Un menu à prix fixe semble simple : un prix pour plusieurs services. Mais comment calculer si vous en tirez encore profit quand les clients choisissent eux-mêmes l'ordre et les plats ? L'astuce consiste à calculer le coût moyen par client, basé sur toutes les combinaisons possibles.
Qu'est-ce qu'un menu à prix fixe ?
Avec un menu à prix fixe, les clients paient un prix fixe pour, par exemple, un dîner 3 services, où ils peuvent choisir parmi différentes options par service. Vous déterminez quels plats sont disponibles, mais le client choisit la combinaison.
Le défi : chaque combinaison a des coûts différents. Un client qui choisit un carpaccio, du saumon et un tiramisu vous coûte plus cher que quelqu'un qui prend une soupe, des pâtes et une glace.
💡 Exemple :
Menu 3 services pour 39,50 € (TVA 9% comprise) = 36,24 € HT
- Entrée A (soupe) : 2,10 € de coût
- Entrée B (carpaccio) : 4,80 € de coût
- Plat principal A (pâtes) : 5,20 € de coût
- Plat principal B (saumon) : 8,90 € de coût
- Dessert A (glace) : 1,50 € de coût
- Dessert B (tiramisu) : 3,20 € de coût
Combinaison la moins chère : 8,80 € (24 % de coût alimentaire)
Combinaison la plus chère : 16,90 € (47 % de coût alimentaire)
Calculez le coût moyen
Pour déterminer votre marge, vous devez savoir ce que coûte le client moyen. Vous le faites en calculant toutes les combinaisons possibles et en estimant la fréquence de chaque option.
Étape 1 : Comptez toutes les combinaisons possibles
- 2 entrées × 2 plats principaux × 2 desserts = 8 combinaisons
- Calculez le coût de chaque combinaison
- Estimez le pourcentage de clients qui choisissent chaque option
💡 Distribution réaliste :
- La soupe est choisie par 60 % (moins cher)
- Le carpaccio par 40 % (plus cher, mais attrayant)
- Les pâtes par 45 % (végétarien, populaire)
- Le saumon par 55 % (plat principal, plus de carnivores)
- La glace par 70 % (léger après le plat principal)
- Le tiramisu par 30 % (dessert plus lourd)
Étape 2 : Calculez la moyenne pondérée
Multipliez chaque combinaison par le pourcentage de clients qui la choisissent, et additionnez le tout.
💡 Calcul :
Soupe + Pâtes + Glace : 8,80 € × (60 % × 45 % × 70 %) = 1,66 €
Soupe + Pâtes + Tiramisu : 10,50 € × (60 % × 45 % × 30 %) = 0,85 €
Soupe + Saumon + Glace : 12,50 € × (60 % × 55 % × 70 %) = 2,89 €
Et ainsi de suite pour les 8 combinaisons...
Coût moyen par client : 11,20 €
Déterminez votre marge
Avec le coût moyen, vous pouvez calculer votre marge :
- Coût alimentaire : (11,20 € / 36,24 €) × 100 = 30,9 %
- Marge brute : 36,24 € - 11,20 € = 25,04 € par client
- Pourcentage de marge : 69,1 %
⚠️ Attention :
Votre calcul n'est aussi bon que votre estimation du comportement de choix. Suivez les plats réellement choisis et ajustez votre calcul.
Optimisez la composition de votre menu
Si votre marge est trop faible, vous pouvez ajuster le menu :
- Remplacez les options chères : Saumon par poulet, carpaccio par bruschetta
- Guidez le comportement de choix : Rendez les options moins chères plus attrayantes dans la description
- Augmentez le prix : 2 € de plus = 5,5 points de pourcentage de coût alimentaire en moins
- Limitez les choix : Moins d'options = plus de contrôle sur les coûts
💡 Conseil d'ingénierie de menu :
Placez l'option la moins chère en haut de chaque catégorie. Beaucoup de clients choisissent automatiquement la première option qu'ils voient.
Suivez vos résultats
Un menu à prix fixe est un système vivant. Suivez chaque semaine :
- Quelles combinaisons sont les plus choisies
- Si votre estimation correspond à la réalité
- Si les prix des ingrédients ont changé
- Si les clients sont satisfaits des choix
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre le coût de chaque plat et calculer automatiquement le coût moyen en fonction des choix réels.
Comment calculer la marge sur un menu à prix fixe ?
Calculez le coût de chaque plat
Faites une liste de tous les plats de votre menu et calculez exactement ce que coûte chaque plat en ingrédients. Comptez tout : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile et tout ce qui va dans l'assiette.
Estimez le comportement de choix des clients
Déterminez quel pourcentage de vos clients choisit chaque option. Commencez par une estimation réaliste : les plats moins chers sont choisis plus souvent que les chers. Ajustez cela plus tard avec les données réelles.
Calculez le coût moyen pondéré
Multipliez le coût de chaque combinaison possible par le pourcentage de clients qui la choisit. Additionnez tous les résultats pour obtenir votre coût moyen par client.
Déterminez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez votre coût moyen par votre prix de menu (HT) et multipliez par 100. Un coût alimentaire sain pour un menu à prix fixe se situe entre 28 % et 35 %.
Optimisez si nécessaire
Si votre coût alimentaire est trop élevé, ajustez votre menu : remplacez les ingrédients chers, augmentez le prix, ou guidez le comportement de choix par de meilleures descriptions des options moins chères.
✨ Pro tip
Suivez le premier mois les combinaisons que les clients choisissent réellement. De nombreux entrepreneurs les estiment mal, ce qui fait que leur calcul de marge ne correspond pas à la réalité.
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Questions fréquentes
Et si les clients choisissent principalement les options les plus chères ?
Alors votre estimation n'est pas correcte et votre coût alimentaire sera plus élevé que prévu. Ajustez votre menu en remplaçant les options chères, en augmentant le prix, ou en rendant les options moins chères plus attrayantes dans la description.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul ?
Vérifiez mensuellement quelles combinaisons sont réellement choisies et ajustez vos pourcentages. Si les prix des fournisseurs changent, vous devez recalculer immédiatement.
Puis-je facturer des prix différents par service ?
Oui, vous pouvez aussi facturer un prix différent par service. Par exemple 12 € entrée, 24 € plat principal, 8 € dessert. Calculez alors la marge par service séparément.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calculez toujours avec les prix hors TVA. Votre prix de menu de 39,50 € TTC avec 9 % de TVA devient 36,24 € HT pour le calcul du coût alimentaire.
Quelle est une marge saine pour un menu à prix fixe ?
Visez un coût alimentaire de 28-35 %. Cela vous laisse suffisamment de marge pour les coûts de main-d'œuvre, les frais généraux et le profit. À 30 % de coût alimentaire, il vous reste 70 % pour le reste de votre exploitation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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