Hoeveel verdien je werkelijk per gerecht dat je verkoopt? De contributie-marge per gerecht onthult hoeveel elke portie bijdraagt aan je vaste kosten en winst, na aftrek van alle variabele kosten. Deze berekening vormt de basis voor slimme menubeslissingen.
Wat is contributie-marge?
Contributie-marge toont wat er overblijft van je verkoopprijs na aftrek van alle variabele kosten. Variabele kosten ontstaan alleen wanneer je dat specifieke gerecht verkoopt.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - menuprijs €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Verpakking (bij bezorging): €0,40
- Creditcard kosten (2%): €0,34
Contributie-marge: €16,97 - €5,84 = €11,13
Variabele kosten die je moet meenemen
De meeste restauranthouders vergeten kostenfactoren buiten de ingrediënten. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door onderschatting van werkelijke marges:
- Ingrediëntkosten: Alles wat op het bord komt
- Verpakkingskosten: Bij afhaal/bezorging
- Platform fees: Thuisbezorgd, Uber Eats (15-30%)
- Creditcard kosten: Meestal 1,5-3% van orderwaarde
- Commissies: Reserveringsplatforms, loyaliteitsprogramma's
⚠️ Let op:
Personeel en huur zijn géén variabele kosten. Deze kosten blijven bestaan ongeacht de verkoop van individuele gerechten. Richt je alleen op kosten die direct voortvloeien uit deze specifieke verkoop.
De formule voor contributie-marge
Contributie-marge = Verkoopprijs (excl. BTW) - Variabele kosten per portie
Voor het percentage gebruik je:
Contributie-marge % = (Contributie-marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk - menuprijs €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €12,50
- Creditcard kosten: €0,64
- Totale variabele kosten: €13,14
Contributie-marge: €29,36 - €13,14 = €16,22 (55,2%)
Waarom contributie-marge belangrijker is dan foodcost
Foodcost berekent alleen ingrediëntenkosten. Contributie-marge toont wat er werkelijk overblijft voor vaste kosten. Twee gerechten met identieke foodcost kunnen drastisch verschillende contributie-marges hebben.
💡 Vergelijking:
Beide gerechten hebben 30% foodcost:
- Ter plaatse: €20 prijs, €6 ingrediënten = €14 contributie-marge
- Via Thuisbezorgd: €20 prijs, €6 ingrediënten, €5 platform fee = €9 contributie-marge
Identieke foodcost, maar €5 verschil in werkelijke opbrengst!
Menu engineering met contributie-marge
Gebruik contributie-marge voor strategische menuoptimalisatie. Gerechten met hoge contributie-marge verdienen meer aandacht. Gerechten met lage contributie-marge vereisen aanpassing of verwijdering.
- Hoge contributie + populair: Promoot deze gerechten actief
- Hoge contributie + niet populair: Verhoog zichtbaarheid en aanbevelingen
- Lage contributie + populair: Verhoog prijs of optimaliseer kosten
- Lage contributie + niet populair: Verwijder van menu
Praktische toepassing
Analyseer je 10 best-verkopende gerechten en bereken hun contributie-marge. Rangschik ze van hoog naar laag. De top 5 zijn je winstmakers - train je personeel om deze gerechten aan te bevelen. De onderste 5 hebben directe optimalisatie nodig.
⚠️ Let op:
Een gerecht met lage contributie-marge kan strategische waarde hebben als 'lokkertje' voor nieuwe gasten. Maar zorg dat ze aanvullende bestellingen plaatsen met hogere marges.
Hoe bereken je contributie-marge? (stap voor stap)
Verzamel alle variabele kosten
Tel op: ingrediëntkosten, verpakking, platform fees, creditcard kosten en andere kosten die direct samenhangen met dit gerecht. Vergeet geen kleine bedragen - ze tellen op.
Bereken verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,09 (bij 9% BTW) of door 1,21 (bij 21% BTW voor alcohol). Dit is je werkelijke verkoopprijs zonder belasting.
Trek variabele kosten af van verkoopprijs
Verkoopprijs excl. BTW minus totale variabele kosten = contributie-marge in euro's. Deel dit door de verkoopprijs en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer de absolute euro-bedragen van je 8 populairste gerechten over de afgelopen 30 dagen, niet alleen percentages. Een gerecht met €15 contributie-marge bij 50% levert meer op dan een gerecht met €8 contributie-marge bij 70%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede contributie-marge percentage?
Voor restaurants is 60-75% contributie-marge gangbaar. Bij bezorging ligt dit lager (45-60%) door platform fees. Belangrijker dan het exacte percentage is de vergelijking tussen je eigen gerechten.
Hoe vaak moet ik contributie-marges herberekenen?
Check maandelijks je top 10 gerechten. Bij prijswijzigingen van leveranciers of platforms moet je direct herberekenen. Seizoensproducten kunnen wekelijks veranderen.
Verschilt contributie-marge per verkoopkanaal?
Ja, aanzienlijk zelfs. Hetzelfde gerecht heeft ter plaatse een hogere contributie-marge dan via bezorgplatforms door de platform fees. Bereken daarom per kanaal apart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →