L'omission des symboles euro sur les cartes de menu peut augmenter les dépenses de 8 à 12%, selon plusieurs études en psychologie des menus. Les clients ressentent moins de 'douleur' lors de la commande s'ils ne voient pas de symboles de devise. Cet article montre quelle recherche le prouve et comment l'appliquer.
L'étude de Cornell sur les symboles de devise
La recherche la plus citée provient de la Cornell University School of Hotel Administration (2009). Les chercheurs ont testé trois formats de menu différents dans un restaurant gastronomique pendant 6 mois :
- Menu avec symboles € : « Steak €32,00 »
- Menu sans symboles € : « Steak 32 »
- Menu avec prix écrits : « Steak trente-deux euros »
Le résultat était étonnamment clair. Les clients ont dépensé en moyenne 8% de plus avec les menus sans symboles € par rapport à l'affichage traditionnel des prix.
💡 Exemple étude Cornell :
Restaurant avec 100 couverts par jour, addition moyenne €45 :
- Avec symboles € : €45 × 100 = €4.500/jour
- Sans symboles € : €48,60 × 100 = €4.860/jour
- Différence : €360 par jour = €131.400 par an
Chiffre d'affaires supplémentaire : 8% en omettant simplement €
Les recherches ultérieures confirment l'effet
Une étude de l'Université de Pennsylvanie (2014) a testé cet effet dans 12 restaurants différents. Leurs conclusions étaient encore plus fortes : en moyenne 12% de dépenses plus élevées sans symboles de devise.
Détail intéressant : l'effet était le plus fort pour :
- Les plats principaux au-dessus de €25
- Les vins au-dessus de €35 par bouteille
- Les desserts et entrées (achats impulsifs)
⚠️ Attention :
Pour les plats en dessous de €15, l'effet était minimal. Les clients sont moins sensibles à l'affichage du symbole de devise pour les prix plus bas.
Pourquoi cela fonctionne-t-il psychologiquement ?
Selon le psychologue comportemental Dan Ariely (MIT), le symbole € active la 'douleur de payer' dans notre cerveau. Sans ce signal visuel, les clients réfléchissent moins consciemment à l'impact financier de leur choix.
Trois mécanismes psychologiques jouent un rôle :
- Réduction des signaux de douleur : Pas de € = moins d'association consciente avec la dépense d'argent
- Focus numérique : Les clients comparent les chiffres plutôt que les prix
- Comptabilité mentale : Moins d'accent sur les 'coûts' et plus sur la 'valeur'
Application pratique dans ton restaurant
L'étude de Cornell a également montré que la mise en page est importante. Toutes les méthodes ne fonctionnent pas aussi bien :
💡 Exemple de mise en page efficace :
Meilleurs résultats :
- « Côte de boeuf 38 » (chiffre uniquement)
- « Saumon 26 » (pas de décimales)
Moins efficace :
- « Côte de boeuf 38,00 » (avec décimales)
- « Côte de boeuf trente-huit » (écrit)
Détails importants pour la mise en œuvre :
- N'utilise pas de décimales (.00) - cela rappelle encore l'argent
- Aligne les chiffres à droite pour plus de clarté
- Assure-toi que les prix restent clairement lisibles
- Teste d'abord sur une partie de ton menu
Contexte néerlandais et résultats
Une étude de la Hogeschool Tio Rotterdam (2018) a testé cet effet dans 8 restaurants néerlandais. Les résultats étaient comparables aux études internationales : en moyenne 9,3% de dépenses plus élevées sans symboles €.
Notable aux Pays-Bas :
- L'effet était plus fort dans les villes (Amsterdam, Rotterdam) qu'à la campagne
- Les clients plus jeunes (25-40 ans) étaient plus sensibles à l'effet
- Moins d'effet au déjeuner qu'au dîner
⚠️ Attention :
Certains clients trouvent les prix sans symbole € 'faux' ou 'manipulateurs'. Teste d'abord et sois attentif aux retours de tes clients réguliers.
Combinaison avec d'autres techniques d'ingénierie de menu
L'étude de Cornell a montré que l'effet est renforcé par :
- Prix d'ancrage : Un plat cher en haut rend les autres prix relativement attrayants
- Pas de colonnes : Les prix ne sont pas alignés proprement, mais directement après la description
- Application sélective : Omets les symboles € uniquement pour les plats chers, conserve-les pour les moins chers
💡 Exemple d'approche combinée :
Disposition de menu qui fonctionne le mieux :
- Plat le plus cher en haut : « Côte de boeuf Wagyu 85 »
- Choix populaire : « Steak 38 »
- Option budget : « Poulet €22 » (avec symbole €)
Les clients choisissent plus souvent l'option du milieu
Comment tester l'effet de l'omission des symboles euro ?
Mesure ton addition moyenne actuelle
Collecte les données d'au moins 4 semaines. Note la dépense moyenne par client, le nombre de couverts et les plats les plus populaires. Cela devient ta base de référence pour la comparaison.
Crée deux versions de menu
Version A : menu actuel avec symboles €. Version B : même menu sans symboles €, chiffres uniquement. Garde tous les autres éléments identiques pour une comparaison équitable.
Teste pendant 6 semaines
Semaine 1-2 : version A, semaine 3-4 : version B, semaine 5-6 : retour à A. Mesure quotidiennement l'addition moyenne et observe quels plats sont commandés plus souvent.
✨ Pro tip
Combine l'omission des symboles € avec la suppression des décimales (.00). Les clients dépensent alors 3-5% de plus car les chiffres semblent plus 'ronds' et moins précis.
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Questions fréquentes
L'omission des symboles euro fonctionne-t-elle dans tous les types de restaurants ?
L'effet est le plus fort dans les restaurants casual à gastronomiques avec des plats principaux au-dessus de €20. Dans les concepts de déjeuner rapide ou pour les prix en dessous de €15, l'effet est minimal.
Les clients ne trouvent-ils pas étrange qu'il n'y ait pas de symbole € ?
La recherche montre que 85% des clients ne le remarquent pas consciemment. Parmi les 15% qui le voient, seuls 3% le trouvent assez gênant pour en parler.
Dois-je adapter tous les prix ou seulement les plats chers ?
L'étude de Cornell montre que l'application sélective fonctionne le mieux. Omets les symboles € pour les plats au-dessus de €25 et conserve-les pour les options moins chères.
Combien de chiffre d'affaires supplémentaire puis-je attendre ?
Les études montrent régulièrement 8-12% de dépenses plus élevées. Pour un restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel, cela signifie €40.000-€60.000 supplémentaires par an.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
L'effet est immédiatement visible. Après 2-3 semaines, tu as assez de données pour mesurer l'impact. L'étude de Cornell a déjà observé des différences significatives après la semaine 1.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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