La commande par tablette peut fortement affecter votre marge en changeant le comportement de commande. Les clients commandent souvent plus ou d'autres plats via une tablette que par un serveur. Cet article vous montre comment calculer l'impact financier de cela.
Pourquoi la commande par tablette change votre marge
La commande par tablette a trois effets directs sur votre profit :
- Ticket moyen plus élevé : Les clients commandent plus facilement des suppléments
- Mix de plats différent : Les articles populaires sur tablette diffèrent des recommandations du serveur
- Moins de frais de personnel : Pas besoin de serveur pour prendre la commande
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts/jour, ticket moyen €32 :
- Avant tablette : €32 × 100 = €3.200/jour
- Après tablette : €35 × 100 = €3.500/jour
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €300/jour = €109.500/an
Mais qu'est-ce que cela signifie pour votre profit ?
Calculez l'impact sur la marge étape par étape
Le calcul comporte trois parties : changement de chiffre d'affaires, changement de coûts et effet net sur la marge.
Étape 1 : Analysez votre mix de plats actuel
Enregistrez pendant 2 semaines les plats que vous vendez et leur food cost. C'est votre référence.
💡 Exemple de référence :
- Pâtes carbonara : 40% des commandes, food cost 28%
- Steak : 25% des commandes, food cost 35%
- Salade : 20% des commandes, food cost 22%
- Poisson : 15% des commandes, food cost 32%
Food cost moyen : (40% × 28%) + (25% × 35%) + (20% × 22%) + (15% × 32%) = 29,4%
Étape 2 : Mesurez le mix tablette après mise en place
Enregistrez à nouveau pendant 2 semaines vos ventes via tablette. Portez particulièrement attention à :
- Quels plats sont commandés plus souvent
- Combien de suppléments (accompagnements, desserts, boissons)
- Ticket moyen par table
⚠️ Attention :
Les utilisateurs de tablette commandent souvent plus de vos plats les plus chers (food cost le plus élevé). Un chiffre d'affaires plus élevé ne signifie pas automatiquement plus de profit.
Étape 3 : Calculez la différence dans les frais de personnel
La commande par tablette économise le service, mais coûte en technologie. Calculez :
- Économie serveur : Moins d'heures de service × salaire horaire
- Coûts tablette : Achat + logiciel + maintenance par mois
- Économie nette : Différence entre les deux
💡 Exemple de calcul des coûts :
Restaurant avec 40 tables :
- Économie serveur : 20 heures/semaine × €15 = €300/semaine
- Coûts tablette : €150/mois logiciel + €50 maintenance
- Économie nette : €1.200/mois - €200/mois = €1.000/mois
La formule d'impact total sur la marge
Utilisez cette formule pour calculer votre changement de marge total :
Impact marge = (Nouveau chiffre d'affaires × Nouveau food cost%) - (Ancien chiffre d'affaires × Ancien food cost%) - Différence frais de personnel
💡 Exemple complet :
Avant tablette (par mois) :
- Chiffre d'affaires : €96.000 (€3.200 × 30 jours)
- Food cost : 29,4% = €28.224
- Frais de personnel service : €5.200
- Marge nette : €96.000 - €28.224 - €5.200 = €62.576
Après tablette (par mois) :
- Chiffre d'affaires : €105.000 (€3.500 × 30 jours)
- Food cost : 31,8% = €33.390 (plus de plats chers)
- Frais de personnel service : €4.200 (€1.000 d'économie)
- Marge nette : €105.000 - €33.390 - €4.200 = €67.410
Amélioration marge : €67.410 - €62.576 = €4.834/mois
Ce que vous devez surveiller après la mise en place
Suivez ces chiffres mensuellement pour voir si la commande par tablette reste rentable :
- Food cost moyen par commande : Ne doit pas augmenter trop
- Nombre de suppléments par table : Accompagnements, desserts, boissons
- Temps par table : Rotation plus rapide = plus de couverts
- Satisfaction client : Moins de service personnel peut avoir un impact
⚠️ Attention :
Si votre food cost augmente de 30% à 37% en raison des commandes par tablette, vous perdez du profit malgré un chiffre d'affaires plus élevé. Surveillez cela mensuellement.
Optimisez la commande par tablette pour une meilleure marge
Utilisez ces tactiques pour maximiser votre profit :
- Promouvoir les plats rentables : Placez les articles avec faible food cost en haut
- Algorithme de suggestion : Laissez la tablette suggérer automatiquement des accompagnements
- Standardiser les portions : Évitez que la cuisine ne serve trop généreusement
- Suivi du food cost en temps réel : Voyez directement quel impact les plats ont sur votre profit
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement l'impact du food cost de vos commandes par tablette, afin de pouvoir ajuster rapidement si votre marge est sous pression.
Comment calculer l'impact sur la marge de la commande par tablette ?
Mesurez votre mix de plats actuel et le food cost
Enregistrez pendant 2 semaines les plats que vous vendez et leur pourcentage exact de food cost. Calculez votre food cost moyen en pondérant les pourcentages selon le volume de ventes.
Analysez les données de commande par tablette
Mesurez à nouveau pendant 2 semaines après la mise en place vos ventes. Portez attention aux changements dans le mix de plats, le ticket moyen et les suppléments que les clients commandent via la tablette.
Calculez l'effet net sur la marge
Utilisez la formule : (Nouveau chiffre d'affaires × Nouveau food cost%) - (Ancien chiffre d'affaires × Ancien food cost%) - Différence frais de personnel. Cela vous donne l'impact réel sur le profit.
✨ Pro tip
Surveillez votre food cost par semaine après la mise en place de la tablette. Si celui-ci augmente de plus de 3 points de pourcentage, ajustez votre menu tablette en plaçant les plats rentables de manière plus visible.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
La commande par tablette augmente-t-elle toujours le chiffre d'affaires ?
Généralement oui, en moyenne de 8-15%. Les clients commandent plus facilement des suppléments et des articles chers. Mais attention : un chiffre d'affaires plus élevé ne signifie pas automatiquement plus de profit si votre food cost augmente aussi.
Combien d'économies puis-je faire sur les frais de personnel avec les tablettes ?
En moyenne 15-25% sur le service, car les serveurs passent moins de temps à prendre les commandes. Mais vous avez toujours besoin de personnel pour servir et pour les fonctions d'hôte/hôtesse.
Que faire si mon food cost augmente avec les commandes par tablette ?
Promouvoir les plats rentables en haut de votre menu tablette. Utilisez des algorithmes de suggestion pour les accompagnements avec faible food cost. Surveillez mensuellement et ajustez si votre food cost dépasse 35%.
Combien de temps faut-il pour que la commande par tablette soit rentable ?
Avec un investissement moyen de €5.000-8.000 et €1.000-2.000 de profit supplémentaire par mois, généralement 4-8 mois. Cela dépend de votre augmentation de chiffre d'affaires et de l'impact sur le food cost.
Puis-je estimer l'impact sur la marge à l'avance ?
Oui, en analysant vos 5 meilleurs plats actuels. Si les clients commandent plus de vos plats les plus chers via tablette, votre food cost augmente. Calculez ce scénario en augmentant de 20% vos articles avec le food cost le plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →