Les données de caisse sont précieuses pour l'optimisation de menu. La plupart des entrepreneurs ne voient que le chiffre d'affaires total, mais manquent de voir quels plats sont populaires et lesquels ne le sont pas. Avec les données de popularité de votre caisse et les coûts de recette, vous pouvez voir exactement quels plats vous font gagner de l'argent et lesquels vous en coûtent.
Qu'est-ce que l'optimisation de menu avec les données de caisse ?
L'optimisation de menu croise deux chiffres : la popularité (combien de fois vendu) et la rentabilité (pourcentage de food cost). Votre caisse vous dit quels plats sont commandés le plus souvent. Combinez cela avec vos coûts de recette et vous voyez directement quels plats vous devez promouvoir et lesquels vous devez adapter.
💡 Exemple :
Données de caisse (mois dernier) :
- Steak : 120x vendu, €32 par portion
- Pâtes carbonara : 180x vendu, €18 par portion
- Filet de saumon : 45x vendu, €28 par portion
- Risotto : 25x vendu, €22 par portion
Maintenant, vous ajoutez le food cost et vous voyez quels plats sont de vrais gagnants.
Les quatre quadrants de l'optimisation de menu
Avec la popularité et la rentabilité, vous créez quatre groupes :
- Stars : Populaire + rentable → Promouvez ces plats !
- Plowhorses : Populaire + non rentable → Augmentez le prix ou réduisez le coût
- Puzzles : Non populaire + rentable → Essayez de les rendre plus populaires
- Dogs : Non populaire + non rentable → Retirez du menu
Calculer la popularité à partir des données de caisse
La plupart des caisses affichent les quantités vendues par plat. Calculez le pourcentage de vos ventes totales :
Popularité % = (Nombre de portions vendues / Nombre total de couverts) × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois dernier : 800 couverts au total
- Steak : 120 / 800 = 15%
- Pâtes : 180 / 800 = 22,5%
- Saumon : 45 / 800 = 5,6%
- Risotto : 25 / 800 = 3,1%
Les pâtes sont clairement le choix le plus populaire.
Calculer la rentabilité
Pour chaque plat, vous calculez le food cost. Un food cost plus bas = plus rentable.
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Les prix du menu incluent 9% de TVA pour la nourriture.
Combiner les données en plan d'action
Placez vos plats dans un schéma avec popularité (haute/basse) et rentabilité (haute/basse). La limite se situe généralement autour de 10% de popularité et 30% de food cost.
💡 Exemple de classification :
Avec 30% de food cost comme limite et 10% de popularité :
- Steak (15% pop, 28% food cost) : STAR → À promouvoir !
- Pâtes (22,5% pop, 35% food cost) : PLOWHORSE → Augmenter le prix
- Saumon (5,6% pop, 25% food cost) : PUZZLE → Améliorer le marketing
- Risotto (3,1% pop, 38% food cost) : DOG → Retirer du menu
Actions par catégorie
Stars (populaire + rentable) :
- Placez-les en évidence sur le menu
- Formez le personnel pour les recommander
- Assurez-vous que les ingrédients sont toujours en stock
Plowhorses (populaire + non rentable) :
- Augmentez le prix de €2-3
- Trouvez des ingrédients moins chers
- Réduisez légèrement les portions
Puzzles (non populaire + rentable) :
- Changez le nom ou la description
- Placez-le plus haut sur le menu
- Demandez au personnel de le recommander
Dogs (non populaire + non rentable) :
- Retirez du menu
- Remplacez par une nouvelle création
- Concentrez votre énergie sur de meilleurs plats
Fréquence d'analyse
Vérifiez vos données de caisse au minimum chaque mois. Les tendances peuvent changer rapidement, surtout pour les plats saisonniers. Assurez-vous que vos coûts de recette restent à jour - les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix.
Comment utiliser les données de caisse pour l'optimisation de menu ? (étape par étape)
Exportez les chiffres de ventes de votre caisse
Récupérez de votre caisse les quantités vendues par plat du mois dernier. Notez aussi le nombre total de couverts. La plupart des systèmes ont un rapport 'ventes par article' ou 'item sales'.
Calculez le pourcentage de popularité par plat
Divisez le nombre de portions vendues par le nombre total de couverts et multipliez par 100. Les plats au-dessus de 10% de popularité sont populaires, en dessous ne le sont pas.
Calculez le pourcentage de food cost par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le prix de vente hors TVA. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Moins de 30% est rentable, au-delà ne l'est pas.
Placez les plats dans les quatre quadrants
Créez un schéma avec popularité et rentabilité. Placez chaque plat dans le bon quadrant : Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs.
Créez un plan d'action par catégorie
Promouvez les Stars, rendez les Plowhorses plus chers, vendez mieux les Puzzles et retirez les Dogs. Concentrez-vous d'abord sur vos Stars - elles rapportent le plus.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont tous rentables, vous avez résolu 80% de vos problèmes de menu. Le reste est secondaire.
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Questions fréquentes
Quels systèmes de caisse offrent de bons rapports de ventes ?
Presque tous les systèmes de caisse modernes ont des rapports de ventes par article. Cherchez 'item sales', 'rapport produit' ou 'ventes par plat'. Exportez en Excel ou CSV pour une analyse facile.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon optimisation de menu ?
Vérifiez vos chiffres de ventes au minimum chaque mois et vos coûts de recette chaque trimestre. Lors de changements saisonniers ou de nouveaux plats, vous pouvez vérifier plus souvent. Les tendances peuvent changer rapidement.
Que faire si un plat est saisonnier ?
Comparez alors avec la même période l'année dernière au lieu du mois précédent. Une soupe se vend naturellement mieux en hiver qu'en été. Regardez la tendance au sein de la saison.
Dois-je tenir compte des coûts de personnel par plat ?
Pour l'optimisation de menu, concentrez-vous sur le food cost. Les coûts de personnel sont généralement les mêmes par plat, sauf si un plat prend beaucoup plus de temps à préparer. Vous pouvez alors le prendre en compte dans votre décision.
Comment éviter de retirer trop de plats du menu ?
Retirez maximum 1-2 Dogs à la fois et remplacez-les par de nouveaux plats. Testez d'abord les nouveaux plats comme spécialité avant de les ajouter définitivement. Gardez votre menu clair et concis.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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