Le déjeuner et le dîner ont des structures de coûts et des marges différentes. Un client du déjeuner dépense en moyenne 12-18 €, un client du dîner 25-45 €. En calculant l'impact de marge de menus séparés, tu vois quel moment de la journée rapporte le plus et comment tu peux optimiser ta stratégie tarifaire.
Pourquoi le déjeuner et le dîner ont des marges différentes
La structure de coûts de ton restaurant ne change pas entre le déjeuner et le dîner. Ton loyer, ton personnel et tes coûts énergétiques restent les mêmes. Mais ton chiffre d'affaires par heure peut différer énormément.
- Clients du déjeuner : Mangent plus vite, ticket moyen plus bas, plus de chiffre d'affaires par heure
- Clients du dîner : Mangent plus lentement, ticket moyen plus élevé, moins de chiffre d'affaires par heure
- Attentes différentes : Le déjeuner doit être rapide et abordable, le dîner peut être plus luxueux et cher
? Exemple :
Restaurant avec 40 places, ouvert déjeuner (12:00-15:00) et dîner (18:00-22:00) :
- Déjeuner : 60 couverts × 15 € en moyenne = 900 € en 3 heures
- Dîner : 50 couverts × 32 € en moyenne = 1 600 € en 4 heures
- Déjeuner : 300 €/heure vs. Dîner : 400 €/heure
Différence par heure : 100 € de plus au dîner
Calcule ta marge actuelle par période de la journée
Pour une comparaison équitable, tu dois savoir ce que chaque période rapporte réellement après tous les coûts.
Étape 1 : Collecte les données par période (minimum 4 semaines)
- Chiffre d'affaires déjeuner vs. dîner
- Nombre de couverts par période
- Ticket moyen
- Food cost par période (différents plats = food cost différent)
Étape 2 : Calcule les coûts directs par période
- Personnel (chef, service) par heure
- Coûts énergétiques (cuisine, éclairage) par heure
- Amortissement équipement par heure
? Exemple de calcul :
Déjeuner (3 heures) vs. Dîner (4 heures) sur une journée moyenne :
DÉJEUNER :
- Chiffre d'affaires : 900 €
- Food cost (25%) : 225 €
- Personnel : 180 € (3 heures × 60 €/heure)
- Énergie : 45 €
- Net : 450 € (50%)
DÎNER :
- Chiffre d'affaires : 1 600 €
- Food cost (30%) : 480 €
- Personnel : 240 € (4 heures × 60 €/heure)
- Énergie : 60 €
- Net : 820 € (51%)
Par heure : Déjeuner 150 €/heure vs. Dîner 205 €/heure
Calcule l'impact de menus séparés
Avec des menus différents, tu peux optimiser ta stratégie tarifaire par période. Le déjeuner peut être moins cher (omniprésence rapide), le dîner plus cher (expérience plus longue).
Scénario 1 : Rendre le déjeuner 10% moins cher
- Déjeuner actuel en moyenne : 15 €
- Nouveau déjeuner en moyenne : 13,50 € (-10%)
- Augmentation de volume attendue : +20% (plus de clients grâce au prix plus bas)
⚠️ Attention :
L'augmentation de volume est une hypothèse. Teste-la d'abord avec une action limitée avant de modifier tout le menu.
Scénario 2 : Rendre le dîner 15% plus cher
- Dîner actuel en moyenne : 32 €
- Nouveau dîner en moyenne : 36,80 € (+15%)
- Baisse de volume attendue : -5% (légère baisse due au prix plus élevé)
? Calcul d'impact :
Stratégie déjeuner (-10% prix, +20% volume) :
- Ancien chiffre d'affaires : 60 × 15 € = 900 €
- Nouveau chiffre d'affaires : 72 × 13,50 € = 972 €
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 72 € par service de déjeuner
Stratégie dîner (+15% prix, -5% volume) :
- Ancien chiffre d'affaires : 50 × 32 € = 1 600 €
- Nouveau chiffre d'affaires : 47,5 × 36,80 € = 1 748 €
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 148 € par service de dîner
Total supplémentaire par jour : 220 €
Différences de food cost entre déjeuner et dîner
Le déjeuner et le dîner ont souvent des pourcentages de food cost différents en raison de plats et de portions différents.
- Déjeuner : Salades, pâtes, sandwichs (food cost 20-28%)
- Dîner : Viande, poisson, garnitures complètes (food cost 28-35%)
- Taille de portion : Déjeuner souvent plus petit, dîner plus grand
Mesure cela séparément pour une image équitable de ce que chaque période rapporte réellement.
Implémentation et mesure
Teste d'abord tes nouveaux menus de manière limitée avant de tout changer.
Semaine 1-2 : Période de test
- Nouveaux prix sur un nombre limité de plats
- Mesure le volume et le chiffre d'affaires par plat
- Vérifie les réactions des clients (directes et en ligne)
Semaine 3-4 : Analyse
- Compare avec les mêmes semaines l'année précédente
- Calcule l'impact réel sur la marge
- Décide : mettre en œuvre ou ajuster
Articles connexes
Comment calculer l'impact de marge ? (étape par étape)
Collecte 4 semaines de données par période
Note le chiffre d'affaires, le nombre de couverts et le ticket moyen séparément pour le déjeuner et le dîner. Cela te donne une image équitable de la situation actuelle par période.
Calcule les coûts par heure par période
Divise tes coûts de personnel, coûts énergétiques et food cost par le nombre d'heures d'ouverture. Le déjeuner est souvent 3 heures, le dîner 4 heures.
Modélise différents scénarios tarifaires
Teste sur papier ce qui se passe si tu rends le déjeuner 10% moins cher et le dîner 15% plus cher. Calcule avec des effets de volume réalistes (+20% déjeuner, -5% dîner).
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par heure, pas par jour. Un déjeuner de 900 € en 3 heures (300 €/heure) peut être plus rentable qu'un dîner de 1 200 € en 5 heures (240 €/heure).
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des pourcentages de food cost différents pour le déjeuner et le dîner ?
Combien moins cher le déjeuner peut-il être que le dîner ?
Comment mesurer si mon nouveau menu fonctionne ?
Et si mon déjeuner devient déficitaire à cause des prix plus bas ?
Puis-je mettre les mêmes plats sur les deux menus ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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