Menu Engineering für Frühstück dreht sich um zwei Zahlen: Beliebtheit und Rentabilität. Viele Restaurants konzentrieren sich nur darauf, welche Gerichte beliebt sind, vergessen aber zu überprüfen, welche tatsächlich Geld bringen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge für jeden Frühstücksteller berechnest und welche du für maximalen Gewinn pushen solltest.
Was ist Menu Engineering für Frühstück?
Menu Engineering ist ein System, bei dem du jeden Teller in eine von vier Kategorien einordnest, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität. Für Frühstück funktioniert das perfekt, weil du oft großes Volumen mit relativ einfachen Gerichten machst.
💡 Die vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (diese pushen!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (von der Karte nehmen)
Berechne die Marge pro Frühstücksteller
Für jeden Teller brauchst du drei Zahlen: Zutatenkosten, Verkaufspreis und Anzahl verkauft. Die Marge berechnest du wie folgt:
💡 Beispiel: Eggs Benedict
Speisekartpreis: €12,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,19 = €10,50
- Zutatenkosten: €3,80
- Marge pro Portion: €10,50 - €3,80 = €6,70
- Margenprozentsatz: (€6,70 / €10,50) × 100 = 63,8%
Für Menu Engineering verwendest du die absolute Marge in Euro, nicht den Prozentsatz. Ein Teller mit €8 Marge bringt mehr ein als ein Teller mit €4 Marge, auch wenn letzterer einen höheren Prozentsatz hat.
Bestimme die Beliebtheit jedes Tellers
Beliebtheit misst du an der Anzahl der Verkäufe in einem bestimmten Zeitraum. Nimm zum Beispiel die letzten 4 Wochen und zähle, wie oft jeder Frühstücksteller bestellt wurde.
💡 Beispiel Beliebtheit (4 Wochen):
- Eggs Benedict: 89 mal verkauft
- Pfannkuchen: 156 mal verkauft
- Avocado Toast: 67 mal verkauft
- Granola Bowl: 34 mal verkauft
Insgesamt Frühstück verkauft: 346 Stück
Berechne den Beliebtheitsprozentsatz: (Anzahl verkauft / Insgesamt verkauft) × 100. Teller über 25% sind beliebt, unter 25% sind weniger beliebt.
Ordne jeden Teller in die richtige Kategorie ein
Jetzt kombinierst du Marge und Beliebtheit. Für Frühstück gilt oft, dass Teller mit einer Marge über €6 und Beliebtheit über 25% deine Stars sind.
💡 Beispiel Kategorisierung:
- Pfannkuchen: €5,20 Marge, 45% Beliebtheit = Plowhorse
- Eggs Benedict: €6,70 Marge, 26% Beliebtheit = Star
- Avocado Toast: €4,80 Marge, 19% Beliebtheit = Dog
- Granola Bowl: €6,40 Marge, 10% Beliebtheit = Puzzle
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Frühstück in Deutschland sind das 19% MwSt., also teile den Speisekartpreis durch 1,19.
Aktionsplan pro Kategorie
Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz:
- Stars: Bewirb diese Teller. Setze sie oben auf deine Karte, lass dein Personal sie empfehlen
- Plowhorses: Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Zutatenkosten
- Puzzles: Versuche, sie beliebter zu machen durch bessere Beschreibung oder Spezialangebot
- Dogs: Nimm sie von der Karte oder ersetze sie durch etwas Besseres
💡 Auswirkungsbeispiel:
Wenn du den Preis für Pfannkuchen von €8,50 auf €9,50 erhöhst:
- Zusätzliche Marge: €0,84 pro Portion (nach MwSt.)
- Bei 156 Portionen pro Monat: €131 zusätzlicher Gewinn
- Pro Jahr: €1.572 zusätzlich
Tools, die bei Menu Engineering helfen
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge pro Teller und kann dir helfen, die Beliebtheit im Blick zu behalten. So siehst du auf einen Blick, welche Teller Stars sind und welche du anpassen musst.
Wie wendest du Menu Engineering auf Frühstück an? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge pro Frühstücksteller
Addiere alle Zutatenkosten und ziehe diese von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Für Frühstück rechnest du mit 19% MwSt., also teile den Speisekartpreis durch 1,19. Notiere die Marge in Euro pro Portion.
Messe die Beliebtheit über 4 Wochen
Zähle, wie oft jeder Frühstücksteller im letzten Monat verkauft wurde. Berechne den Prozentsatz: (Anzahl verkauft / Insgesamt Frühstück verkauft) × 100. Über 25% ist beliebt.
Kategorisiere und erstelle einen Aktionsplan
Ordne jeden Teller basierend auf Marge und Beliebtheit in eine Kategorie ein. Stars (hoch-hoch) bewerben, Plowhorses (beliebt aber niedrige Marge) teurer machen, Dogs (niedrig-niedrig) von der Karte nehmen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 Frühstücksteller - diese machen 80% deines Frühstücksumsatzes aus. Wenn diese alle Stars werden, hast du den größten Teil deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für Frühstücksteller?
Für Frühstück sind Margen von €5-8 pro Teller üblich. Einfache Teller wie Toast können €3-4 Marge haben, umfangreiche Teller wie Eggs Benedict €6-9. Achte auf absolute Euro, nicht nur Prozentsätze.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering aktualisieren?
Überprüfe deine Zahlen alle 6-8 Wochen. Beliebtheit kann sich durch Jahreszeit oder Trends ändern. Zutatenprise ändern sich auch, wodurch sich deine Margen verschieben. Mindestens 4× pro Jahr eine vollständige Analyse.
Kann ich den Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Bei beliebten Tellern (Plowhorses) kannst du normalerweise €0,50-1,50 erhöhen, ohne viel zu verlieren. Teste es schrittweise. Wenn die Anzahl der Bestellungen um weniger als 10% sinkt, war die Erhöhung erfolgreich.
Sollte ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht immer. Manchmal sind es 'notwendige' Optionen wie glutenfreies Brot für eine kleine Zielgruppe. Aber wenn ein Teller nicht beliebt und nicht rentabel ist ohne guten Grund, kann er weg.
Wie bewerbe ich Puzzle-Teller besser?
Ändere die Menübeschreibung, füge ein Foto hinzu oder lass dein Personal es empfehlen. Manchmal hilft ein zeitlich begrenzter Rabatt, damit Leute es probieren. Wenn es dann immer noch nicht ankommt, erwäge es zu ersetzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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