L'indice de popularité montre quels plats sont commandés le plus souvent par rapport à votre vente totale. Beaucoup de restaurants savent que les pâtes se vendent bien, mais pas à quel point exactement. Avec un indice de popularité, vous voyez précisément quels plats sont vos meilleurs vendeurs et lesquels traînent.
Qu'est-ce qu'un indice de popularité ?
L'indice de popularité indique pour chaque plat quel pourcentage de votre vente totale ce plat représente. Un plat avec 15% de popularité signifie que sur 100 plats vendus, 15 sont de ce plat.
- Au-dessus de 10% = meilleur vendeur absolu
- 5-10% = bon vendeur
- 2-5% = vendeur moyen
- Moins de 2% = mauvais vendeur
La formule de l'indice de popularité
Le calcul est simple :
Indice de popularité = (Nombre de portions vendues du plat / Nombre total de plats vendus) × 100
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a vendu le mois dernier :
- Steak : 180 portions
- Saumon : 120 portions
- Pâtes : 200 portions
- Autres plats : 300 portions
Total : 800 plats
Indice de popularité pâtes : (200 / 800) × 100 = 25%
Pourquoi mesurer la popularité est important
La popularité seule ne dit rien sur le profit. Un plat peut être populaire mais peu rentable. Ou l'inverse : un plat moins populaire peut être très rentable.
En combinant popularité et rentabilité, vous obtenez quatre catégories :
- Stars : Populaire ET rentable (à conserver !)
- Chevaux de labour : Populaire mais PAS rentable (augmenter le prix)
- Énigmes : Pas populaire mais BIEN rentable (promouvoir davantage)
- Chiens : Pas populaire et PAS rentable (retirer du menu)
À quelle fréquence mesurer la popularité ?
Vérifiez votre indice de popularité mensuellement. Les saisons, les tendances et les nouveaux plats influencent ce que les clients commandent. Un plat qui a échoué en janvier peut soudainement devenir populaire en été.
⚠️ Attention :
Mesurez la popularité sur au moins 100 plats vendus. Avec moins de ventes, les pourcentages ne sont pas fiables.
Augmenter la popularité des plats rentables
Vous avez un plat rentable qui se vend peu ? Essayez ces tactiques :
- Placez-le en haut de votre menu
- Donnez-lui un nom accrocheur
- Faites le recommander par votre personnel
- Faites-en un plat du jour
- Utilisez-le dans vos publications sur les réseaux sociaux
💡 Exemple d'ingénierie de menu :
Votre rumsteck a 35% de marge mais seulement 3% de popularité. En le promouvant, les ventes montent à 8%. Avec 800 plats par mois, cela signifie :
- Avant : 24 portions de rumsteck
- Après : 64 portions de rumsteck
- Supplément : 40 portions × 12€ de marge = 480€ par mois
Résultat : 5 760€ de profit supplémentaire par an
Outils pour suivre l'indice de popularité
Votre système de caisse affiche généralement quels plats se vendent le plus. Pour une analyse plus approfondie, vous pouvez exporter ces données vers Excel ou utiliser une application comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement la popularité et la combine avec la rentabilité.
L'avantage d'un système intégré est que vous voyez directement dans quelle catégorie se situent vos plats, sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment calculer l'indice de popularité ? (étape par étape)
Collectez les données de vente par plat
Extrayez de votre système de caisse combien de portions vous avez vendues de chaque plat pendant la période de mesure. Comptez uniquement les plats principaux, pas les boissons ou les accompagnements.
Comptez le nombre total de plats vendus
Additionnez toutes les portions vendues de tous les plats. C'est votre vente totale en unités, pas en euros.
Calculez l'indice de popularité par plat
Divisez le nombre de portions vendues d'un plat par votre vente totale et multipliez par 100. Faites cela pour chaque plat pour obtenir votre aperçu complet.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 5 plats les plus populaires - ils représentent généralement 60-70% de votre vente totale. Si vous les gardez rentables, vous êtes financièrement en bonne position.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans l'indice de popularité ?
Non, concentrez-vous sur les plats principaux. Les boissons ont une dynamique de vente différente et fausseraient vos pourcentages.
Quel est un bon indice de popularité pour un nouveau plat ?
Pour un nouveau plat, 2-3% est déjà bon. Donnez-lui au minimum 3 mois pour se développer avant de tirer des conclusions.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon indice de popularité ?
Mensuellement suffit pour la plupart des restaurants. Pour les menus saisonniers, vous pouvez mesurer hebdomadairement pendant les périodes de transition.
Que faire si mon plat le plus populaire est le moins rentable ?
Augmentez progressivement le prix ou réduisez la taille de la portion. Ne le retirez pas immédiatement du menu - il attire les clients.
Puis-je augmenter la popularité en changeant la position des plats sur le menu ?
Oui, l'ordre sur votre menu influence les choix. Placez les plats rentables en haut ou dans un cadre séparé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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