La suppression des Dogs (plats impopulaires et non rentables) peut améliorer considérablement ta marge. Mais vaut-il mieux le faire d'un coup ou progressivement ? L'impact varie selon l'approche, et le mauvais choix peut surprendre tes clients. Dans cet article, tu calcules l'impact sur la marge des deux stratégies et tu choisis la meilleure approche pour ta situation.
Qu'est-ce que les Dogs et pourquoi ils détruisent ta marge
Les Dogs sont des plats à la fois impopulaires et non rentables. Ils se vendent mal et te coûtent de l'argent. En menu engineering, c'est le pire quadrant.
⚠️ Attention :
Les Dogs semblent inoffensifs parce qu'ils se vendent peu. Mais chaque portion vendue te coûte de l'argent. Avec 5 Dogs qui se vendent chacun 2 fois par semaine avec une perte de 3 € par portion, tu perds 1.560 € par an.
Calculer l'impact sur la marge : préparation
Pour les deux stratégies, tu as besoin des mêmes données. Collecte par plat Dog :
- Fréquence de vente : combien de portions par semaine
- Pourcentage de food cost : quel est le coût réel
- Perte par portion : combien de perte au prix de vente actuel
- Stock d'ingrédients : qu'est-ce qu'il y a encore en stock
💡 Exemple de calcul d'impact sur le stock :
Tu as 5 Dogs avec 800 € d'ingrédients en stock :
- Ragoût d'agneau : 180 € de viande d'agneau et légumes
- Filet de lieu : 220 € de poisson
- Burger végan : 120 € d'ingrédients spéciaux
- Magret de canard : 200 € de canard
- Carpaccio de rumsteck : 80 € de rumsteck
En supprimant à la fois : 800 € à amortir ou utiliser de manière créative
Stratégie 1 : Supprimer tous les Dogs à la fois
Tu supprimes tous les Dogs de ta carte en une seule fois. Cela donne l'amélioration de marge la plus rapide, mais a aussi des coûts immédiats.
Avantages de la suppression simultanée :
- Arrêt immédiat de toutes les pertes
- Simplification de ta cuisine et de tes achats
- Plus de focus sur les plats rentables
- ROI plus rapide
Inconvénients de la suppression simultanée :
- Le stock d'ingrédients doit être amorti ou utilisé de manière créative
- Les clients qui commandaient ces plats peuvent être déçus
- Un menu plus petit peut repousser certains clients
- Coûts d'amortissement ponctuels
💡 Exemple de calcul suppression simultanée :
Restaurant avec 5 Dogs, chacun avec une perte de 3 € par portion, ensemble 15 portions par semaine :
- Perte hebdomadaire : 15 × 3 € = 45 €
- Perte annuelle arrêtée : 45 € × 52 = 2.340 €
- Amortissement ponctuel du stock : 800 €
- Avantage net année 1 : 2.340 € - 800 € = 1.540 €
Seuil de rentabilité après 18 semaines
Stratégie 2 : Supprimer les Dogs progressivement
Tu supprimes les Dogs un par un, par exemple un plat par mois. Cela donne plus de contrôle, mais une amélioration plus lente.
Avantages de la suppression progressive :
Tu peux utiliser les ingrédients progressivement sans amortissement. Les clients s'habituent lentement au nouveau menu. Tu peux évaluer par plat quel est l'impact sur la satisfaction des clients.
Inconvénients de la suppression progressive :
- Amélioration de marge plus lente
- Tu continues à perdre de l'argent sur les Dogs restants plus longtemps
- Planification et exécution plus complexes
- Risque de repousser ou d'oublier
💡 Exemple de calcul suppression progressive :
Mêmes 5 Dogs, mais un plat par mois (plan de 5 mois) :
- Mois 1 : 45 € par semaine de perte (tous les 5 Dogs)
- Mois 2 : 36 € par semaine de perte (4 Dogs restants)
- Mois 3 : 27 € par semaine de perte (3 Dogs restants)
- Mois 4 : 18 € par semaine de perte (2 Dogs restants)
- Mois 5 : 9 € par semaine de perte (1 Dog restant)
Perte totale premiers 5 mois : 675 € vs 0 € d'amortissement
La comparaison : quelle stratégie est la plus rentable ?
