Igual que una brújula orienta a los viajeros, la recomendación del chef guía a los clientes hacia tus platos más rentables. Esta herramienta de marketing sencilla puede aumentar las ventas de un plato concreto entre un 15-25%. Sin embargo, muchos restaurantes ponen una estrellita al azar, cuando un uso estratégico podría subir el ticket medio de forma considerable.
Por qué la recomendación del chef es tan potente
Los clientes no quieren una elección interminable. Buscan la confianza de estar haciendo una buena elección. La recomendación del chef les da esa confianza y dirige su decisión sutilmente hacia donde tú quieres.
💡 Ejemplo:
El restaurante El Sabor puso una recomendación del chef en su solomillo (34,50 €, coste de alimentos 28%). Resultado después de 1 mes:
- Ventas del solomillo: +40% (de 25 a 35 por semana)
- Facturación extra: 1.380 € al mes
- Margen extra: 994 € al mes (34,50 - 9,66 coste = 24,84 × 40 raciones extra)
ROI: Infinito (solo cuesta una estrellita en la carta)
Qué plato elegir como recomendación del chef
No el más rico, sino el más inteligente. Buscas la combinación de margen bruto alto y popularidad razonable. Aquí va la fórmula:
- Margen bruto alto: Coste de alimentos por debajo del 30%, idealmente 25%
- Calidad probada: Un plato que ya se vende bien
- Historia única: Algo que puedas contar (receta especial, proveedor local)
- No demasiado caro: Dentro del 20% de tu precio medio
⚠️ Ojo:
No pongas NUNCA tu plato más caro como recomendación del chef. Los clientes pensarán que solo quieres sacarles el dinero. Elige un plato en la franja media con buen margen.
Cómo presentar la recomendación del chef
La presentación determina el éxito. No se trata de una estrellita, sino de la historia detrás.
En la carta
- Visualmente llamativa: Recuadro, color diferente o pictograma
- Explicación breve: 1-2 frases de por qué lo recomienda el chef
- Personal: «El favorito del Chef Marco» funciona mejor que «Recomendación del chef»
💡 Ejemplo:
Mala presentación:
★ Filete de salmón con risotto - 28,50 €
Buena presentación:
🏆 El favorito de la Chef Lisa: Salmón de fiordos noruegos con risotto de azafrán - 28,50 €
«Mi plato preferido. El salmón nos llega directamente de una pequeña piscifactoría en Noruega.»
Formación del equipo de sala
La carta solo cuenta la mitad de la historia. Tu equipo de sala tiene que saber vender la recomendación del chef con convicción.
- Que lo prueben: Solo puedes vender lo que a ti mismo te gusta
- Dales la historia: ¿Por qué el chef elige este plato? ¿Qué lo hace especial?
- Entrena el timing: Menciona la recomendación DESPUÉS de tomar nota de las bebidas
- Combina con vino: Sube el ticket medio todavía más
Mide los resultados
Una recomendación del chef sin medición es tirar el dinero. Cuando trabajé en un restaurante en Madrid, me di cuenta de que nadie medía el impacto real de la recomendación en sala. Según KitchenNmbrs, lo que no mides no lo puedes mejorar. Controla:
- Raciones vendidas: Cuántas por semana/mes
- Conversión: Qué porcentaje de clientes lo elige
- Impacto en ticket medio: ¿Sube tu ticket medio?
- Estacionalidad: ¿Funciona el plato todo el año?
💡 Ejemplo de medición:
Antes de la recomendación: 180 cubiertos/semana, ticket medio 31,20 €
Después de la recomendación: 180 cubiertos/semana, ticket medio 33,80 €
- Facturación extra por semana: 468 €
- Facturación extra al año: 24.336 €
Inversión: 0 €. ROI: Infinito.
Rota con regularidad
Una recomendación del chef que lleva 2 años ya no es una recomendación, es rutina. Cámbiala cada 3-6 meses para máximo efecto.
- De temporada: Platos veraniegos en verano, contundentes en invierno
- Prueba diferentes márgenes: Prueba con un plato con 25% de coste de alimentos, luego con uno de 30%
- Rota por tu equipo: «El favorito del Chef Marco» pasa a ser «La elección de la Sous-chef Emma»
Con herramientas como KitchenNmbrs ves de un vistazo el impacto en tu coste de alimentos y margen bruto por plato, para que puedas medir qué recomendaciones del chef son las más rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas recomendaciones del chef puedo poner en la carta?
¿Tiene que ser siempre el plato más caro?
¿Cada cuánto debo cambiar la recomendación del chef?
¿Qué hago si mi recomendación del chef no se vende bien?
¿Puedo hacer recomendación del chef para postres o entrantes?
¿Qué coste de alimentos es ideal para una recomendación del chef?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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