L'examen de l'ingénierie des menus peut considérablement améliorer votre rentabilité en remplaçant les plats à faible marge par de meilleures alternatives. De nombreux restaurants laissent passer des milliers d'euros chaque mois parce qu'ils ne s'attaquent jamais à leurs plats populaires mais non rentables. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien de profit supplémentaire une revue systématique des menus te rapportera.
Qu'est-ce que l'ingénierie des menus et pourquoi l'examiner mensuellement ?
L'ingénierie des menus consiste à analyser systématiquement tes plats sur deux points : la popularité et la rentabilité. En le faisant mensuellement, tu identifies rapidement quels plats mangent ton profit et tu peux ajuster rapidement.
💡 Exemple :
Un restaurant avec 1 000 couverts par mois découvre que sa pâte la plus populaire (15 % des ventes) n'a qu'une marge de 12 % :
- 150 portions de pâte par mois × 18 € = 2 700 € de chiffre d'affaires
- Avec une marge de 12 % : 324 € de profit
- Après ajustement à 28 % de marge : 756 € de profit
Profit supplémentaire par mois : 432 €
Les 4 quadrants de l'ingénierie des menus
Chaque plat tombe dans l'une des quatre catégories :
- Stars : Populaire + rentable → promouvoir
- Plowhorses : Populaire + non rentable → réduire le coût ou augmenter le prix
- Puzzles : Non populaire + rentable → promouvoir davantage
- Dogs : Non populaire + non rentable → remplacer
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants gardent les Plowhorses trop longtemps parce qu'ils sont populaires. Cela te coûte des centaines d'euros par mois en profit manqué.
Calcul de l'impact sur la marge par catégorie
Pour chaque catégorie, tu calcules l'impact potentiel différemment :
Plowhorses (populaires mais non rentables) :
Impact = Nombre de portions × Prix de vente × (Nouvelle marge % - Marge actuelle %)
💡 Exemple de calcul :
Burger populaire, 200 portions/mois, 16 € HT :
- Marge actuelle : 15 %
- Marge cible : 30 %
- Impact : 200 × 16 € × (0,30 - 0,15) = 480 €/mois
Annuellement : 5 760 € de profit supplémentaire
Dogs (non populaires + non rentables) :
Impact = Espace de cuisine libéré pour les Stars × Marge moyenne des Stars
Mettre en place une routine d'examen mensuel
Un examen efficace prend 2 heures par mois et suit ces étapes :
- Chiffres de ventes par plat issus du système de caisse
- Coût actuel par plat (les prix des ingrédients changent !)
- Nouveau calcul de marge
- Classification dans les 4 quadrants
- Plan d'action par quadrant
💡 Exemple de plan d'action :
Après examen de 15 plats :
- 3 Plowhorses : adapter la recette (portions plus petites)
- 2 Dogs : remplacer par des plats de saison
- 4 Puzzles : plus en évidence sur la carte
Impact attendu : 800-1 200 € supplémentaires par mois
ROI de l'ingénierie systématique des menus
Le retour sur investissement des examens mensuels est généralement très élevé :
Investissement :
- 2 heures de ton temps par mois (valeur 100 €)
- Éventuellement une application de menu pour les calculs automatiques (25 €/mois)
Rendements typiques :
- Restaurants 50-100 couverts/jour : 500-1 000 €/mois supplémentaires
- Restaurants 100-200 couverts/jour : 1 000-2 500 €/mois supplémentaires
- Établissements plus grands : 2 500 €+/mois supplémentaires
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont réalistes si tu exécutes de manière cohérente. Les examens ponctuels ont beaucoup moins d'impact que le contrôle mensuel systématique.
Outils numériques pour l'ingénierie des menus
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps et sont sujets aux erreurs. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement la rentabilité par plat et rendent l'ingénierie des menus beaucoup plus rapide.
Avantages de l'ingénierie des menus automatisée :
- Coûts actuels grâce à une base de données d'ingrédients intégrée
- Recalcul automatique en cas de changement de prix
- Classification visuelle des quadrants
- Tendances historiques par plat
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Rassemble les données de ventes et de coûts
Récupère de ton système de caisse le nombre de portions vendues par plat du mois dernier. Calcule le coût actuel par plat en incluant tous les ingrédients et les éventuels changements de prix des fournisseurs.
Calcule la marge actuelle par plat
Utilise la formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100. Détermine également la popularité en calculant le pourcentage des ventes totales par plat.
Classification dans les quadrants et calcul de l'impact
Place chaque plat dans la bonne catégorie (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog). Calcule par Plowhorse l'impact : Nombre de portions × Prix de vente × (Marge cible % - Marge actuelle %). Additionne tous les impacts pour ton potentiel mensuel total.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont tous une marge saine, 70 % de l'optimisation de ton menu est déjà en place. Concentre-toi ensuite sur le reste.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire de l'ingénierie des menus ?
Mensuellement est idéal pour la plupart des restaurants. Les prix des ingrédients changent régulièrement et la popularité des plats varie selon les saisons. Moins souvent signifie que tu laisses l'argent sur la table plus longtemps.
Quelle est une amélioration réaliste de la marge par mois ?
La plupart des restaurants peuvent réaliser une amélioration de marge totale de 1 à 3 points de pourcentage au cours des 3 premiers mois. Avec un chiffre d'affaires mensuel de 50 000 €, cela signifie 500-1 500 € de profit supplémentaire par mois.
Dois-je supprimer les plats populaires s'ils ne sont pas rentables ?
Ne les supprime pas immédiatement, mais essaie d'abord de les rendre rentables en réduisant le coût (portions plus petites, ingrédients moins chers) ou en augmentant le prix. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas que tu les remplaces par une alternative rentable.
Puis-je faire de l'ingénierie des menus sans système de caisse ?
Oui, mais cela prend beaucoup plus de temps. Tu dois suivre manuellement quels plats tu vends et à quelle fréquence. Un système de caisse avec rapports le rend beaucoup plus précis et rapide.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent lors des changements de menu ?
Change un maximum de 20 % de ton menu à la fois et introduis les nouveaux plats progressivement. Assure-toi que pour chaque plat supprimé, tu proposes une alternative comparable dans la même gamme de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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