Die Empfehlung des Küchenchefs ist ein kraftvolles Marketinginstrument, das deinen Umsatz für dieses Gericht um 15-25% erhöhen kann. Viele Restaurants setzen willkürlich ein Sternchen bei einem Gericht, verpassen aber damit die Chance, strategisch zu lenken. In diesem Artikel lernst du, wie du die Empfehlungen des Küchenchefs nutzt, um deine gewinnträchtigsten Gerichte zu bewerben und deinen durchschnittlichen Rechnungswert zu erhöhen.
Warum Empfehlungen des Küchenchefs so kraftvoll sind
Gäste wollen keine endlose Auswahl. Sie wollen darauf vertrauen, dass sie eine gute Wahl treffen. Eine Empfehlung des Küchenchefs gibt ihnen dieses Vertrauen und lenkt ihre Wahl subtil in deine Richtung.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak setzte eine Empfehlung des Küchenchefs bei ihrem Rinderfilet (€34,50, Lebensmittelkosten 28%). Ergebnis nach 1 Monat:
- Verkauf Rinderfilet: +40% (von 25 auf 35 pro Woche)
- Zusätzlicher Umsatz: €1.380 pro Monat
- Zusätzliche Marge: €994 pro Monat (€34,50 - €9,66 Kostpreis = €24,84 × 40 zusätzliche Portionen)
ROI: Unbegrenzt (kostet nur ein Sternchen auf der Karte)
Welches Gericht wählst du als Empfehlung des Küchenchefs
Nicht das leckerste Gericht, sondern das intelligenteste. Du suchst die Kombination aus hoher Marge und angemessener Beliebtheit. Hier ist die Formel:
- Hohe Gewinnmarge: Lebensmittelkosten unter 30%, idealerweise 25%
- Bewährte Qualität: Gericht, das bereits gut verkauft wird
- Einzigartige Geschichte: Etwas, das du erklären kannst (spezielles Rezept, lokaler Lieferant)
- Nicht zu teuer: Innerhalb von 20% deines durchschnittlichen Gerichts
⚠️ Achtung:
Wähle NIEMALS dein teuerstes Gericht als Empfehlung des Küchenchefs. Gäste denken dann, dass du nur Geld verdienen willst. Wähle ein Gericht im mittleren Preissegment mit hoher Marge.
Wie du die Empfehlung des Küchenchefs präsentierst
Die Präsentation bestimmt den Erfolg. Es geht nicht um ein Sternchen, sondern um die Geschichte dahinter.
Auf der Speisekarte
- Visuell auffällig: Rahmen, andere Farbe oder Piktogramm
- Kurze Erklärung: 1-2 Sätze, warum der Küchenchef dies empfiehlt
- Persönlich: "Lieblingsgericht von Küchenchef Marco" funktioniert besser als "Empfehlung des Küchenchefs"
💡 Beispiel:
Schlechte Präsentation:
★ Lachsfilet mit Risotto - €28,50
Gute Präsentation:
🏆 Signature von Küchenchefin Lisa: Lachsfilet aus norwegischen Fjorden mit Safran-Risotto - €28,50
"Mein persönlicher Favorit. Der Lachs kommt direkt von einer kleinen Zucht in Norwegen."
Training deines Servicepersonals
Deine Speisekarte ist nur die halbe Geschichte. Dein Servicepersonal muss die Empfehlung des Küchenchefs mit Überzeugung verkaufen können.
- Lass sie das Gericht probieren: Du kannst nur verkaufen, was dir selbst schmeckt
- Gib ihnen die Geschichte: Warum wählt der Küchenchef dies? Was macht es besonders?
- Trainiere das Timing: Nenne die Empfehlung NACHDEM du die Getränke aufgenommen hast
- Kombiniere mit passender Wein: Erhöht den Rechnungswert zusätzlich
Messe deine Ergebnisse
Eine Empfehlung des Küchenchefs ohne Messung ist verschwendetes Geld. Verfolge:
- Verkaufszahlen: Wie viele Portionen pro Woche/Monat
- Konversionsrate: Wie viel Prozent der Gäste wählen es
- Auswirkung auf Rechnungswert: Steigt dein durchschnittlicher Rechnungswert?
