L'ingénierie de menu t'aide à découvrir quels plats sont de vrais gagnants et lesquels te coûtent de l'argent. En classant tes plats en Stars, Plow Horses, Puzzles et Dogs, tu obtiens un aperçu de ce qui est populaire et rentable. Ainsi, tu peux faire des choix conscients sur les plats à promouvoir et ceux à adapter.
Les quatre catégories expliquées
L'ingénierie de menu divise tes plats en quatre quadrants selon deux critères : la popularité et la rentabilité. Chaque catégorie demande une approche différente.
💡 Les quatre catégories :
- Stars : Populaire + rentable (à conserver et promouvoir)
- Plow Horses : Populaire + non rentable (augmenter le prix ou réduire les coûts)
- Puzzles : Non populaire + rentable (à promouvoir davantage)
- Dogs : Non populaire + non rentable (envisager de supprimer)
Mesurer la popularité
Tu détermines la popularité en comptant le nombre de portions vendues. Utilise les données d'au moins 4 à 6 semaines pour une image fiable. Additionne tous les plats et calcule le nombre moyen de portions par plat.
- Populaire = au-dessus du nombre moyen de portions
- Non populaire = en dessous du nombre moyen de portions
💡 Exemple de popularité :
Tu as vendu 8 plats en 4 semaines :
- Steak : 120 portions
- Saumon : 95 portions
- Pâtes : 85 portions
- Poulet : 80 portions
- Risotto : 45 portions
- Végétarien : 40 portions
- Canard : 30 portions
- Poisson du jour : 25 portions
Total : 520 portions ÷ 8 plats = 65 portions en moyenne
Populaire : Steak, saumon, pâtes, poulet (au-dessus de 65)
Déterminer la rentabilité
Tu calcules la rentabilité via la marge brute de profit par plat. C'est la différence entre ton prix de vente (hors TVA) et tes coûts d'ingrédients. Ici aussi, tu utilises la moyenne comme ligne de démarcation.
Formule : Profit brut = Prix de vente hors TVA - Coûts d'ingrédients
💡 Exemple de rentabilité :
- Steak : €32,00 → €29,36 hors TVA - €11,50 = €17,86 de profit
- Saumon : €26,00 → €23,85 hors TVA - €8,20 = €15,65 de profit
- Pâtes : €18,50 → €16,97 hors TVA - €4,80 = €12,17 de profit
- Poulet : €22,00 → €20,18 hors TVA - €7,50 = €12,68 de profit
Profit moyen : €14,59. Rentable : steak et saumon (au-dessus de €14,59)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le prix sur ton menu est incluant 9% de TVA pour les aliments. Divise par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Classer les plats en catégories
Combine la popularité et la rentabilité pour classer chaque plat. Crée un simple tableau avec quatre cases et place chaque plat dans le bon quadrant.
💡 Exemple de classement :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Stars : Steak (populaire + rentable)
- Plow Horses : Pâtes, poulet (populaire mais pas assez rentable)
- Puzzles : Saumon (rentable mais pas assez populaire)
- Dogs : Risotto, végétarien, canard, poisson du jour
Plan d'action par catégorie
Chaque catégorie demande une approche différente. Concentre-toi d'abord sur tes Stars et Plow Horses, car ce sont ceux qui se vendent le plus.
- Stars : Place-les en évidence sur le menu, forme ton personnel à les recommander
- Plow Horses : Augmente le prix de €1-2 ou réduis les coûts d'ingrédients
- Puzzles : Mieux les positionner sur le menu, actions spéciales, formation du personnel
- Dogs : Envisage de les supprimer ou de les reformuler complètement
Optimiser le menu
Utilise tes résultats d'ingénierie de menu pour repenser ton menu. Place les Stars en positions en évidence et rends les Plow Horses moins attrayants en les mettant en bas.
⚠️ Attention :
Ne supprime pas trop vite les plats qui ont un faible score. Certains Dogs sont importants pour des clients spécifiques (végétariens, personnes allergiques) et font que les groupes viennent manger chez toi.
Mesurer les résultats et ajuster
L'ingénierie de menu n'est pas une action ponctuelle. Répète l'analyse tous les 3-4 mois pour voir si tes ajustements ont eu un effet. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent les proportions.
Comment classer les plats en catégories ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes et de coûts
Note pour chaque plat le nombre de portions vendues au cours des 4 à 6 dernières semaines et calcule le profit brut par portion (prix de vente hors TVA moins coûts d'ingrédients). Utilise ton système de caisse pour les données de ventes et tes recettes pour les prix de revient.
Calcule les moyennes pour la popularité et le profit
Additionne toutes les portions vendues et divise par le nombre de plats pour la popularité moyenne. Additionne toutes les marges de profit brut et divise par le nombre de plats pour la rentabilité moyenne. Ces chiffres deviennent ta ligne de démarcation.
Place les plats dans les quatre quadrants
Crée un tableau avec quatre cases et place chaque plat : au-dessus de la popularité moyenne ET du profit = Star, au-dessus de la popularité mais en dessous du profit = Plow Horse, en dessous de la popularité mais au-dessus du profit = Puzzle, les deux en dessous de la moyenne = Dog.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien optimisés, tu as 80% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon ingénierie de menu ?
Répète l'analyse tous les 3-4 mois. Les saisons, les prix des fournisseurs et les préférences des clients changent, ce qui peut faire passer les plats d'une catégorie à l'autre.
Dois-je supprimer tous les Dogs du menu immédiatement ?
Pas nécessairement. Certains Dogs sont importants pour des clients spécifiques (végétariens, allergies) et font que les groupes viennent manger chez toi. Envisage d'abord si tu peux les améliorer.
Que faire si j'ai trop peu de données pour une analyse fiable ?
Utilise au minimum 4 semaines de données, de préférence 6-8 semaines. Avec moins de données, les résultats ne sont pas fiables. Attends d'avoir accumulé suffisamment d'historique de ventes.
Comment augmenter la popularité d'un plat Puzzle ?
Place-le plus en évidence sur ton menu, forme ton personnel à le recommander, ou crée une action spéciale autour. Parfois, un meilleur nom ou une meilleure description aide aussi.
Puis-je améliorer la rentabilité des Plow Horses ?
Oui, en augmentant le prix de €1-2 ou en réduisant les coûts d'ingrédients. Teste prudemment - une petite augmentation de prix a souvent peu d'impact sur la popularité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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