La position de tes plats sur la carte détermine à 60% ce que les clients commandent. Beaucoup de restaurateurs placent leurs plats les plus chers en évidence, mais ce n'est pas toujours malin. Tu veux tes plats les plus rentables - ceux avec la meilleure marge - aux endroits où les clients regardent en premier.
Le triangle d'or de la conception de menu
L'œil d'un client suit un schéma fixe lorsqu'il consulte une carte. C'est ce qu'on appelle le « triangle d'or » : en haut à droite → au centre → en bas à gauche. Les plats à ces endroits sont commandés 3 fois plus souvent que les articles en bas de la carte.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a 3 plats principaux avec des marges différentes :
- Steak : €32,00 (food cost 38% = €12,16)
- Filet de saumon : €28,00 (food cost 28% = €7,84)
- Suprême de poulet : €24,00 (food cost 25% = €6,00)
Bénéfice par plat : Poulet €18, Saumon €20,16, Steak €19,84
Dans cet exemple, le saumon est le plus rentable (€20,16 de bénéfice), suivi du steak (€19,84) et du poulet (€18,00). Le saumon mérite donc les meilleures positions.
Où placer chaque plat
En haut à droite (immobilier de premier choix) : Ton meilleur atout - le plat avec le bénéfice le plus élevé par portion. C'est le premier endroit où les clients regardent sur une carte ouverte.
Au centre de la page : Ton deuxième plat le plus rentable. L'œil s'y repose après le premier scan.
En bas à gauche : Ton troisième gagnant. C'est où l'œil finit après avoir scanné la page.
⚠️ Attention :
Ne place JAMAIS tes plats les moins rentables en haut. Même s'ils sont populaires - tu n'en tires pas assez.
La psychologie des prix d'ancrage
Place intentionnellement un plat cher (ton « ancre ») en haut à droite. Ce n'est pas forcément ton plus rentable, mais ça doit être rentable. Les clients comparent tous les autres prix avec celui-ci, ce qui rend ton deuxième plat soudainement raisonnable.
💡 Exemple :
Disposition de menu pour un bénéfice maximal :
- En haut à droite : Steak Wagyu €45 (prix d'ancrage)
- Dessous : Filet de saumon €28 (semble maintenant raisonnable)
- Au centre : Canard à l'orange €32 (ton vrai gagnant)
- En bas à gauche : Risotto €22 (deuxième gagnant)
Résultat : 70% commandent du saumon ou du canard, tous deux très rentables.
Évite ces erreurs courantes
Erreur 1 : Ordre alphabétique
Beaucoup de restaurants classent les plats par ordre alphabétique. C'est pratique pour la cuisine, mais mauvais pour ton bénéfice.
Erreur 2 : Les moins chers en premier
Certains propriétaires pensent aider les clients en mettant les options bon marché en haut. Le résultat : tout le monde commande bon marché.
Erreur 3 : Trop de choix
Plus de 7 plats principaux accable les clients. Ils choisissent alors souvent le premier ou le moins cher.
💡 Exemple de mauvaise disposition :
Le restaurant La Perte classe les plats par prix :
- En haut : Pâtes €16 (food cost 45% - perdant)
- Au centre : Pizza €18 (food cost 40% - mauvais)
- En bas : Steak €32 (food cost 30% - gagnant)
Résultat : 80% commandent des pâtes ou de la pizza = perte sur chaque commande
Cartes numériques et applications
Avec les cartes numériques (codes QR, tablettes), les clients regardent différemment. Ici, c'est : les 3 premiers plats qu'ils voient reçoivent 60% de toutes les commandes. Assure-toi que ce sont tes gagnants.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois exactement quels plats rapportent le plus, pour que tu saches lesquels mettre en avant.
Comment optimiser ta disposition de menu ? (étape par étape)
Calcule le bénéfice par plat
Fais une liste de tous tes plats principaux avec le prix de vente (HT) et les coûts des ingrédients. Soustrais les coûts du prix de vente pour obtenir ton bénéfice par portion.
Classe par rentabilité
Mets tes plats en ordre du bénéfice le plus élevé au plus bas par portion. Ce sont tes « vedettes » qui méritent les meilleures places sur ta carte.
Place selon le triangle d'or
Mets ton plat le plus rentable en haut à droite, le numéro 2 au centre, et le numéro 3 en bas à gauche. Utilise ton plat le plus cher comme prix d'ancrage en haut.
✨ Pro tip
Teste ta nouvelle disposition de menu pendant 2 semaines et compare les chiffres de vente. Tu verras que le chiffre d'affaires reste le même, mais ton bénéfice augmente parce que les clients choisissent plus souvent tes gagnants.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours placer mon plat le plus populaire en haut ?
Non, seulement s'il est aussi rentable. Un plat populaire avec une mauvaise marge te coûte de l'argent. Mieux vaut le placer moins en évidence et ajuster le prix.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma disposition de menu ?
Vérifie tous les 3 mois quels plats sont les plus commandés et ce qu'ils rapportent. Ajuste l'ordre si ta rentabilité change en raison de nouveaux prix de fournisseurs.
Est-ce que ça fonctionne aussi pour les cartes numériques via codes QR ?
Oui, mais les 3 premiers plats que les clients voient sont les plus importants. Assure-toi que tes 3 gagnants les plus rentables sont en haut de ton menu numérique.
Que faire si les clients se plaignent que les plats chers sont en haut ?
C'est rare si tu le fais intelligemment. Utilise un prix d'ancrage et mets dessous des gagnants à prix raisonnable. Les clients ne se sentent pas arnaqués, mais choisissent quand même plus rentable.
Dois-je tenir compte des saisons dans la disposition du menu ?
Absolument. En hiver, les plats chauds et plus riches peuvent être plus rentables. Ajuste ta disposition quand tu changes de menu saisonnier et recalcule quels plats rapportent le plus.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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