L'impact sur la marge si je réduis

Réponse directe

Réduire ta carte peut améliorer considérablement ta rentabilité. En te concentrant sur tes plats les plus performants, tu augmentes l'efficacité et tu réduis les coûts. Mais comment calculer exactement ce que cela rapporte ?.

Réduire ta carte peut améliorer considérablement ta rentabilité. En te concentrant sur tes plats les plus performants, tu augmentes l'efficacité et tu réduis les coûts. Mais comment calculer exactement ce que cela rapporte ?

Pourquoi une carte plus petite peut générer plus de profit

Une carte avec 40 plats semble attrayante pour les clients, mais elle peut miner ton profit. Tu maintiens plus de stock, tu as plus de gaspillage et ton chef a moins de temps pour perfectionner chaque plat.

? Exemple :

Restaurant avec 40 plats vs. 20 plats :

40 plats : en moyenne 2,5 portions par plat par soir
20 plats : en moyenne 5 portions par plat par soir
Plus de volume par plat = meilleures conditions d'achat

Résultat : 8-15% de coûts d'achat plus bas par plat

Analyse ta carte actuelle

Avant de calculer ce que la réduction rapporte, tu dois savoir quels plats performent mal. Classe tes plats en quatre catégories :

Stars : Populaires et rentables (à conserver)
Plowhorses : Populaires mais peu rentables (à améliorer ou supprimer)
Puzzles : Rentables mais pas populaires (à promouvoir ou supprimer)
Dogs : Pas populaires et pas rentables (à supprimer immédiatement)

? Exemple d'analyse :

Sur 40 plats, on constate souvent :

5 plats = 40% des ventes (Stars)
10 plats = 35% des ventes (Plowhorses)
15 plats = 20% des ventes (Puzzles)
10 plats = 5% des ventes (Dogs)

Calcule les économies de coûts

Réduire ta carte économise sur plusieurs fronts. Additionne ces économies pour l'impact total :

1. Coûts de stock
Moins de plats = moins d'ingrédients différents = valeur de stock inférieure.

? Calcul des coûts de stock :

Valeur de stock actuelle : €8.000

20 plats en moins = 30% moins d'ingrédients uniques
Nouvelle valeur de stock : €5.600
Économie : €2.400 de capital immobilisé

À 8% d'intérêt = €192 par an de moins en frais d'intérêt

2. Coûts de gaspillage
Moins de plats signifie moins d'ingrédients qui dépassent la date limite.

3. Avantages d'achat
Plus de volume par ingrédient = meilleurs prix des fournisseurs.

⚠️ Attention :

Ne compte que sur des économies réalistes. Une réduction de 2-5% sur les coûts d'achat est réalisable, 20% généralement non.

Calcule l'impact sur le chiffre d'affaires

Supprimer des plats signifie aussi une perte de chiffre d'affaires. Mais c'est souvent moins grave qu'on ne le pense, car les clients se tournent vers d'autres plats.

? Calcul de l'impact sur le chiffre d'affaires :

20 plats supprimés vendaient ensemble €2.000/mois

70% des clients choisissent une alternative du menu restant
Perte réelle de chiffre d'affaires : €600/mois
Mais : coût alimentaire des plats conservés 5% plus bas
Effet net : souvent positif

La formule totale

Tu calcules l'impact sur la marge comme suit :

Impact total = Économies de coûts - Perte de chiffre d'affaires + Avantages d'efficacité

Économies de coûts : Stock + Gaspillage + Meilleurs prix d'achat
Perte de chiffre d'affaires : Chiffre d'affaires supprimé × (1 - Facteur de substitution)
Efficacité : Service plus rapide + Moins d'erreurs + Meilleure qualité

? Exemple total :

Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :

Économies de coûts : €800/mois
Perte de chiffre d'affaires : €600/mois
Avantages d'efficacité : €400/mois

Avantage net : €600/mois = €7.200/an

Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)

Analyse tes chiffres de vente actuels

Regarde combien tu as vendu de chaque plat au cours des 3 derniers mois. Calcule aussi le coût alimentaire par plat. Ainsi, tu vois quels plats se vendent peu et rapportent peu.

Sélectionne tes 20 meilleurs plats

Choisis les plats qui représentent ensemble 80% de tes ventes. Ce sont généralement tes 15-20 plats les plus performants. Tu les conserves, le reste peut partir.

Calcule les économies de stock et de gaspillage

Additionne combien moins de stock tu auras besoin et combien moins de gaspillage tu attends. Compte avec 20-40% moins de valeur de stock et 30-50% moins de gaspillage.

Estime la perte de chiffre d'affaires et l'effet de substitution

Regarde le chiffre d'affaires des plats supprimés. Compte que 60-80% de ces clients choisissent une alternative de ton nouveau menu. La perte réelle de chiffre d'affaires est donc bien inférieure au chiffre d'affaires total des plats supprimés.

Additionne tout

Économies de coûts moins perte de chiffre d'affaires plus avantages d'efficacité = ton impact net sur la marge. Calcule cela par mois et par an pour avoir une vue d'ensemble complète.

✨ Pro tip

Commence par supprimer les 5 plats les moins vendus et mesure l'impact pendant 4 semaines. Ainsi, tu apprendras l'effet avant de réduire plus drastiquement.

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Questions fréquentes

Combien de plats dois-je avoir au maximum sur ma carte ?

Pour la plupart des restaurants, 15-25 plats est optimal. Plus de 30 plats rend les achats et le stock complexes, moins de 15 peut sembler trop limité pour les clients.

Et si les clients regrettent leur plat préféré ?

C'est généralement moins grave qu'on ne le pense. Seulement 10-20% des clients demandent un plat supprimé. La plupart choisissent simplement autre chose. Concentre-toi sur la conservation de tes 5 plats les plus populaires.

Combien de temps avant de voir les avantages ?

Tu vois les économies de coûts immédiatement à ta prochaine commande. Les effets sur le chiffre d'affaires deviennent clairs après 4-6 semaines. Tu mesures mieux l'impact total sur la marge après un trimestre.

Dois-je aussi compter les plats saisonniers ?

Compte les plats saisonniers séparément. Tu les remplaces de toute façon 2-4 fois par an. Concentre ton analyse sur la carte fixe disponible toute l'année.

Puis-je faire ce calcul sans données de caisse ?

Oui, mais ce sera moins précis. Estime alors en fonction de ton expérience quels plats sont les plus commandés. Ou compte manuellement pendant une semaine quels plats la cuisine prépare.

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ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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