Une carte de menu spécifique à la livraison a une dynamique de marge différente de ta carte régulière. Les frais de plateforme de 15-30%, les coûts d'emballage et les prix plus élevés influencent ta rentabilité par plat. Dans cet article, tu calcules exactement quel impact ton menu de livraison a sur ta marge totale.
Pourquoi les menus de livraison ont des marges différentes
Avec la livraison, ta structure de coûts change fondamentalement. Tu n'as pas de service et moins de vaisselle, mais tu as des frais de plateforme, des coûts d'emballage et souvent des prix plus élevés pour compenser.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au restaurant vs. livraison :
- Restaurant : €18,50 - ingrédients €5,50 = 32% de coût alimentaire
- Livraison : €22,50 - ingrédients €5,50 - emballage €0,85 = 28% de coûts de production totaux
- Mais : 25% de frais de plateforme = €5,63 de tes €22,50
Recette nette : €16,87 (vs. €18,50 au restaurant)
Le calcul complet du coût de revient pour la livraison
Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts spécifiques à la livraison :
- Coûts des ingrédients : Identiques au restaurant
- Coûts d'emballage : Boîtes, sacs, autocollants, couverts
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
- Coûts de livraison : Si tu les paies toi-même
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande TVA comprise. Cela les rend plus chers qu'ils ne le paraissent.
Formule pour la marge de livraison par plat
La formule pour ta marge réelle en livraison :
Marge de livraison = ((Prix de vente - Frais de plateforme - Emballage - Ingrédients) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple de calcul :
Menu burger pour €16,50 via Thuisbezorgd :
- Prix de vente : €16,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Emballage : €0,65
- Ingrédients : €4,20
Marge : ((€16,50 - €4,13 - €0,65 - €4,20) / €16,50) × 100 = 45,6%
C'est plus élevé que les 32% de coût alimentaire de ton restaurant !
Impact sur ton exploitation globale
Pour calculer l'impact complet, tu compares ton chiffre d'affaires de livraison avec celui du restaurant sur la même période :
- Chiffre d'affaires total de livraison par mois
- Marge moyenne par commande de livraison
- Comparer avec la commande moyenne du restaurant
- Calculer la différence en euros absolus
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec €15.000 de chiffre d'affaires de livraison par mois :
- Commande de livraison moyenne : €28,50 (marge 42%)
- Commande de restaurant moyenne : €24,00 (marge 65%)
- 526 commandes de livraison × €28,50 × 0,42 = €6.297 marge brute
- 625 commandes de restaurant × €24,00 × 0,65 = €9.750 marge brute
Impact : €3.453 de marge en moins pour un chiffre d'affaires égal
Optimisation de ton menu de livraison
Avec ces informations, tu peux adapter stratégiquement ton menu de livraison :
- Concentre-toi sur les plats avec des coûts d'emballage faibles (soupes, pâtes)
- Augmente les portions pour justifier des prix plus élevés
- Crée des bundles pour augmenter la valeur moyenne des commandes
- Supprime les plats qui s'emballent mal ou coûtent trop cher
⚠️ Attention :
Un pourcentage de marge plus élevé ne signifie pas automatiquement plus de profit. Regarde toujours les euros absolus par commande et les volumes totaux.
Comment calculer l'impact sur la marge de ton menu de livraison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par plat
Note pour chaque plat de livraison : coûts des ingrédients, coûts d'emballage (boîte, sac, couverts, autocollants) et le prix de vente. N'oublie pas les petits articles comme les pots de sauce ou les serviettes.
Calcule les frais de plateforme par plat
Multiplie le prix de vente par le pourcentage de la plateforme (généralement 20-30%). Attention : cela est calculé sur le prix TVA comprise. Vérifie ton contrat pour le pourcentage exact.
Calcule ta marge nette par plat
Déduis du prix de vente : frais de plateforme, coûts d'emballage et coûts des ingrédients. Divise le résultat par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare avec tes marges de restaurant
Calcule la même chose pour les mêmes plats dans ton restaurant (sans frais de plateforme ni emballage, mais avec le service). Ainsi tu vois la différence par plat.
Calcule l'impact mensuel total
Multiplie la différence de marge par plat par le nombre de portions vendues via la livraison. Additionne tout pour ton impact mensuel total en euros.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats de livraison les plus vendus chaque semaine. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80% de ta stratégie de livraison.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des frais de plateforme ?
Oui, les frais de plateforme sont toujours calculés sur le prix TVA comprise. Un plat de €20 TTC avec 25% de frais de plateforme te coûte €5,00 de commission.
Comment calculer les coûts d'emballage par plat ?
Additionne tous les matériaux d'emballage : boîte, couvercle, sac, couverts, serviettes, autocollants. Un emballage moyen coûte entre €0,40 et €1,20 par commande.
Pourquoi mes marges de livraison sont-elles parfois plus élevées que mes marges de restaurant ?
Tu n'as pas de service, moins de vaisselle et souvent des prix plus élevés. Mais attention aux euros absolus - une marge plus élevée sur un prix plus bas peut rapporter moins.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie mensuellement tes frais de plateforme (ils peuvent changer) et tes coûts d'emballage. Recalcule immédiatement si les prix des ingrédients changent ou si tu ajoutes de nouveaux articles au menu.
Puis-je rendre mon menu de livraison plus rentable que mon restaurant ?
Oui, grâce à une stratégie intelligente : concentre-toi sur les plats avec des coûts d'emballage faibles, augmente les portions et crée des bundles pour augmenter la valeur moyenne des commandes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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