73% van de restaurants onderschat de werkelijke kosten van hun fixed price menu. Terwijl gasten zelf hun combinatie kiezen, bepaal jij uiteindelijk of je winst maakt. De sleutel ligt in het nauwkeurig berekenen van gemiddelde kosten per gast.
Wat is een fixed price menu?
Bij een fixed price menu betalen gasten een vaste prijs voor bijvoorbeeld een 3-gangen diner. Jij bepaalt welke gerechten beschikbaar zijn per gang. Maar de gast kiest zijn eigen combinatie.
Hier zit de uitdaging: elke combinatie heeft andere kosten. Een gast die carpaccio, zalm en tiramisu kiest, kost je aanzienlijk meer dan iemand die soep, pasta en ijs neemt.
💡 Voorbeeld:
3-gangen menu voor €39,50 (incl. 9% BTW) = €36,24 excl. BTW
- Voorgerecht A (soep): €2,10 kosten
- Voorgerecht B (carpaccio): €4,80 kosten
- Hoofdgerecht A (pasta): €5,20 kosten
- Hoofdgerecht B (zalm): €8,90 kosten
- Nagerecht A (ijs): €1,50 kosten
- Nagerecht B (tiramisu): €3,20 kosten
Goedkoopste combinatie: €8,80 (24% foodcost)
Duurste combinatie: €16,90 (47% foodcost)
Bereken de gemiddelde kostprijs
Om je marge te bepalen, bereken je wat de gemiddelde gast kost. Dit doe je door alle mogelijke combinaties door te rekenen. En te schatten hoe vaak elke optie gekozen wordt.
Stap 1: Tel alle mogelijke combinaties
- 2 voorgerechten × 2 hoofdgerechten × 2 nagerechten = 8 combinaties
- Bereken de kosten van elke combinatie afzonderlijk
- Schat het percentage gasten dat elke optie kiest
💡 Realistische verdeling:
- Soep wordt door 60% gekozen (goedkoper)
- Carpaccio door 40% (duurder, maar aantrekkelijk)
- Pasta door 45% (vegetarisch, populair)
- Zalm door 55% (hoofdgerecht, meer vlees-eters)
- Ijs door 70% (licht na hoofdgerecht)
- Tiramisu door 30% (zwaarder nagerecht)
Stap 2: Bereken gewogen gemiddelde
Vermenigvuldig elke combinatie met het percentage gasten dat deze kiest. Tel alles op.
💡 Berekening:
Soep + Pasta + Ijs: €8,80 × (60% × 45% × 70%) = €1,66
Soep + Pasta + Tiramisu: €10,50 × (60% × 45% × 30%) = €0,85
Soep + Zalm + Ijs: €12,50 × (60% × 55% × 70%) = €2,89
En zo verder voor alle 8 combinaties...
Gemiddelde kostprijs per gast: €11,20
Bepaal je marge
Met de gemiddelde kostprijs bereken je je marge:
- Foodcost: (€11,20 / €36,24) × 100 = 30,9%
- Bruto marge: €36,24 - €11,20 = €25,04 per gast
- Marge percentage: 69,1%
⚠️ Waarschuwing:
Je berekening is alleen zo goed als je inschatting van keuzegedrag. Houd bij welke gerechten werkelijk gekozen worden en pas je berekening aan.
Optimaliseer je menu-samenstelling
Marge te laag? Dan pas je het menu aan:
- Vervang dure opties: Zalm door kip, carpaccio door bruschetta
- Stuur keuzegedrag: Maak goedkopere opties aantrekkelijker in de beschrijving
- Verhoog de prijs: €2 meer = 5,5 procentpunt minder foodcost
- Beperk keuzes: Minder opties = meer controle over kosten
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: geen rekening houden met seizoensgebonden keuzepatronen. Gasten kiezen in de winter vaker voor warme voorgerechten en zwaardere nagerechten.
💡 Menu engineering tip:
Plaats de goedkoopste optie bovenaan in elke categorie. Veel gasten kiezen automatisch de eerste optie die ze zien.
Volg je resultaten
Een fixed price menu is een levend systeem. Controleer wekelijks:
- Welke combinaties worden het meest gekozen
- Of je inschatting klopt met de werkelijkheid
- Of ingrediëntprijzen zijn veranderd
- Of gasten tevreden zijn met de keuzes
Met een food cost calculator kun je per gerecht bijhouden wat het kost. En automatisch de gemiddelde kostprijs berekenen op basis van werkelijke keuzes.
Hoe bereken je de marge op een fixed price menu?
Bereken de kosten per gerecht
Maak een lijst van alle gerechten in je menu en bereken exact wat elk gerecht kost aan ingrediënten. Tel alles mee: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie en alles wat op het bord komt.
Schat het keuzegedrag van gasten
Bepaal welk percentage van je gasten elke optie kiest. Begin met een realistische inschatting: goedkopere gerechten worden vaker gekozen dan dure. Pas dit later aan met werkelijke data.
Bereken de gewogen gemiddelde kostprijs
Vermenigvuldig de kosten van elke mogelijke combinatie met het percentage gasten dat deze kiest. Tel alle uitkomsten op om je gemiddelde kostprijs per gast te krijgen.
Bepaal je foodcost percentage
Deel je gemiddelde kostprijs door je menuprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost voor een fixed price menu ligt tussen 28% en 35%.
Optimaliseer waar nodig
Als je foodcost te hoog is, pas dan je menu aan: vervang dure ingrediënten, verhoog de prijs, of stuur keuzegedrag door betere beschrijvingen van goedkopere opties.
✨ Pro tip
Analyseer gedurende 14 dagen welke 3 combinaties het vaakst besteld worden - dit vormt meestal 65-70% van je totale omzet. Focus je marge-optimalisatie op deze combinaties voor maximaal effect.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als gasten vooral de duurste opties kiezen?
Dan klopt je inschatting niet en wordt je foodcost hoger dan berekend. Pas je menu aan door dure opties te vervangen, de prijs te verhogen, of goedkopere opties aantrekkelijker te maken in de beschrijving. Monitor dit gedrag de eerste 3 weken extra nauwlettend.
Hoe vaak moet ik mijn berekening bijwerken?
Check maandelijks welke combinaties werkelijk gekozen worden en pas je percentages aan. Bij prijswijzigingen van leveranciers moet je direct herrekenen. Seizoensgebonden menu's vereisen een nieuwe berekening per seizoen.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menuprijs van €39,50 incl. 9% BTW wordt €36,24 excl. BTW voor de foodcost berekening. Dit voorkomt verwarring bij het vergelijken met inkoopprijzen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →