Les plats premium en avant de ton menu peuvent augmenter considérablement ta valeur moyenne du ticket. En affichant consciemment ton option la plus chère en premier, tu orientes tes clients vers des dépenses plus élevées. Mais quel est exactement le retour et comment calcules-tu l'impact sur la marge ?
Pourquoi le positionnement premium fonctionne
Les clients parcourent les menus de haut en bas et de gauche à droite. Le premier plat qu'ils voient devient leur point d'ancrage pour les prix. Si tu commences avec un plat à €45, soudain €32 semble raisonnable. Si tu commences à €18, alors €32 semble cher.
💡 Exemple :
Bistro avec 3 plats principaux par section :
- Côte de boeuf premium : €42 (food cost 32%, marge €26,57)
- Filet de saumon : €28 (food cost 30%, marge €17,27)
- Pâtes : €18 (food cost 28%, marge €11,70)
En mettant la côte de boeuf en premier, plus de clients choisissent le saumon (€28) au lieu des pâtes (€18).
Calculer l'impact sur la marge
Tu mesures l'impact en suivant ta valeur moyenne du ticket et ton changement de mix. Le changement de mix signifie : un passage vers des plats plus chers.
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 4 semaines avant et après le changement de menu. Une semaine peut être due au hasard à cause de la météo, d'événements ou d'autres facteurs.
Calcule ton mix de plats actuel
Avant de changer quoi que ce soit, tu dois savoir où tu en es. Compte pendant 4 semaines :
- Nombre de portions vendues par plat
- Valeur moyenne du ticket par table
- Marge totale par catégorie de plat
💡 Exemple de calcul :
Mix actuel (100 couverts par semaine) :
- Premium (€42) : 15 portions × €26,57 = €398,55
- Milieu de gamme (€28) : 45 portions × €17,27 = €777,15
- Budget (€18) : 40 portions × €11,70 = €468,00
Marge totale : €1.643,70 par semaine
Mesure le changement après le positionnement premium
Après 4 semaines avec les plats premium en premier, compte à nouveau. Fais particulièrement attention au passage du budget au milieu de gamme. C'est là que se trouve le plus gros profit.
💡 Exemple après modification :
Nouveau mix (100 couverts par semaine) :
- Premium (€42) : 20 portions × €26,57 = €531,40
- Milieu de gamme (€28) : 55 portions × €17,27 = €949,85
- Budget (€18) : 25 portions × €11,70 = €292,50
Nouvelle marge : €1.773,75 par semaine
Marge supplémentaire : €130,05 par semaine = €6.762 par an
Facteurs qui influencent l'effet
Tous les restaurants ne voient pas le même impact. Cela dépend de :
- Différence de prix entre les plats : Les plus grandes différences = plus d'effet
- Type de clients : Les clients d'affaires sont moins sensibles aux prix
- Concurrence à proximité : Si tout le monde est bon marché, le positionnement premium fonctionne moins
- Qualité de ton plat premium : Il doit justifier le prix
Risques et remarques
Le positionnement premium peut aussi avoir des inconvénients. Certains clients sont effrayés par les prix élevés et partent sans commander. Mesure donc aussi ta conversion : combien de personnes qui entrent commandent réellement ?
⚠️ Attention :
Si ta conversion baisse de plus de 5%, cela peut compenser la valeur de ticket plus élevée. Teste donc prudemment et mesure bien.
Outils pour suivre cela
Compter manuellement le mix de plats prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider en suivant automatiquement quels plats sont vendus et quand, plus en calculant la marge par plat.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Mesure ton mix de plats actuel pendant 4 semaines
Compte par plat : nombre de portions vendues, prix de vente et marge par portion. Calcule ta marge totale par semaine en multipliant les portions × marge par plat.
Place les plats premium en premier dans chaque section
Réorganise ton menu pour que le plat le plus cher soit en premier dans chaque catégorie. Assure-toi que ce plat a vraiment la qualité qui justifie le prix.
Mesure à nouveau 4 semaines après la modification
Compte les mêmes chiffres qu'à l'étape 1. Calcule la différence de marge totale par semaine et extrapolé-la sur une année pour voir l'impact complet.
✨ Pro tip
Teste d'abord le positionnement premium sur une seule section de menu (par exemple les plats principaux) avant de tout restructurer. Ainsi, tu peux mesurer l'effet sans perturber tout ton concept.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de passage vers des plats plus chers est réaliste ?
Un passage de 10-15% vers une catégorie de prix supérieure est réaliste. Plus de 20% est rare, sauf si tes prix étaient extrêmement déséquilibrés.
Dois-je aussi ajuster les sections desserts et entrées ?
Oui, l'effet d'ancrage fonctionne pour toutes les parties du menu. Commence par les plats principaux car c'est là que l'impact est le plus important, puis ajoute les entrées et desserts.
Et si mon plat premium n'est pas assez commandé ?
Il fonctionne quand même comme ancrage pour faire paraître les autres plats plus chers. Tant que ta valeur moyenne du ticket augmente, la stratégie est réussie.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
La plupart des restaurants voient une tendance en 2-3 semaines, mais mesure au minimum 4 semaines pour exclure les effets saisonniers et les fluctuations aléatoires.
Cet effet peut-il disparaître après quelques mois ?
Oui, les clients s'habituent à ton menu. Rafraîchis donc chaque trimestre tes options premium ou introduis des plats saisonniers pour maintenir l'effet d'ancrage frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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