Les recommandations automatiques de plats basées sur l'historique des tables peuvent augmenter votre chiffre d'affaires, mais seulement si vous calculez correctement la marge par recommandation. Beaucoup de restaurants voient leur ticket moyen augmenter, mais oublient que les plats populaires ne sont pas toujours les plus rentables. Voici comment calculer précisément quelles recommandations automatiques vous rapportent vraiment de l'argent.
Pourquoi le calcul de marge pour les recommandations est crucial
Votre système de caisse voit que la table 12 a pris un steak la dernière fois, et recommande automatiquement le ribeye. Technologie intelligente, mais que se passe-t-il si ce ribeye a un coût alimentaire de 45% ? Vous gagnez alors moins que si vous ne recommandiez rien.
⚠️ Attention :
Un chiffre d'affaires plus élevé ne signifie pas automatiquement plus de profit. Un plat plus cher avec une mauvaise marge peut réduire votre profit total.
La formule de base pour la marge des recommandations
Pour chaque recommandation automatique, vous calculez :
- Marge par plat = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
- Pourcentage de marge = (Marge / Prix de vente HT) × 100
- Taux de conversion = Quel pourcentage accepte la recommandation
- Marge attendue = Marge × Taux de conversion
💡 Exemple :
Votre système recommande un dessert avec le café :
- Tiramisu : 8,50 € TTC = 7,80 € HT
- Coûts des ingrédients : 2,10 €
- Marge par portion : 7,80 € - 2,10 € = 5,70 €
- Taux de conversion : 25% l'acceptent
Marge attendue par recommandation : 5,70 € × 0,25 = 1,43 €
Comparez différents scénarios de recommandation
Supposons que vous ayez 3 options à recommander après le plat principal :
💡 Comparaison :
Quelle recommandation rapporte le plus ?
- Option A - Vin premium : 12 € de marge, 15% de conversion = 1,80 € attendus
- Option B - Dessert : 5,70 € de marge, 25% de conversion = 1,43 € attendus
- Option C - Café + petit four : 3,20 € de marge, 60% de conversion = 1,92 € attendus
Gagnant : Café + petit four (1,92 € de marge attendue)
Tenez compte de la saison et des stocks
Votre algorithme de recommandation doit également tenir compte de :
- Stocks : Ne recommandez pas les plats qui sont presque épuisés
- Saison : Les prix des ingrédients fluctuent, donc votre marge aussi
- Charge de cuisine : Les plats complexes coûtent plus de temps de travail
- Jour de la semaine : Taux de conversion différents en semaine vs. week-end
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos taux de conversion mensuellement. Les clients se comportent différemment selon les saisons et les prix.
Mesurez et optimisez vos recommandations
Suivez ces chiffres chaque semaine :
- Taux de conversion par plat : Quel pourcentage dit oui
- Marge moyenne par recommandation : Marge supplémentaire totale / nombre de recommandations
- Impact sur le ticket total : La valeur moyenne du ticket et la marge bénéficiaire augmentent-elles
- Efficacité de la cuisine : Les recommandations ralentissent-elles le service
💡 Conseil pratique :
Testez différentes recommandations par type de client :
- Déjeuner d'affaires : options rapides et légères
- Dîner romantique : vins premium et desserts
- Famille avec enfants : plats à partager
Intégration avec votre calcul de coût
Pour des calculs de marge précis, vous avez besoin de prix de coût en temps réel. Si votre fournisseur augmente le prix de la mascarpone, votre algorithme de recommandation doit le prendre en compte immédiatement. Un système comme KitchenNmbrs met à jour automatiquement vos coûts, afin que vous sachiez toujours quelles recommandations rapportent le plus.
Comment calculer la marge des recommandations automatiques ?
Collectez les données de base par plat
Notez pour chaque plat que vous souhaitez recommander : prix de vente TTC, coûts exacts des ingrédients, et calculez la marge par portion. Calculez toujours avec le prix HT pour votre calcul de marge.
Mesurez le taux de conversion par recommandation
Suivez pendant au moins 2 semaines quel pourcentage de vos clients dit 'oui' à chaque recommandation. Divisez par type de client (déjeuner/dîner) et jour de la semaine pour des chiffres plus précis.
Calculez la marge attendue par recommandation
Multipliez la marge par plat par le taux de conversion. Cela vous donne la marge attendue par recommandation. Classez toutes les options de haut en bas et choisissez la meilleure.
Mettez à jour mensuellement et optimisez
Les taux de conversion changent selon la saison, les changements de prix et le comportement des clients. Mettez à jour vos chiffres mensuellement et ajustez votre stratégie de recommandation pour une rentabilité maximale.
✨ Pro tip
Testez une recommandation à la fois et mesurez les résultats pendant 2 semaines. Ensuite, ajustez la suivante. De cette façon, vous voyez exactement quel changement a quel effet sur votre profit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours recommander le plat avec la marge la plus élevée ?
Non, vous devez regarder la marge attendue (marge × taux de conversion). Un plat avec une marge plus faible mais un taux de conversion plus élevé peut rapporter plus qu'un plat cher que personne ne prend.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes taux de conversion ?
Au minimum mensuellement, et toujours après des changements de prix ou des changements de saison. Les clients se comportent différemment selon les périodes, donc vos données doivent être à jour.
Que faire si ma recommandation a une marge négative ?
Alors vous ne la recommandez pas, même si elle est populaire. L'objectif est de faire du profit, pas d'augmenter le chiffre d'affaires. Recalculez votre coût ou augmentez votre prix de vente.
Puis-je faire différentes recommandations selon le type de client ?
Oui, c'est même recommandé. Les déjeuners d'affaires ont des besoins différents des dîners romantiques. Segmentez vos recommandations pour une meilleure conversion et des marges plus élevées.
Comment éviter que les recommandations ne surchargent ma cuisine ?
Tenez compte des stocks et de la capacité de la cuisine dans votre algorithme. Ne recommandez pas les plats complexes pendant les heures de pointe, et arrêtez les recommandations si vos stocks sont faibles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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