El menu engineering para desayunos se basa en dos cifras: popularidad y rentabilidad. Mientras la mayoría de restaurantes solo miran qué platos se venden más, pierden de vista los que realmente generan margen. Aquí te explico cómo calcular el margen de cada plato del desayuno y cuáles debes potenciar.
¿Qué es el menu engineering aplicado al desayuno?
El menu engineering clasifica cada plato en una de cuatro categorías según su popularidad y su rentabilidad. Para el servicio de desayunos funciona especialmente bien: manejas volúmenes altos con elaboraciones relativamente sencillas.
? Las cuatro categorías:
- Stars: Popular + rentable (¡ponlos en valor!)
- Plowhorses: Popular + poco rentable (sube el precio)
- Puzzles: Poco popular + rentable (promociónalo más)
- Dogs: Poco popular + poco rentable (retíralo de la carta)
Calcula el margen por plato de desayuno
Para cada elaboración necesitas tres datos: coste de materias primas, precio de venta e número de raciones vendidas. El margen se calcula así:
? Ejemplo: Eggs Benedict
Precio en carta: €12,50 IVA incluido (10%)
- Precio de venta sin IVA: €12,50 / 1,10 = €11,36
- Coste de materias primas: €3,80
- Margen bruto por ración: €11,36 - €3,80 = €7,56
- Porcentaje de margen: (€7,56 / €11,36) × 100 = 66,5%
Para hacer menu engineering usa el margen bruto en euros, no el porcentaje. Un plato con €8 de margen genera más beneficio que uno con €4, aunque el segundo tenga un porcentaje mayor. Según KitchenNmbrs, este es uno de los errores más habituales que cometen los gestores de hostelería al analizar sus cartas.
Mide la popularidad de cada plato
La popularidad se mide por el número de ventas en un periodo fijo. Toma las últimas 4 semanas y cuenta exactamente cuántas veces se pidió cada plato del desayuno. Ojo: en mi experiencia, los responsables de sala sobreestiman o subestiman la popularidad sin datos reales, y eso distorsiona todo el análisis.
? Ejemplo de popularidad (4 semanas):
- Eggs Benedict: 89 veces vendido
- Tortitas: 156 veces vendidas
- Tostada con aguacate: 67 veces vendida
- Bowl de granola: 34 veces vendido
Total desayunos vendidos: 346 unidades
Calcula el porcentaje de popularidad: (unidades vendidas / total vendido) × 100. Los platos por encima del 25% son populares; por debajo, poco populares.
Clasifica cada plato en su categoría
Ahora combinas margen y popularidad. En el servicio de desayunos, los platos con un margen superior a €6 y una popularidad por encima del 25% son tus Stars.
? Ejemplo de clasificación:
- Tortitas: €5,20 margen, 45% popularidad = Plowhorse
- Eggs Benedict: €7,56 margen, 26% popularidad = Star
- Tostada con aguacate: €4,80 margen, 19% popularidad = Dog
- Bowl de granola: €6,40 margen, 10% popularidad = Puzzle
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. En España el desayuno tributa al 10%, así que divide el precio de carta entre 1,10.
Plan de acción por categoría
Cada categoría requiere una estrategia diferente:
- Stars: Dales visibilidad máxima. Colócalos en la parte superior de la carta y forma a tu equipo para recomendarlos
- Plowhorses: Sube el precio €1-2 o reduce el coste de materias primas ajustando las compras
- Puzzles: Mejora la descripción en carta o haz una promoción temporal para atraer más pedidos
- Dogs: Sustitúyelos por alternativas mejores o elimínalos directamente
? Ejemplo de impacto:
Si subes las tortitas de €8,50 a €9,50:
- Margen extra: €0,91 por ración (sin IVA)
- Con 156 raciones al mes: €142 de beneficio adicional
- Al año: €1.704 extra
Herramientas para hacer menu engineering
Los cálculos manuales llevan mucho tiempo. Bueno, la verdad es que cuando he trabajado con restaurantes medianos, el Excel se convierte en un problema en sí mismo. Un sistema como KitchenNmbrs calcula automáticamente el margen por plato y registra los datos de popularidad, para que veas de un vistazo qué platos son Stars y cuáles necesitan un ajuste.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es razonable en platos de desayuno?
¿Puedo subir el precio sin perder clientes?
¿Cómo consigo que un Puzzle se pida más?
¿Cada cuánto tiempo debo revisar el menu engineering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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