La marge contributive par plat montre combien chaque plat contribue à tes coûts fixes et ton profit, après déduction de tous les coûts variables. C'est crucial pour l'ingénierie de menu car tu peux voir quels plats génèrent vraiment de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et utiliser cela pour des décisions de menu plus intelligentes.
Qu'est-ce que la marge contributive ?
La marge contributive est ce qui reste de ton prix de vente après avoir déduit tous les coûts variables. Les coûts variables sont les coûts directement liés à la vente de ce seul plat.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - prix menu €18,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Emballage (pour livraison) : €0,40
- Frais de carte bancaire (2%) : €0,34
Marge contributive : €16,97 - €5,84 = €11,13
Les coûts variables à inclure
Beaucoup d'entrepreneurs ne pensent qu'aux coûts des ingrédients, mais il y a d'autres coûts variables :
- Coûts des ingrédients : Tout ce qui va dans l'assiette
- Coûts d'emballage : Pour la vente à emporter/livraison
- Frais de plateforme : Deliveroo, Uber Eats (15-30%)
- Frais de carte bancaire : Généralement 1,5-3% de la valeur de la commande
- Commissions : Plateformes de réservation, programmes de fidélité
⚠️ Attention :
Le personnel et le loyer ne sont pas des coûts variables. Tu les paies même si tu ne vends pas ce plat. Concentre-toi uniquement sur les coûts directement liés à cette vente.
La formule de la marge contributive
Marge contributive = Prix de vente (HT) - Coûts variables par portion
Et pour le pourcentage :
Marge contributive % = (Marge contributive / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak - prix menu €32,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Frais de carte bancaire : €0,64
- Total coûts variables : €13,14
Marge contributive : €29,36 - €13,14 = €16,22 (55,2%)
Pourquoi la marge contributive est plus importante que le food cost
Le food cost ne regarde que les ingrédients. La marge contributive regarde ce qui reste vraiment pour couvrir tes coûts fixes. Deux plats peuvent avoir le même food cost mais des marges contributives totalement différentes.
💡 Comparaison :
Les deux plats ont 30% de food cost :
- Sur place : €20 prix, €6 ingrédients = €14 marge contributive
- Via Deliveroo : €20 prix, €6 ingrédients, €5 frais de plateforme = €9 marge contributive
Même food cost, mais €5 de différence dans ce qui reste !
Ingénierie de menu avec marge contributive
Utilise la marge contributive pour diviser intelligemment ton menu. Tu veux vendre plus de plats avec une marge contributive élevée. Les plats avec une marge contributive basse doivent être ajustés ou supprimés.
- Marge élevée + populaire : Promeut activement ces plats
- Marge élevée + impopulaire : Essaie d'augmenter la popularité
- Marge basse + populaire : Augmente le prix ou réduis les coûts
- Marge basse + impopulaire : Supprime du menu
Application pratique
Calcule la marge contributive pour tes 10 plats les plus vendus. Classe-les du plus haut au plus bas. Les 5 premiers sont tes générateurs d'argent - assure-toi que ton personnel recommande ces plats. Les 5 derniers ont besoin d'attention.
⚠️ Attention :
Un plat avec une marge contributive basse peut toujours être utile comme 'appât' pour attirer les clients. Mais assure-toi qu'ils commandent aussi quelque chose avec une marge élevée.
Comment calculer la marge contributive ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts variables
Additionne : coûts des ingrédients, emballage, frais de plateforme, frais de carte bancaire et autres coûts directement liés à ce plat. N'oublie pas les petits montants - ils s'accumulent.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,09 (à 9% TVA) ou par 1,21 (à 21% TVA pour l'alcool). C'est ton vrai prix de vente sans impôt.
Déduis les coûts variables du prix de vente
Prix de vente HT moins coûts variables totaux = marge contributive en euros. Divise cela par le prix de vente et multiplie par 100 pour le pourcentage.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur les euros absolus, pas seulement les pourcentages. Un plat avec €15 de marge contributive à 50% est plus précieux qu'un plat avec €8 de marge contributive à 70%. Les montants absolus déterminent combien tu gardes pour les coûts fixes et le profit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage de marge contributive ?
Pour les restaurants, une marge contributive de 60-75% est courante. Pour la livraison, c'est plus bas (45-60%) en raison des frais de plateforme. Plus important que le pourcentage exact est la comparaison entre tes propres plats.
Dois-je inclure le personnel dans les coûts variables ?
Non, le personnel est un coût fixe. Tu paies ton chef même s'il ne prépare pas ce plat. Seuls les coûts directement liés à cette vente spécifique comptent.
À quelle fréquence dois-je recalculer les marges contributives ?
Vérifie mensuellement tes 10 meilleurs plats. Si les prix des fournisseurs ou des plateformes changent, recalcule immédiatement. Les produits de saison peuvent changer hebdomadairement.
Que faire si un plat populaire a une marge contributive basse ?
Trois options : augmente le prix, réduis les coûts (portions plus petites, ingrédients moins chers), ou garde-le comme appât mais pousse les plats avec une marge plus élevée à côté.
La marge contributive varie-t-elle par canal de vente ?
Oui, considérablement. Le même plat a une marge contributive plus élevée sur place qu'en livraison via les plateformes en raison des frais de plateforme. Calcule donc par canal séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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