L'ingénierie de menu pour les livraisons combine la popularité des plats avec la rentabilité, mais avec des facteurs supplémentaires comme les frais de plateforme et les coûts d'emballage. Beaucoup de restaurants oublient d'inclure ces coûts spécifiques à la livraison, ce qui rend les plats populaires involontairement déficitaires. Dans cet article, tu apprendras comment optimiser ton menu de livraison en calculant les bonnes marges.
Pourquoi les menus de livraison ont des marges différentes
Un menu de livraison a des postes de coûts différents de celui de ton restaurant. En plus des ingrédients, il y a les coûts d'emballage, les frais de plateforme et parfois les frais de livraison. Cela signifie qu'un plat rentable dans ton restaurant peut être déficitaire via la livraison.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme de Thuisbezorgd ou Uber Eats se situent entre 15-30% de la valeur de ta commande. Tu dois les inclure dans ton calcul de marge.
Les 4 quadrants de l'ingénierie de menu pour la livraison
Comme pour l'ingénierie de menu classique, tu divises les plats en 4 catégories, mais spécifiquement pour la livraison :
- Stars : Populaire + rentable (même après les frais de plateforme et d'emballage)
- Plowhorses : Populaire mais non rentable via la livraison
- Puzzles : Peu commandé mais rentable
- Dogs : Peu commandé et non rentable
Calcule ta marge réelle par plat de livraison
Pour chaque plat, tu calcules les coûts totaux incluant tous les postes spécifiques à la livraison :
💡 Exemple : Pâtes carbonara via livraison
Prix de vente sur la plateforme : €16,50
- Ingrédients : €4,80
- Emballage (barquette, couvercle, fourchette) : €0,45
- Frais de plateforme (20%) : €3,30
- Coûts totaux : €8,55
Marge nette : €16,50 - €8,55 = €7,95 (48,2%)
Analyse la popularité par rapport à la rentabilité
Fais un aperçu de tes 10 meilleurs plats de livraison avec pour chaque plat :
- Nombre de fois commandé par semaine
- Marge nette par portion (après tous les coûts)
- Profit total par semaine (nombre × marge)
💡 Exemple d'analyse :
Pizza Margherita :
- 45× commandée par semaine
- €6,20 de marge nette par pizza
- Profit total : €279 par semaine
C'est une Star : populaire et rentable.
Optimise ton menu de livraison
En fonction de ton analyse, tu peux adapter ton menu de livraison :
- Stars : Les placer en évidence, éventuellement les promouvoir
- Plowhorses : Augmenter le prix ou trouver un emballage moins cher
- Puzzles : Les promouvoir davantage ou les combiner avec des articles populaires
- Dogs : Envisager de les retirer du menu de livraison
⚠️ Attention :
Un plat peut être une Star dans ton restaurant mais un Plowhorse via la livraison en raison des coûts supplémentaires. Analyse les deux menus séparément.
Tarification dynamique pour la livraison
Envisage des prix différents pour la livraison par rapport au restaurant. Beaucoup de clients acceptent un prix plus élevé pour la livraison en raison de la commodité. Une majoration de 10-20% sur ton menu de livraison peut compenser les coûts supplémentaires sans perdre beaucoup de clients.
💡 Exemple de tarification :
Menu burger :
- Au restaurant : €14,50
- Via livraison : €16,50
- Différence : €2,00 (majoration de 13,8%)
Ces €2,00 supplémentaires compensent les frais de plateforme et d'emballage.
Comment calculer l'ingénierie de menu pour la livraison ? (étape par étape)
Calcule les coûts totaux par plat
Additionne : coûts des ingrédients + coûts d'emballage + frais de plateforme (15-30% de la valeur de la commande). Cela te donne les coûts réels pour la livraison.
Analyse la popularité et la rentabilité
Fais une liste de tes 10 meilleurs plats de livraison avec le nombre de commandes par semaine et la marge nette par portion. Divise-les en 4 quadrants : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs.
Optimise ton menu de livraison
Promeut tes Stars, augmente les prix des Plowhorses, essaie de mieux vendre les Puzzles et envisage de retirer les Dogs. Teste différents prix et surveille l'effet sur les commandes.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus commandés. Si ceux-ci sont rentables, tu as déjà optimisé 80% de ton profit de livraison.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la livraison par rapport au restaurant ?
C'est une bonne stratégie. Une majoration de 10-20% sur les prix de livraison compense les frais de plateforme et d'emballage. Beaucoup de clients acceptent cela en raison de la commodité.
Comment calculer les frais de plateforme dans ma marge ?
Les frais de plateforme représentent généralement 15-30% de la valeur de ta commande. Pour une commande de €20 avec 25% de frais de plateforme, tu paies €5 à la plateforme. Déduis cela de ton chiffre d'affaires.
Que faire si un plat populaire n'est pas rentable via la livraison ?
C'est un Plowhorse. Tu peux augmenter le prix, trouver un emballage moins cher, ou adapter le plat pour réduire les coûts.
Dois-je calculer les coûts d'emballage par plat ?
Oui, les coûts d'emballage varient selon le plat. Une salade nécessite une barquette plus chère qu'une pizza. Compte entre €0,30 et €0,80 par emballage.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu de livraison ?
Au minimum une fois par mois. La popularité des plats peut changer rapidement, et les frais de plateforme sont parfois ajustés par les partenaires de livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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