- Saisonalität: Funktioniert das Gericht das ganze Jahr?
💡 Messbeispiel:
Vor der Empfehlung des Küchenchefs: 180 Couverts/Woche, durchschnittliche Rechnung €31,20
Nach der Empfehlung des Küchenchefs: 180 Couverts/Woche, durchschnittliche Rechnung €33,80
- Zusätzlicher Umsatz pro Woche: €468
- Zusätzlicher Umsatz pro Jahr: €24.336
Investition: €0. ROI: Unbegrenzt.
Wechsel regelmäßig
Eine Empfehlung des Küchenchefs, die 2 Jahre lang auf der Karte steht, ist keine Empfehlung mehr, sondern Routine. Wechsel alle 3-6 Monate für maximale Wirkung.
- Saisonal: Sommergerichte im Sommer, herzhafte im Winter
- Teste verschiedene Margen: Probiere einmal ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, dann eines mit 30%
- Rotiere durch dein Team: "Lieblingsgericht von Küchenchef Marco" wird "Wahl von Sous-Chef Emma"
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten und Marge pro Gericht, sodass du messen kannst, welche Empfehlungen des Küchenchefs am meisten einbringen.
Wie setzt du eine Empfehlung des Küchenchefs um (Schritt für Schritt)
Analysiere dein Menü auf Rentabilität
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte. Suche Gerichte mit Lebensmittelkosten unter 30%, die bereits ziemlich beliebt sind. Dies werden deine Kandidaten für die Empfehlung des Küchenchefs.
Wähle das Gericht und erfinde die Geschichte
Wähle das Gericht mit der besten Kombination aus Marge und Verkäuflichkeit. Überlege dir, warum der Küchenchef dies empfiehlt: besondere Zutaten, einzigartige Zubereitung oder persönliche Verbindung.
Trainiere dein Team und messe die Ergebnisse
Lass dein Servicepersonal das Gericht probieren und trainiere sie in der Geschichte. Verfolge, wie viel du davon verkaufst und welche Auswirkung es auf deinen durchschnittlichen Rechnungswert hat.
✨ Pro tip
Messe nicht nur, wie viele Empfehlungen des Küchenchefs du verkaufst, sondern auch die Auswirkung auf deinen gesamten Rechnungswert. Oft bestellen Gäste, die die Empfehlung nehmen, auch zusätzlich eine Vorspeise oder ein Dessert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Empfehlungen des Küchenchefs kann ich auf meine Speisekarte setzen?
Maximal 2, idealerweise 1. Mehr als 2 schwächt die Kraft. Gäste müssen das Gefühl haben, dass es wirklich etwas Besonderes ist, nicht dass alles eine Empfehlung ist.
Muss die Empfehlung des Küchenchefs immer das teuerste Gericht sein?
Nein, ganz und gar nicht. Wähle ein Gericht im mittleren Preissegment deiner Preise. Gäste denken sonst, dass du nur Geld verdienen willst. Ein Gericht rund um deinen Durchschnittspreis funktioniert am besten.
Wie oft sollte ich meine Empfehlung des Küchenchefs wechseln?
Alle 3-6 Monate, je nach Jahreszeit und Verkaufszahlen. Wenn der Verkauf nach 2-3 Monaten stagniert, ist es Zeit für eine neue. Halte es frisch und spannend.
Was ist, wenn meine Empfehlung des Küchenchefs nicht gut verkauft wird?
Überprüfe drei Dinge: liegt es am Preis (zu teuer), an der Geschichte (nicht überzeugend) oder am Training (Servicepersonal verkauft es nicht aktiv). Normalerweise liegt es an der Präsentation, nicht am Gericht selbst.
Kann ich auch eine Empfehlung des Küchenchefs für Desserts oder Vorspeisen machen?
Ja, definitiv. Desserts haben oft hohe Margen und Vorspeisen erhöhen deinen Rechnungswert. Verwende die gleichen Regeln: hohe Marge, gute Geschichte und trainiere dein Team, um es aktiv zu verkaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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