L'ingénierie de menu pour le petit-déjeuner repose sur deux chiffres : la popularité et la rentabilité. Beaucoup de restaurants se concentrent uniquement sur les plats populaires, mais oublient de vérifier lesquels génèrent réellement du profit. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la marge de chaque plat de petit-déjeuner et lesquels tu dois promouvoir pour maximiser tes profits.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour le petit-déjeuner ?
L'ingénierie de menu est un système où tu places chaque plat dans l'une des quatre catégories en fonction de sa popularité et de sa rentabilité. Pour le petit-déjeuner, cela fonctionne parfaitement car tu gères souvent un grand volume avec des plats relativement simples.
💡 Les quatre catégories :
- Stars : Populaire + rentable (promeut ceux-ci !)
- Plowhorses : Populaire + peu rentable (augmente le prix)
- Puzzles : Peu populaire + rentable (promeut davantage)
- Dogs : Peu populaire + peu rentable (retire du menu)
Calcule la marge par plat de petit-déjeuner
Pour chaque plat, tu as besoin de trois chiffres : le coût des ingrédients, le prix de vente et la quantité vendue. Tu calcules la marge comme suit :
💡 Exemple : Œufs Bénédicte
Prix du menu : €12,50 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Coût des ingrédients : €3,80
- Marge par portion : €11,47 - €3,80 = €7,67
- Pourcentage de marge : (€7,67 / €11,47) × 100 = 66,9%
Pour l'ingénierie de menu, tu utilises la marge absolue en euros, pas le pourcentage. Un plat avec €8 de marge rapporte plus qu'un plat avec €4 de marge, même si ce dernier a un pourcentage plus élevé.
Détermine la popularité de chaque plat
Tu mesures la popularité par le nombre de ventes sur une période donnée. Par exemple, prends les 4 dernières semaines et compte combien de fois chaque plat de petit-déjeuner a été commandé.
💡 Exemple de popularité (4 semaines) :
- Œufs Bénédicte : 89 fois vendus
- Crêpes : 156 fois vendues
- Toast à l'avocat : 67 fois vendus
- Bol de granola : 34 fois vendus
Total petit-déjeuner vendu : 346 portions
Calcule le pourcentage de popularité : (Nombre vendu / Total vendu) × 100. Les plats au-dessus de 25% sont populaires, en dessous de 25% sont moins populaires.
Place chaque plat dans la bonne catégorie
Maintenant, tu combines marge et popularité. Pour le petit-déjeuner, les plats avec une marge au-dessus de €6 et une popularité au-dessus de 25% sont généralement tes Stars.
💡 Exemple de catégorisation :
- Crêpes : €5,20 marge, 45% popularité = Plowhorse
- Œufs Bénédicte : €7,67 marge, 26% popularité = Star
- Toast à l'avocat : €4,80 marge, 19% popularité = Dog
- Bol de granola : €6,40 marge, 10% popularité = Puzzle
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour le petit-déjeuner en France, c'est 5,5% ou 20% de TVA selon le cas, donc divise le prix du menu par 1,055 ou 1,20 selon le taux applicable.
Plan d'action par catégorie
Chaque catégorie nécessite une approche différente :
- Stars : Promeut ces plats. Mets-les en haut de ton menu, fais-les recommander par ton personnel
- Plowhorses : Augmente le prix de €1-2 ou réduis le coût des ingrédients
- Puzzles : Essaie de les rendre plus populaires avec une meilleure description ou une offre spéciale
- Dogs : Retire-les du menu ou remplace-les par quelque chose de mieux
💡 Exemple d'impact :
Si tu augmentes le prix des crêpes de €8,50 à €9,50 :
- Marge supplémentaire : €0,92 par portion (après TVA)
- À 156 portions par mois : €143 de profit supplémentaire
- Par an : €1.716 supplémentaires
Outils qui aident à l'ingénierie de menu
Calculer manuellement prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge par plat et peut t'aider à suivre la popularité. Tu vois ainsi en un coup d'œil quels plats sont des Stars et lesquels tu dois ajuster.
Comment appliquer l'ingénierie de menu au petit-déjeuner ? (étape par étape)
Calcule la marge par plat de petit-déjeuner
Additionne tous les coûts des ingrédients et soustrais-les du prix de vente HT. Pour le petit-déjeuner, tu calcules avec la TVA applicable, donc divise le prix du menu par le coefficient de TVA. Note la marge en euros par portion.
Mesure la popularité sur 4 semaines
Compte combien de fois chaque plat de petit-déjeuner a été vendu au cours du dernier mois. Calcule le pourcentage : (nombre vendu / total petit-déjeuner vendu) × 100. Au-dessus de 25% est populaire.
Catégorise et crée un plan d'action
Place chaque plat dans une catégorie en fonction de sa marge et de sa popularité. Promeut les Stars (haut-haut), augmente le prix des Plowhorses (populaires mais marge faible), retire les Dogs (bas-bas) du menu.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 meilleurs plats de petit-déjeuner - ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires petit-déjeuner. Si ceux-ci deviennent tous des Stars, tu as résolu la majeure partie de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les plats de petit-déjeuner ?
Pour le petit-déjeuner, les marges de €5-8 par plat sont courantes. Les plats simples comme le toast peuvent avoir €3-4 de marge, les plats élaborés comme les Œufs Bénédicte €6-9. Concentre-toi sur les euros absolus, pas seulement les pourcentages.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon ingénierie de menu ?
Vérifie tes chiffres toutes les 6-8 semaines. La popularité peut changer selon la saison ou les tendances. Les prix des ingrédients changent aussi, ce qui affecte tes marges. Fais une analyse complète au minimum 4 fois par an.
Puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Pour les plats populaires (Plowhorses), tu peux généralement augmenter de €0,50-1,50 sans beaucoup de perte. Teste progressivement. Si le nombre de commandes baisse de moins de 10%, l'augmentation est réussie.
Dois-je toujours retirer les Dogs du menu ?
Pas toujours. Parfois, ce sont des options 'nécessaires' comme le pain sans gluten pour une petite clientèle. Mais si un plat n'est ni populaire ni rentable sans bonne raison, il peut être retiré.
Comment je promeut mieux les plats Puzzle ?
Change la description du menu, ajoute une photo, ou fais-les recommander par ton personnel. Parfois, une réduction temporaire aide les gens à les essayer. Si cela ne fonctionne toujours pas, envisage de les remplacer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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