L'ingénierie de menu vous donne des chiffres concrets sur les plats les plus rentables. Ces données forment la fondation parfaite pour votre révision commerciale annuelle avec votre comptable. Au lieu de parler uniquement de chiffre d'affaires, vous pouvez démontrer quelles parties de votre menu sont stratégiquement précieuses.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour votre comptable ?
L'ingénierie de menu analyse chaque plat sur deux points : la popularité et la rentabilité. Cette combinaison vous donne quatre catégories de plats que votre comptable comprend immédiatement :
- Stars : Populaires et rentables (à conserver et promouvoir)
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables (augmenter les prix ou réduire les coûts)
- Puzzles : Peu populaires mais rentables (plus de marketing)
- Dogs : Peu populaires et peu rentables (à supprimer)
Collectez les bonnes données pour votre comptable
Votre comptable veut voir des chiffres concrets. Pour l'ingénierie de menu, vous avez besoin de ces données :
💡 Exemple de collecte de données :
Plat : Steak frites
- Vendu en 2024 : 1 847 portions
- Total de plats vendus : 18 450
- Popularité : 10,0% (1 847 ÷ 18 450)
- Coût alimentaire : 32% (€9,60 d'ingrédients sur €30,00 HT)
- Bénéfice brut par portion : €20,40
Contribution totale : €37 699 de bénéfice brut
Ces chiffres montrent à votre comptable non seulement ce que vous vendez, mais surtout ce que cela rapporte.
Calculez l'impact financier par catégorie
Divisez votre menu en quatre catégories et calculez l'impact total :
💡 Exemple de répartition par catégorie :
- Stars (3 plats) : €127 000 de bénéfice brut (42% du total)
- Plowhorses (4 plats) : €89 000 de bénéfice brut (29% du total)
- Puzzles (2 plats) : €31 000 de bénéfice brut (10% du total)
- Dogs (6 plats) : €58 000 de bénéfice brut (19% du total)
Cela montre que 80% de votre bénéfice provient de 7 des 15 plats.
Présentez les opportunités d'amélioration à votre comptable
L'ingénierie de menu vous donne des points d'action concrets qui ont un impact financier :
- Optimiser les Plowhorses : €89 000 de chiffre d'affaires avec une meilleure marge peut rapporter €15 000+ supplémentaires
- Supprimer les Dogs : Économise les coûts d'achat et simplifie l'opération
- Promouvoir les Stars : Plus de ventes des meilleurs performers augmente le résultat total
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix de vente HT. Votre comptable utilise ces chiffres pour votre compte de résultat.
Liez l'ingénierie de menu à votre compte de résultat
Votre comptable peut lier directement l'ingénierie de menu à votre compte de résultat. Montrez par exemple :
💡 Exemple de liaison au compte de résultat :
Coût alimentaire 2024 : €298 000 (31,2% du chiffre d'affaires)
- Stars en moyenne : 28% de coût alimentaire
- Plowhorses en moyenne : 37% de coût alimentaire
- Puzzles en moyenne : 25% de coût alimentaire
- Dogs en moyenne : 39% de coût alimentaire
Action : Supprimer les Dogs peut réduire le coût alimentaire à 29,8% = €13 400 de bénéfice supplémentaire
Planifiez des actions concrètes pour l'année prochaine
Utilisez les données d'ingénierie de menu pour soutenir votre stratégie 2025 :
- Quels plats recevront plus de budget marketing ?
- Où allez-vous augmenter les prix et de combien ?
- Quels ingrédients pouvez-vous acheter moins cher pour les Plowhorses ?
- Quel bénéfice supplémentaire attendez-vous de ces optimisations ?
Avec des chiffres concrets issus de l'ingénierie de menu, vous transformez votre révision commerciale en une session stratégique au lieu d'un simple bilan.
Comment préparez-vous l'ingénierie de menu pour votre révision commerciale ?
Collectez les données de vente par plat
Extrayez de votre système de caisse combien de chaque plat vous avez vendu en 2024. Notez également votre nombre total de couverts. Cela vous donne les pourcentages de popularité dont votre comptable a besoin.
Calculez le coût alimentaire et le bénéfice brut par plat
Calculez pour chaque plat les coûts exacts des ingrédients et le pourcentage de coût alimentaire. Calculez le bénéfice brut par portion : prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Multipliez par le nombre vendu pour la contribution totale.
Catégorisez et priorisez vos plats
Divisez chaque plat en Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs. Calculez par catégorie le chiffre d'affaires total et la contribution au bénéfice. Cela vous donne des points d'action concrets et des augmentations de bénéfice potentielles à discuter avec votre comptable.
✨ Pro tip
Créez un simple tableur avec vos 10 meilleurs plats et leur contribution au bénéfice. Cette seule page donne à votre comptable un aperçu direct de 80% de votre bénéfice de menu.
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Questions fréquentes
Quelle période dois-je analyser pour l'ingénierie de menu ?
Analysez au minimum une année complète pour des données fiables. Les variations saisonnières et les tendances deviennent alors visibles. Pour votre révision commerciale, l'année complète précédente est idéale.
Comment calculer la popularité si j'ai différentes cartes de menu ?
Divisez le nombre de portions vendues d'un plat par le nombre total de couverts pendant la période où le plat était disponible. Si un plat était à la carte pendant 6 mois, calculez avec cette période.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans l'ingénierie de menu ?
Pour l'ingénierie de menu, concentrez-vous sur le coût alimentaire et le bénéfice brut par plat. Les coûts de main-d'œuvre sont généralement identiques par plat et faussent la comparaison. Discutez les coûts de main-d'œuvre séparément dans votre révision commerciale.
Que faire si mon système de caisse n'a pas de données de vente détaillées ?
Estimez alors les proportions sur la base de ce que vous savez. Même des données approximatives donnent un aperçu des plats populaires. Pour l'année prochaine, vous pouvez mettre en place un meilleur enregistrement.
À quelle fréquence dois-je faire l'ingénierie de menu ?
Pour votre révision commerciale annuelle, une analyse complète est parfaite. En outre, vous pouvez faire une vérification rapide chaque trimestre sur vos 5 meilleurs plats pour ajuster si nécessaire.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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