewinn dir entgeht. Oft verdienst du mehr, indem du einen Dog weghebst, als indem du dein ganzes Menü überarbeitest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Dogs hat eine durchschnittliche Speisekarte?
Normalerweise 20-30% deiner Gerichte. Bei einer Karte mit 16 Gerichten sind das 3-5. Das ist normal - nicht jedes Gericht kann ein Hit sein.
Kann ein Dog jemals ein Star werden?
Ja, indem du den Preis senkst oder das Gericht bewirbst. Aber oft ist es klüger, deine Energie in Gerichte zu stecken, die bereits beliebt sind.
Muss ich Dogs immer wegheben?
Nein. Manche Dogs sind strategisch wichtig, wie eine vegetarische Option oder ein Kindergericht. Schau auf dein Gesamtkonzept, nicht nur auf Zahlen.
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Alle 3 Monate für eine gründliche Analyse. Überprüfe monatlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte, um Trends zu erkennen.
Was ist, wenn Gäste nach einem weggehobenen Gericht fragen?
Biete eine Alternative an, die rentabel ist. Trainiere dein Personal, positiv zu reagieren: 'Das haben wir durch etwas noch Leckeres ersetzt.'
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →