Kassensystem-Daten sind Gold wert für Menu Engineering. Die meisten Unternehmer sehen nur den Gesamtumsatz, verpassen aber, welche Gerichte beliebt sind und welche nicht. Mit Beliebtheitsdaten aus deiner Kasse und Kostpreisen aus Rezepten kannst du genau sehen, welche Gerichte dir Gewinn bringen und welche dich Geld kosten.
Was ist Menu Engineering mit Kassendaten?
Menu Engineering verbindet zwei Zahlen: Beliebtheit (wie oft verkauft) und Rentabilität (Foodcost-Prozentsatz). Dein Kassensystem zeigt dir, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden. Kombiniere das mit deinen Kostpreisen und du siehst sofort, welche Gerichte du pushen musst und welche du anpassen solltest.
💡 Beispiel:
Daten aus dem Kassensystem (letzter Monat):
- Steak: 120x verkauft, €32 pro Stück
- Pasta Carbonara: 180x verkauft, €18 pro Stück
- Lachsfilet: 45x verkauft, €28 pro Stück
- Risotto: 25x verkauft, €22 pro Stück
Jetzt addierst du die Foodcost hinzu und siehst, welche Gerichte echte Gewinner sind.
Die vier Quadranten des Menu Engineering
Mit Beliebtheit und Rentabilität erstellst du vier Gruppen:
- Stars: Beliebt + rentabel → Pushe diese Gerichte!
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Erhöhe den Preis oder senke die Kostpreis
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Versuche, sie beliebter zu machen
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Nimm sie von der Karte
Beliebtheit aus Kassendaten berechnen
Die meisten Kassensysteme zeigen Verkaufszahlen pro Gericht. Berechne den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes:
Beliebtheit % = (Verkaufte Anzahl Gericht / Gesamtanzahl Couverts) × 100
💡 Beispielberechnung:
Letzter Monat: 800 Couverts insgesamt
- Steak: 120 / 800 = 15%
- Pasta: 180 / 800 = 22,5%
- Lachs: 45 / 800 = 5,6%
- Risotto: 25 / 800 = 3,1%
Pasta ist eindeutig die beliebteste Wahl.
Rentabilität berechnen
Für jedes Gericht berechnest du die Foodcost. Niedrigere Foodcost = rentabler.
Foodcost % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Menüpreise enthalten 19% MwSt. für Speisen.
Daten zu einem Aktionsplan kombinieren
Ordne deine Gerichte in ein Schema mit Beliebtheit (hoch/niedrig) und Rentabilität (hoch/niedrig). Die Grenze liegt normalerweise bei etwa 10% Beliebtheit und 30% Foodcost.
💡 Beispielklassifizierung:
Mit 30% Foodcost als Grenze und 10% Beliebtheit:
- Steak (15% Pop., 28% Foodcost): STAR → Bewerben!
- Pasta (22,5% Pop., 35% Foodcost): PLOWHORSE → Preis erhöhen
- Lachs (5,6% Pop., 25% Foodcost): PUZZLE → Marketing verbessern
- Risotto (3,1% Pop., 38% Foodcost): DOG → Von der Karte nehmen
Maßnahmen pro Kategorie
Stars (beliebt + rentabel):
- Platziere sie prominent auf der Speisekarte
- Trainiere das Personal, diese zu empfehlen
- Stelle sicher, dass Zutaten immer auf Lager sind
Plowhorses (beliebt + nicht rentabel):
- Erhöhe den Preis um €2-3
- Suche nach günstigeren Zutaten
- Mache die Portionen etwas kleiner
Puzzles (nicht beliebt + rentabel):
- Ändere den Namen oder die Beschreibung
- Platziere es höher auf der Speisekarte
- Lasse das Personal dieses Gericht empfehlen
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel):
- Nimm es von der Speisekarte
- Ersetze es durch eine neue Kreation
- Konzentriere deine Energie auf bessere Gerichte
Analysehäufigkeit
Überprüfe deine Kassendaten mindestens jeden Monat. Trends können sich schnell ändern, besonders bei saisonalen Gerichten. Stelle sicher, dass deine Kostpreise aktuell bleiben – Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Wie nutzt du Kassendaten für Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Exportiere Verkaufszahlen aus dem Kassensystem
Hole aus deiner Kasse die Verkaufszahlen pro Gericht des letzten Monats. Notiere auch die Gesamtanzahl der Couverts. Die meisten Systeme haben einen Bericht 'Verkauf pro Artikel' oder 'Artikelverkäufe'.
Berechne Beliebtheitsprozentsatz pro Gericht
Teile die Anzahl der verkauften Portionen durch die Gesamtanzahl der Couverts und multipliziere mit 100. Gerichte über 10% Beliebtheit sind beliebt, darunter nicht beliebt.
Berechne Foodcost-Prozentsatz pro Gericht
Addiere alle Ingredientenkosten auf und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Unter 30% ist rentabel, darüber nicht rentabel.
Platziere Gerichte in den vier Quadranten
Erstelle ein Schema mit Beliebtheit und Rentabilität. Platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten: Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs.
Erstelle einen Aktionsplan pro Kategorie
Stars bewerben, Plowhorses teurer machen, Puzzles besser verkaufen und Dogs von der Karte nehmen. Konzentriere dich zuerst auf deine Stars – die bringen das meiste ein.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese alle rentabel sind, hast du 80% deines Menüproblems gelöst. Der Rest ist Nebensache.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Kassensysteme geben gute Verkaufsberichte?
Fast alle modernen Kassensysteme haben Verkaufsberichte pro Artikel. Suche nach 'Artikelverkäufe', 'Produktbericht' oder 'Verkauf pro Gericht'. Exportiere als Excel oder CSV für einfache Analyse.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering aktualisieren?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Verkaufszahlen und jedes Quartal deine Kostpreise. Bei Saisonwechsel oder neuen Gerichten kannst du häufiger schauen. Trends können sich schnell ändern.
Was ist, wenn ein Gericht saisonal ist?
Vergleiche dann mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres statt mit dem Vormonat. Eine Suppe verkauft sich im Winter natürlich besser als im Sommer. Schau auf den Trend innerhalb der Saison.
Muss ich Personalkosten pro Gericht berücksichtigen?
Für Menu Engineering konzentrierst du dich auf Foodcost. Personalkosten sind normalerweise gleich pro Gericht, es sei denn, ein Gericht braucht viel mehr Zubereitungszeit. Dann kannst du das in deine Entscheidung einbeziehen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Gerichte von der Karte nehme?
Nimm maximal 1-2 Dogs gleichzeitig von der Karte und ersetze sie durch neue Gerichte. Teste neue Gerichte zuerst als Spezial, bevor du sie dauerhaft hinzufügst. Halte deine Speisekarte übersichtlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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