Le meilleur choix dépend de ta situation. Voici les facteurs de décision :
Choisis la suppression simultanée si :
- Ton stock d'ingrédients Dogs est faible (moins de 500 €)
- Tu peux réutiliser les ingrédients dans d'autres plats
- Ta perte par semaine est élevée (40 € ou plus par semaine)
- Tes clients commandent rarement ces plats
Choisis la suppression progressive si :
- Tu as beaucoup de stock d'ingrédients chers (1000 € ou plus)
- Certains Dogs ont une petite base de fans fidèles
- Ta perte par semaine est limitée (moins de 30 €)
- Tu veux être prudent avec les changements de menu
⚠️ Attention :
Calcule toujours le seuil de rentabilité. Pour la suppression simultanée : coûts du stock divisés par la perte hebdomadaire = nombre de semaines jusqu'au seuil de rentabilité. Pour la suppression progressive : additionne la perte croissante jusqu'à ce que tous les Dogs soient partis.
Exécution pratique des deux stratégies
Indépendamment de ton choix, communique clairement avec tes clients. Pour la suppression simultanée : annonce que tu renouvelles ton menu et mets l'accent sur tes meilleures ventes. Pour la suppression progressive : appelle-le des ajustements saisonniers.
Pour la suppression simultanée :
- Planifie un moment de « rafraîchissement du menu »
- Forme ton personnel sur la nouvelle carte
- Prépare des suggestions alternatives si les clients demandent les anciens plats
- Utilise les ingrédients restants dans les plats du jour
Pour la suppression progressive :
- Commence par le plus grand générateur de pertes
- Utilise « la saison est terminée » comme raison
- Surveille si les clients acceptent les alternatives
- Ajuste le rythme en fonction des réactions
Mesurer l'impact après exécution
Les deux stratégies nécessitent un suivi pour mesurer le succès. Vérifie chaque semaine ton food cost moyen et ta marge totale.
💡 Points de mesure du succès :
- Food cost moyen : doit baisser avec la disparition des Dogs
- Chiffre d'affaires par couvert : doit rester stable ou augmenter
- Nombre de couverts : ne doit pas baisser significativement
- Efficacité de la cuisine : moins de complexité, préparation plus rapide
Comment calculer l'impact sur la marge des deux stratégies ?
Inventorie tous les Dogs avec des chiffres exacts
Fais une liste de tous les Dogs avec la fréquence de vente par semaine, le pourcentage de food cost, la perte par portion, et la valeur en stock des ingrédients. Cela forme la base pour les deux calculs.
Calcule l'impact de la suppression simultanée
Additionne la perte hebdomadaire totale de tous les Dogs et multiplie par 52 pour l'avantage annuel. Soustrais-en l'amortissement ponctuel du stock pour l'avantage net.
Calcule l'impact de la suppression progressive
Planifie l'ordre de suppression et calcule la perte croissante par mois. Additionne toutes les pertes mensuelles jusqu'à ce que tous les Dogs soient partis. Compare ce total aux coûts du stock de la suppression simultanée.
✨ Pro tip
Commence toujours par le Dog qui génère le plus de perte par semaine. Supprimer un grand générateur de pertes a plus d'impact que de supprimer trois petits Dogs à la fois.
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Questions fréquentes
Et si les clients se fâchent parce que leur plat préféré disparaît ?
Propose une alternative qui est rentable. Explique que tu renouvelles ton menu et que tu mets l'accent sur la qualité. Un client mécontent ne pèse pas face à 2.000 € ou plus de perte annuelle.
Ne puis-je pas simplement augmenter le prix des Dogs au lieu de les supprimer ?
Tu peux, mais ils deviendront encore moins populaires. Les Dogs sont souvent déjà au prix que le marché accepte. Une augmentation de prix aggrave généralement le problème.
Comment suis-je sûr qu'un plat est un Dog ?
Un Dog se vend en dessous de 3 % de tes plats totaux et a un food cost supérieur à 35 %. Mesure cela pendant au moins 3 mois pour exclure les effets saisonniers.
Que fais-je avec les ingrédients chers utilisés uniquement pour les Dogs ?
Essaie de les utiliser dans les plats du jour ou de nouveaux plats. Si ce n'est pas possible, amortis-les. Les coûts de continuer à vendre sont plus élevés que l'amortissement.
Dois-je réduire mon menu ou ajouter de nouveaux plats ?
Remplace les Dogs par des Puzzles (impopulaires mais rentables) ou améliore tes Plowhorses (populaires mais non rentables). Un menu plus petit et rentable est mieux qu'un grand menu déficitaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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