Entre el 25-30% de cualquier carta está formada por Dogs: platos que casi no se piden y que apenas dejan margen. Ocupan espacio en tu menú sin contribuir a la facturación. Hay que atacarlos con criterio, no a lo loco.
Qué son los Dogs en menu engineering
El menu engineering clasifica cada plato en 4 categorías según sus cifras de venta y su margen. Los Dogs caen en el segmento más débil: rinden mal en los dos frentes a la vez.
💡 Ejemplo de un Dog:
Pierna de cordero en carta:
- Se vende 2 veces por semana (de 200 cubiertos)
- Coste de alimentos: 38% (demasiado alto)
- Precio de venta: 28,00 €
- Margen por ración: 4,50 €
Conclusión: Ocupa espacio en carta y no aporta casi nada
Cómo identificar un Dog
Un plato se convierte en Dog cuando acumula este doble lastre:
- Ventas bajas: Por debajo de la media de tu carta
- Margen escaso: Coste de alimentos por encima del 35% o margen absoluto reducido
Mira, el primer paso es calcular tu índice de popularidad medio. Suma todas las raciones vendidas por plato y divídelo entre el número total de opciones en carta.
💡 Cálculo de popularidad:
Ventas del mes anterior:
- Total raciones: 2.400
- Número de platos: 16
- Media: 150 raciones por plato
Platos por debajo de 150 raciones = popularidad baja
Cuándo eliminar los Dogs de la carta
Quitarlos de forma automática es un error de principiante. Evalúa antes estos aspectos:
- Antigüedad del plato: Las incorporaciones recientes merecen una oportunidad real
- Fidelidad del cliente: Algunos comensales piden exclusivamente ese plato
- Valor conceptual: Las opciones vegetarianas pueden ser estratégicamente necesarias
- Optimización del precio de compra: Otro proveedor o un ajuste en el gramaje puede cambiar el escenario
En mi experiencia, uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es subestimar el vínculo emocional de ciertos clientes con determinados platos, incluso con los Dogs.
⚠️ Ojo:
Elimina como máximo 2-3 platos cada vez. Los clientes necesitan tiempo para adaptarse a los cambios de carta.
Alternativas antes de eliminarlos
Antes de suprimirlos definitivamente, prueba estas tácticas:
- Subida de precio: Mejora el margen bruto aunque baje un poco la venta
- Reformulación de la ficha técnica: Materias primas más económicas con el mismo resultado final
- Promoción activa: Darle rango de especial del día para despertar interés
- Rotación estacional: Servirlo solo cuando las materias primas están en precio
💡 Alternativa inteligente:
La pierna de cordero pasa a especial de domingo:
- Precio sube a 32,00 €
- Coste de alimentos baja al 32%
- Ventas: 8-10 raciones por domingo
- Margen superior al anterior
Impacto en tu carta
Eliminar Dogs libera espacio para Stars y Plowhorses. El resultado directo es claro:
- Ticket medio más alto: El cliente elige entre opciones rentables
- Compras más ágiles: Menos variedad de ingredientes, menos stock
- Cocina más eficiente: Menos complejidad para tu equipo
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta calculan automáticamente qué platos son Dogs analizando cifras de venta y márgenes en tiempo real.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos Dogs tiene una carta normal?
¿Puede un Dog convertirse en Star?
¿Hay que eliminar siempre los Dogs?
¿Con qué frecuencia analizo mi carta?
¿Qué hago si un cliente pide un plato que ya no está en carta?
¿Qué Dog elimino primero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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