Un menu restreint de cinq plats par service peut améliorer drastiquement ta marge. En limitant tes choix, tu achètes plus efficacement et ton équipe gagne en routine. Mais comment calculer précisément le profit que cela génère ?
Pourquoi un menu restreint fonctionne
Les restaurants avec des cartes élargies ont souvent des marges plus faibles. Trop de choix signifie :
- Plus de stock nécessaire (coûts d'achat plus élevés)
- Plus de gaspillage (ingrédients que tu utilises peu)
- Temps de préparation plus long (le chef doit retenir plus)
- Risque d'erreur plus élevé (inconsistance dans les portions)
Un menu restreint inverse cette tendance. Moins de plats = plus de volume par plat = meilleurs achats = marge plus élevée.
? Exemple :
Restaurant avec 15 plats principaux vs. menu restreint de 5 plats principaux :
- Menu élargi : en moyenne 20 portions par plat par semaine
- Menu restreint : en moyenne 60 portions par plat par semaine
- Plus de volume = meilleurs prix d'achat et moins de gaspillage
Étape 1 : Calcule ta marge actuelle par plat
Sélectionne tes 5 plats les plus vendus de chaque service. Pour chaque plat, calcule :
- Coûts des ingrédients par portion (y compris garniture, sauce, huile)
- Prix de vente HT (prix menu / 1,09)
- Marge par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
- Nombre vendu par semaine (vérifie ton système de caisse)
? Exemple de calcul :
Steak (€32,00 TTC, 25 portions/semaine) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Marge par portion : €18,86
- Marge hebdomadaire : €18,86 × 25 = €471,50
Étape 2 : Calcule l'effet de volume sur les achats
Avec un menu restreint, tu vends plus du même. Cela a trois avantages :
- Meilleurs prix d'achat : Quantités plus importantes = remise chez le fournisseur
- Moins de gaspillage : Tu utilises tout avant que ça ne s'abîme
- Préparation plus efficace : Le chef devient plus rapide, moins d'erreurs
Estime combien ta vente par plat augmente en passant de 15 à 5 plats. Généralement, c'est 2-3× plus par plat.
⚠️ Attention :
Ton nombre total de couverts reste le même. Tu les répartis simplement différemment sur moins de plats. Ne compte pas sur plus de clients, mais sur des choix différents.
Étape 3 : Calcule les économies sur les achats
Plus de volume par ingrédient génère souvent 5-15% de remise chez les fournisseurs. Calcule cela par ingrédient principal :
? Exemple de remise volume :
L'achat de steak passe de 5 kg à 15 kg par semaine :
- Ancien prix : €24,00/kg
- Remise volume : 10%
- Nouveau prix : €21,60/kg
- Économie par portion (200g) : €0,48
À 60 portions/semaine : €28,80 de marge supplémentaire
Étape 4 : Calcule la réduction du gaspillage
Moins d'ingrédients différents = moins de gaspillage. Le gaspillage habituel représente 8-12% de ton coût alimentaire. Avec un menu restreint, cela baisse à 5-8%.
- Calcule ton gaspillage actuel par semaine (qu'est-ce que tu jettes ?)
- Estime combien cela baisse avec moins de variété
- Calcule ce que cela représente par an
Étape 5 : Calcule l'impact total sur la marge
Additionne tous les avantages :
- Remise fournisseurs volume : €X par semaine
- Moins de gaspillage : €X par semaine
- Préparation plus efficace : Moins de coûts de personnel
- Chiffre d'affaires plus élevé par plat : Meilleure focalisation marketing
? Exemple total :
Restaurant avec €20.000 de chiffre d'affaires/semaine, mise en place d'un menu restreint :
- Remise volume : €150/semaine
- Moins de gaspillage : €200/semaine
- Préparation plus efficace : €100/semaine
- Total : €450/semaine = €23.400/an
Amélioration de marge : 2,3 points de pourcentage
Conseils de mise en œuvre
Tu ne mets pas en place un menu restreint du jour au lendemain :
- Teste d'abord : Retire 2-3 plats les moins populaires
- Communique : Explique aux clients pourquoi moins de choix c'est mieux
- Suis les ventes : Vérifie que tu as vraiment plus de volume par plat
- Négocie : Approche tes fournisseurs avec les nouveaux volumes
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact sur ton coût alimentaire et ta marge par plat. Tu peux ainsi suivre les effets de ton menu restreint en temps réel.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Sélectionne tes 5 meilleurs plats par service
Récupère tes données de caisse et choisis tes 5 plats les plus vendus de chaque service. Calcule pour chaque plat la marge actuelle par portion et le nombre vendu par semaine.
Estime l'augmentation de volume par plat
Si tu passes de 15 à 5 plats, tu vends 2-3× plus par plat. Calcule combien ton achat par ingrédient augmente et quelle remise volume cela génère.
Calcule les économies totales
Additionne la remise volume, le moins de gaspillage et la préparation plus efficace. Convertis cela en base hebdomadaire et annuelle pour ton impact total sur la marge.
✨ Pro tip
Commence par retirer tes 3 plats les moins populaires et suis pendant 4 semaines si la vente de tes autres plats augmente. Ensuite, tu négocieras avec tes fournisseurs sur les remises volume.
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Questions fréquentes
De combien un menu restreint peut-il améliorer ma marge ?
Ne perdons-nous pas de clients avec moins de choix ?
Comment sais-je quels 5 plats conserver ?
Quand verrai-je les premiers résultats ?
Dois-je ajuster mes prix avec un menu restreint ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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