Un label bestseller sur ton menu peut augmenter les ventes d'un plat de 15-30%. Mais qu'est-ce que cela signifie pour ta marge ? Beaucoup de restaurateurs voient plus de ventes, mais oublient de calculer ce que cela rapporte. Dans cet article, tu apprendras précisément comment calculer l'impact sur la marge des astuces de psychologie de menu.
Qu'est-ce que l'impact sur la marge d'un label bestseller ?
L'impact sur la marge est la différence de profit total que tu réalises en vendant plus d'un plat spécifique. Il ne s'agit pas seulement d'augmenter le chiffre d'affaires, mais de savoir combien de profit supplémentaire il te reste après tous les frais.
💡 Exemple :
Tu vends normalement 20 portions de pâtes carbonara par semaine pour 18,50 € (TVA 9% comprise).
- Prix de vente HT : 16,97 €
- Coûts des ingrédients : 5,10 €
- Marge par portion : 11,87 €
- Marge hebdomadaire : 20 × 11,87 € = 237,40 €
Avec label bestseller : 26 portions par semaine (+30%)
Nouvelle marge hebdomadaire : 26 × 11,87 € = 308,62 €
Marge supplémentaire par semaine : 71,22 €
La formule pour calculer l'impact sur la marge
Le calcul se compose de trois parties que tu parcours étape par étape :
Formule 1 : Marge par portion
Marge par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
Formule 2 : Calculer l'augmentation des ventes
Nouvelles ventes = Ventes actuelles × (1 + pourcentage d'augmentation)
Formule 3 : Marge supplémentaire
Marge supplémentaire = (Nouvelles ventes - Ventes actuelles) × Marge par portion
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA.
Augmentation réaliste des ventes grâce aux labels bestseller
Chaque plat ne réagit pas de la même manière à la psychologie du menu. L'augmentation dépend de plusieurs facteurs :
- Position sur le menu : Les plats en haut augmentent moins (sont déjà souvent choisis)
- Gamme de prix : Les prix moyens bénéficient le plus des labels
- Type de plat : Les plats inconnus augmentent plus que les classiques
- Saison : Les plats de saison réagissent mieux aux recommandations
💡 Pourcentages d'augmentation courants :
- Label bestseller : 15-25%
- Spécialité du chef : 20-30%
- Recommandation du jour : 25-35%
- Offre à durée limitée : 30-40%
Attention : ce sont des directives. Teste toujours ce qui fonctionne dans ton établissement.
Quels plats ont le plus d'effet ?
Concentre tes labels bestseller sur les plats qui génèrent le plus d'impact sur la marge. Ce ne sont pas toujours tes plats les plus chers.
Candidats idéaux pour les labels bestseller :
- Marge élevée par portion (8 € + de profit)
- Prix moyens (ni le moins cher, ni le plus cher)
- Plats inconnus ou nouveaux
- Spécialités saisonnières
- Plats avec faible food cost (moins de 30%)
💡 Exemple de comparaison :
Plat A : Steak 32,00 € - marge 15,00 € - ventes passent de 10 à 12 (+20%)
Marge supplémentaire par semaine : 2 × 15,00 € = 30,00 €
Plat B : Risotto 22,00 € - marge 12,00 € - ventes passent de 15 à 21 (+40%)
Marge supplémentaire par semaine : 6 × 12,00 € = 72,00 €
Le risotto génère plus de marge supplémentaire grâce à une augmentation des ventes plus importante.
Calculer l'impact annuel
Pour voir la véritable valeur d'un label bestseller, tu calcules l'impact sur une année entière. N'oublie pas de tenir compte des variations saisonnières.
Formule d'impact annuel :
Impact annuel = Marge supplémentaire hebdomadaire × Nombre de semaines par an
⚠️ Attention :
L'effet d'un label bestseller diminue souvent après 2-3 mois. Les clients s'y habituent. Alterne donc régulièrement tes labels et recommandations.
Suivi et mesure des résultats
Pour savoir si ton label bestseller fonctionne, tu dois suivre les chiffres de vente. Mesure au minimum 4 semaines avant et 4 semaines après la mise en place du label.
Ce que tu dois mesurer :
- Nombre de portions vendues par semaine
- Chiffre d'affaires total du plat
- Pourcentage des ventes totales
- Effet sur les autres plats (cannibalisation)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et voir quels plats rapportent le plus par portion vendue.
Comment calculer l'impact sur la marge d'un label bestseller ? (étape par étape)
Calcule ta marge actuelle par portion
Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente HT. Pour un plat à 18,50 € TTC (= 16,97 € HT) avec 5,10 € de coûts d'ingrédients, la marge est de 11,87 € par portion.
Mesure tes ventes actuelles et estime l'augmentation
Compte combien de portions tu vends actuellement par semaine. Estime une augmentation réaliste : les labels bestseller donnent en moyenne 15-25% de ventes supplémentaires, les spécialités du chef 20-30%.
Calcule la marge supplémentaire
Multiplie la différence de portions vendues par ta marge par portion. Avec 6 portions supplémentaires par semaine et 11,87 € de marge, tu gagnes 71,22 € supplémentaires par semaine, soit 3 703 € par an.
✨ Pro tip
Teste un seul label bestseller à la fois et mesure pendant 4 semaines. Ainsi, tu sauras précisément quel est l'effet et tu pourras choisir le meilleur plat pour ton prochain label.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de ventes supplémentaires puis-je attendre d'un label bestseller ?
Un label bestseller génère en moyenne 15-25% de ventes supplémentaires. Les spécialités du chef et les recommandations du jour peuvent donner 25-35% d'augmentation. Cela dépend de la position sur ton menu et de la notoriété du plat.
Quels plats dois-je labelliser comme bestseller ?
Concentre-toi sur les plats avec une marge élevée (8 € + de profit par portion) et des prix moyens. Les plats inconnus et les spécialités saisonnières réagissent mieux aux labels que les classiques bien connus comme les pâtes bolognaise.
Combien de temps dure l'effet d'un label bestseller ?
L'effet diminue généralement après 2-3 mois car les clients s'y habituent. Alterne donc régulièrement tes labels et recommandations pour maintenir l'effet.
Dois-je tenir compte de la cannibalisation d'autres plats ?
Oui, parfois les clients choisissent le nouveau plat 'bestseller' à la place d'un autre plat. Mesure donc aussi si les ventes de plats similaires baissent. L'impact total sur la marge sera alors plus faible.
Puis-je mesurer cet effet sans système de caisse ?
Oui, en notant manuellement combien de portions tu vends par plat chaque semaine. Une application comme KitchenNmbrs facilite cela en calculant automatiquement quels plats rapportent le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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