Ein Fixed-Price-Menü scheint einfach: ein Preis für mehrere Gänge. Aber wie berechnest du, ob du noch verdienst, wenn Gäste selbst die Reihenfolge und Gerichte wählen? Die Kunst liegt darin, die durchschnittlichen Kosten pro Gast basierend auf allen möglichen Kombinationen zu berechnen.
Was ist ein Fixed-Price-Menü?
Bei einem Fixed-Price-Menü zahlen Gäste einen festen Preis für beispielsweise ein 3-Gänge-Dinner, bei dem sie pro Gang aus verschiedenen Optionen wählen können. Du bestimmst, welche Gerichte verfügbar sind, aber der Gast wählt die Kombination.
Die Herausforderung: Jede Kombination hat andere Kosten. Ein Gast, der Carpaccio, Lachs und Tiramisu wählt, kostet dich mehr als jemand, der Suppe, Pasta und Eis nimmt.
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü für €39,50 (inkl. 19% MwSt.) = €33,19 exkl. MwSt.
- Vorspeise A (Suppe): €2,10 Kosten
- Vorspeise B (Carpaccio): €4,80 Kosten
- Hauptgang A (Pasta): €5,20 Kosten
- Hauptgang B (Lachs): €8,90 Kosten
- Nachtisch A (Eis): €1,50 Kosten
- Nachtisch B (Tiramisu): €3,20 Kosten
Günstigste Kombination: €8,80 (27% Foodcost)
Teuerste Kombination: €16,90 (51% Foodcost)
Berechne die durchschnittliche Kostpreis
Um deine Marge zu bestimmen, musst du wissen, was der durchschnittliche Gast kostet. Das machst du, indem du alle möglichen Kombinationen durchrechnest und schätzt, wie oft jede Option gewählt wird.
Schritt 1: Zähle alle möglichen Kombinationen
- 2 Vorspeisen × 2 Hauptgänge × 2 Nachtische = 8 Kombinationen
- Berechne die Kosten jeder Kombination
- Schätze den Prozentsatz der Gäste, die jede Option wählen
💡 Realistische Verteilung:
- Suppe wird von 60% gewählt (günstiger)
- Carpaccio von 40% (teurer, aber attraktiv)
- Pasta von 45% (vegetarisch, beliebt)
- Lachs von 55% (Hauptgang, mehr Fleischesser)
- Eis von 70% (leicht nach Hauptgang)
- Tiramisu von 30% (schwerer Nachtisch)
Schritt 2: Berechne den gewichteten Durchschnitt
Multipliziere jede Kombination mit dem Prozentsatz der Gäste, die diese wählen, und addiere alles zusammen.
💡 Berechnung:
Suppe + Pasta + Eis: €8,80 × (60% × 45% × 70%) = €1,66
Suppe + Pasta + Tiramisu: €10,50 × (60% × 45% × 30%) = €0,85
Suppe + Lachs + Eis: €12,50 × (60% × 55% × 70%) = €2,89
Und so weiter für alle 8 Kombinationen...
Durchschnittliche Kostpreis pro Gast: €11,20
Bestimme deine Marge
Mit der durchschnittlichen Kostpreis kannst du deine Marge berechnen:
- Foodcost: (€11,20 / €33,19) × 100 = 33,8%
- Bruttomarge: €33,19 - €11,20 = €21,99 pro Gast
- Margenprozentsatz: 66,2%
⚠️ Achtung:
Deine Berechnung ist nur so gut wie deine Einschätzung des Wahlverhaltens. Überwache, welche Gerichte wirklich gewählt werden, und passe deine Berechnung an.
Optimiere deine Menü-Zusammensetzung
Wenn deine Marge zu niedrig ist, kannst du das Menü anpassen:
- Ersetze teure Optionen: Lachs durch Huhn, Carpaccio durch Bruschetta
- Lenke Wahlverhalten: Mache günstigere Optionen durch bessere Beschreibungen attraktiver
- Erhöhe den Preis: €2 mehr = 6 Prozentpunkte weniger Foodcost
- Begrenzte Auswahl: Weniger Optionen = mehr Kontrolle über Kosten
💡 Menu-Engineering-Tipp:
Platziere die günstigste Option oben in jeder Kategorie. Viele Gäste wählen automatisch die erste Option, die sie sehen.
Überwache deine Ergebnisse
Ein Fixed-Price-Menü ist ein lebendiges System. Überwache wöchentlich:
- Welche Kombinationen werden am häufigsten gewählt
- Ob deine Einschätzung mit der Realität übereinstimmt
- Ob sich Zutatenprise geändert haben
- Ob Gäste mit den Auswahlmöglichkeiten zufrieden sind
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht verfolgen, was es kostet, und automatisch die durchschnittliche Kostpreis basierend auf tatsächlichen Wahlmöglichkeiten berechnen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Fixed-Price-Menü?
Berechne die Kosten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Gerichte in deinem Menü und berechne genau, was jedes Gericht an Zutaten kostet. Zähle alles auf: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl und alles, was auf den Teller kommt.
Schätze das Wahlverhalten der Gäste
Bestimme, welcher Prozentsatz deiner Gäste jede Option wählt. Beginne mit einer realistischen Einschätzung: günstigere Gerichte werden häufiger gewählt als teure. Passe dies später mit echten Daten an.
Berechne die gewichtete durchschnittliche Kostpreis
Multipliziere die Kosten jeder möglichen Kombination mit dem Prozentsatz der Gäste, die diese wählen. Addiere alle Ergebnisse, um deine durchschnittliche Kostpreis pro Gast zu erhalten.
Bestimme deinen Foodcost-Prozentsatz
Teile deine durchschnittliche Kostpreis durch deinen Menüpreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Ein gesunder Foodcost für ein Fixed-Price-Menü liegt zwischen 28% und 35%.
Optimiere bei Bedarf
Wenn dein Foodcost zu hoch ist, passe dein Menü an: ersetze teure Zutaten, erhöhe den Preis, oder lenke das Wahlverhalten durch bessere Beschreibungen von günstigeren Optionen.
✨ Pro tip
Überwache im ersten Monat, welche Kombinationen Gäste wirklich wählen. Viele Unternehmer schätzen dies falsch ein, wodurch ihre Margenberechnung nicht mit der Realität übereinstimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste hauptsächlich die teuersten Optionen wählen?
Dann stimmt deine Einschätzung nicht und dein Foodcost wird höher als berechnet. Passe dein Menü an, indem du teure Optionen ersetzt, den Preis erhöhst oder günstigere Optionen durch bessere Beschreibungen attraktiver machst.
Wie oft sollte ich meine Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, welche Kombinationen wirklich gewählt werden, und passe deine Prozentsätze an. Bei Preisänderungen von Lieferanten musst du sofort neu berechnen.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Gang berechnen?
Ja, du kannst auch pro Gang einen anderen Preis berechnen. Zum Beispiel €12 Vorspeise, €24 Hauptgang, €8 Nachtisch. Dann berechnest du die Marge pro Gang separat.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €39,50 inkl. 19% MwSt. wird €33,19 ohne MwSt. für die Foodcost-Berechnung.
Was ist eine gesunde Marge für ein Fixed-Price-Menü?
Strebe einen Foodcost von 28-35% an. Dies gibt dir genug Spielraum für Arbeitskosten, Gemeinkosten und Gewinn. Bei 30% Foodcost behältst du 70% für den Rest deines Betriebs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →