Menu Engineering kann deine Rentabilität erheblich verbessern, indem du Gerichte mit niedriger Marge durch bessere Alternativen ersetzt. Viele Restaurants lassen monatlich tausende Euro liegen, weil sie ihre beliebten, aber nicht rentablen Gerichte nie angehen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel zusätzlichen Gewinn eine systematische Menu-Überprüfung bringt.
Was ist Menu Engineering und warum monatlich überprüfen?
Menu Engineering ist die systematische Analyse deiner Gerichte nach zwei Punkten: Beliebtheit und Rentabilität. Indem du dies monatlich tust, erkennst du schnell, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren, und kannst rechtzeitig gegensteuern.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 1.000 Couverts pro Monat stellt fest, dass ihre beliebteste Pasta (15% des Umsatzes) nur 12% Marge hat:
- 150 Portionen Pasta pro Monat × €18 = €2.700 Umsatz
- Bei 12% Marge: €324 Gewinn
- Nach Anpassung auf 28% Marge: €756 Gewinn
Zusätzlicher Gewinn pro Monat: €432
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel → fördern
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Kostpreis senken oder Preis erhöhen
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → mehr fördern
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → ersetzen
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants behalten Plowhorses zu lange, weil sie beliebt sind. Das kostet dich monatlich hunderte Euro an entgangenem Gewinn.
Berechnung der Margin-Auswirkung pro Kategorie
Für jede Kategorie berechnest du die potenzielle Auswirkung anders:
Plowhorses (beliebt aber nicht rentabel):
Auswirkung = Anzahl Portionen × Verkaufspreis × (Neue Marge% - Aktuelle Marge%)
💡 Beispielberechnung:
Beliebter Burger, 200 Portionen/Monat, €16 exkl. MwSt.:
- Aktuelle Marge: 15%
- Ziel-Marge: 30%
- Auswirkung: 200 × €16 × (0,30 - 0,15) = €480/Monat
Jährlich: €5.760 zusätzlicher Gewinn
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel):
Auswirkung = Freigewordener Küchenplatz für Stars × Durchschnittliche Star-Marge
Monatliche Überprüfungsroutine einrichten
Eine effektive Überprüfung dauert 2 Stunden pro Monat und folgt diesen Schritten:
- Verkaufszahlen pro Gericht aus dem Kassensystem
- Aktuelle Kostpreis pro Gericht (Ingredienzenpreise ändern sich!)
- Neue Margin-Berechnung
- Einteilung in 4 Quadranten
- Aktionsplan pro Quadrant
💡 Beispiel-Aktionsplan:
Nach Überprüfung von 15 Gerichten:
- 3 Plowhorses: Rezeptur anpassen (kleinere Portionen)
- 2 Dogs: durch Saisongerichte ersetzen
- 4 Puzzles: prominenter auf der Speisekarte platzieren
Erwartete Auswirkung: €800-1.200 zusätzlich pro Monat
ROI der systematischen Menu Engineering
Die Rendite monatlicher Überprüfungen ist normalerweise sehr hoch:
Investition:
- 2 Stunden eigene Zeit pro Monat (€100 Wert)
- Eventuell Menu-App für automatische Berechnungen (€25/Monat)
Typische Renditen:
- Restaurants 50-100 Couverts/Tag: €500-1.000/Monat zusätzlich
- Restaurants 100-200 Couverts/Tag: €1.000-2.500/Monat zusätzlich
- Größere Betriebe: €2.500+/Monat zusätzlich
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind realistisch, wenn du konsequent vorgehst. Einmalige Überprüfungen haben viel weniger Auswirkung als systematische monatliche Kontrolle.
Digitale Tools für Menu Engineering
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit und sind fehleranfällig. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch die Rentabilität pro Gericht und machen Menu Engineering viel schneller.
Vorteile des automatisierten Menu Engineering:
- Aktuelle Kostpreise durch gekoppelte Ingredienzendatenbank
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Visuelle Quadranten-Einteilung
- Historische Trends pro Gericht
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostpriesdaten
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht des letzten Monats. Berechne den aktuellen Kostpreis pro Gericht einschließlich aller Ingredienzen und eventueller Preisänderungen von Lieferanten.
Berechne aktuelle Marge pro Gericht
Verwende die Formel: Marge% = ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Bestimme auch die Beliebtheit, indem du den Prozentsatz des Gesamtumsatzes pro Gericht berechnest.
Einteilung in Quadranten und Auswirkung berechnen
Platziere jedes Gericht in die richtige Kategorie (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog). Berechne pro Plowhorse die Auswirkung: Anzahl Portionen × Verkaufspreis × (Ziel-Marge% - Aktuelle Marge%). Addiere alle Auswirkungen für dein gesamtes monatliches Potenzial.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn diese alle eine gesunde Marge haben, ist bereits 70% deiner Menu-Optimierung gut. Konzentriere dich danach auf den Rest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Monatlich ist ideal für die meisten Restaurants. Ingredienzenpreise ändern sich regelmäßig und die Beliebtheit von Gerichten verschiebt sich je nach Saison. Weniger häufig bedeutet, dass du länger Geld liegen lässt.
Was ist eine realistische Margin-Verbesserung pro Monat?
Die meisten Restaurants können in den ersten 3 Monaten eine Gesamtmargen-Verbesserung von 1-3 Prozentpunkten realisieren. Bei €50.000 Monats-Umsatz bedeutet dies €500-1.500 zusätzlichen Gewinn pro Monat.
Sollte ich beliebte Gerichte streichen, wenn sie nicht rentabel sind?
Nicht sofort streichen, sondern zuerst versuchen, sie rentabel zu machen, indem du die Kostpreis senkst (kleinere Portionen, günstigere Ingredienzen) oder den Preis erhöhst. Nur wenn das nicht funktioniert, durch eine rentable Alternative ersetzen.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem durchführen?
Ja, aber es kostet viel mehr Zeit. Du musst manuell verfolgen, welche Gerichte du verkaufst und wie oft. Ein Kassensystem mit Berichterstattung macht es viel genauer und schneller.
Wie verhindere ich, dass Gäste weggehen bei Menüänderungen?
Ändere maximal 20% deines Menüs auf einmal und führe neue Gerichte schrittweise ein. Stelle sicher, dass du für jedes gestrichene Gericht eine vergleichbare Alternative in der gleichen Preisklasse anbietest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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