Répartir les frais de cuisine communs entre le restaurant et la livraison est crucial pour avoir une image juste de ta rentabilité par canal. De nombreux entrepreneurs imputent tous les coûts à leur restaurant, ce qui rend la livraison artificiellement rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un modèle d'allocation des coûts qui charge équitablement les deux canaux.
Pourquoi l'allocation des coûts est importante
Si tu gères à la fois un restaurant et une livraison à partir de la même cuisine, les deux canaux partagent certains coûts. Le loyer, le gaz, l'eau, le chef cuisinier, le nettoyage - ce sont tous des coûts que tu aurais de toute façon, peu importe combien tu vends par quel canal.
Sans répartition équitable, tu obtiens une image déformée :
- La livraison semble beaucoup plus rentable qu'elle ne l'est
- Le restaurant semble déficitaire alors qu'il atteint l'équilibre
- Tu prends de mauvaises décisions concernant le marketing et la capacité
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs imputent uniquement les coûts directs (ingrédients, emballage, frais de plateforme) à la livraison. Ensuite, la livraison semble faire 40% de bénéfice, tandis que le restaurant perd de l'argent. Ce n'est pas correct.
Quels coûts répartis-tu ?
Tu n'as pas besoin de répartir tous les coûts. Fais la distinction entre trois catégories :
1. Coûts directs par canal
- Restaurant : service, plonge, décoration des tables
- Livraison : emballage, frais de plateforme, frais de livraison
2. Coûts communs (à répartir)
- Loyer cuisine et espace de stockage
- Gaz, eau, électricité
- Chef cuisinier et personnel de cuisine
- Coûts de nettoyage
- Assurances
- HACCP et sécurité alimentaire
3. Coûts fixes spécifiques au canal
- Restaurant : loyer de la salle, amortissement du mobilier
- Livraison : tablettes, imprimantes, équipements spécifiques
Les clés de répartition qui fonctionnent
Pour les coûts communs, tu as besoin d'une clé de répartition. Voici les méthodes les plus équitables :
Méthode 1 : Sur la base du chiffre d'affaires (%)
Simple et équitable pour la plupart des situations.
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires mensuel : €50.000 total
- Restaurant : €30.000 (60%)
- Livraison : €20.000 (40%)
Coûts communs €8.000 :
- Restaurant : €8.000 × 60% = €4.800
- Livraison : €8.000 × 40% = €3.200
Méthode 2 : Sur la base du nombre de commandes
Plus équitable si tu as beaucoup de petites commandes de livraison par rapport à peu de grandes tables de restaurant.
💡 Exemple :
Total mensuel : 2.000 commandes
- Restaurant : 800 tables (40%)
- Livraison : 1.200 commandes (60%)
Coûts communs €8.000 :
- Restaurant : €8.000 × 40% = €3.200
- Livraison : €8.000 × 60% = €4.800
Méthode 3 : Sur la base de l'utilisation de la cuisine (temps)
Plus précis, mais difficile à suivre. À utiliser uniquement si tu as de grandes différences dans le temps de préparation.
Mise en œuvre pratique
Commence simplement avec les pourcentages de chiffre d'affaires. Tu peux toujours affiner.
Routine mensuelle :
- Totalise le chiffre d'affaires du restaurant et de la livraison
- Calcule les pourcentages
- Répartis les coûts communs
- Calcule la rentabilité par canal
💡 Exemple de calcul complet :
Canal restaurant :
- Chiffre d'affaires : €30.000
- Food cost direct : €9.000 (30%)
- Coûts de personnel directs : €6.000 (service)
- Coûts communs attribués : €4.800
- Bénéfice : €30.000 - €9.000 - €6.000 - €4.800 = €10.200 (34%)
Canal livraison :
- Chiffre d'affaires : €20.000
- Food cost direct : €6.000 (30%)
- Emballage + frais de plateforme : €4.000 (20%)
- Coûts communs attribués : €3.200
- Bénéfice : €20.000 - €6.000 - €4.000 - €3.200 = €6.800 (34%)
Signaux que ton modèle est correct
Un bon modèle d'allocation des coûts donne des marges bénéficiaires réalistes :
- Restaurant : 25-35% de bénéfice (après tous les coûts)
- Livraison : 20-30% de bénéfice (après tous les coûts)
- Les deux canaux contribuent aux coûts fixes
- Aucun canal ne semble artificiellement beaucoup plus rentable
⚠️ Attention :
Si la livraison semble faire plus de 45% de bénéfice, tu imputes probablement trop peu de coûts communs. Si le restaurant semble déficitaire, ta répartition n'est pas correcte.
Outils numériques pour l'allocation des coûts
Excel fonctionne, mais devient rapidement complexe si tu as plusieurs canaux et emplacements. Un système comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Calculant automatiquement les pourcentages de chiffre d'affaires
- Répartissant les coûts communs
- Affichant la rentabilité par canal
- Suivant les tendances au fil du temps
De cette façon, tu vois immédiatement si les changements dans ton mix (plus de livraison, moins de restaurant) affectent ta rentabilité globale.
Comment mettre en place un modèle d'allocation des coûts ? (étape par étape)
Catégorise tous les coûts
Fais trois listes : coûts directs restaurant, coûts directs livraison, et coûts communs. Les coûts communs sont tout ce que tu aurais de toute façon indépendamment de la répartition des canaux.
Choisis ta clé de répartition
Commence par les pourcentages de chiffre d'affaires par canal. Calcule mensuellement quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total provient du restaurant par rapport à la livraison. Cela devient ta clé de répartition pour les coûts communs.
Répartis et vérifie
Applique la clé de répartition à tes coûts communs et calcule la rentabilité par canal. Vérifie que les deux canaux affichent des marges réalistes (restaurant 25-35%, livraison 20-30%).
✨ Pro tip
Commence avec une règle 80/20 : répartis 80% de tes coûts communs sur la base du chiffre d'affaires, et 20% sur la base du nombre de commandes. Cela donne une image plus équitable que le chiffre d'affaires seul, sans devenir trop complexe.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi répartir les coûts du chef cuisinier entre les deux canaux ?
Oui, les coûts du chef cuisinier sont des coûts communs. Ton chef cuisine pour les deux canaux, donc les deux doivent contribuer à son salaire. Répartis sur la base du chiffre d'affaires ou du nombre de commandes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes clés de répartition ?
Vérifie mensuellement ta proportion de chiffre d'affaires et applique-la ce mois-ci. Si ton mix change structurellement (par exemple de 60/40 à 40/60), ajuste ta clé de répartition pour le mois suivant.
Que faire si un canal devient déficitaire après l'allocation des coûts ?
Alors tu connais au moins la vérité. Analyse si tu dois augmenter les prix, réduire les coûts, ou arrêter ce canal. C'est mieux que d'avoir des chiffres artificiellement rentables.
Puis-je utiliser différentes clés de répartition pour différents types de coûts ?
Oui, cela peut être plus précis. Par exemple, les coûts énergétiques sur la base de l'utilisation de la cuisine, les coûts de loyer sur la base de l'espace. Commence simplement avec une seule clé et affine plus tard.
Comment gérer les variations saisonnières dans le chiffre d'affaires des canaux ?
Recalcule ta clé de répartition chaque mois. En été, tu peux avoir plus de terrasse (restaurant), en hiver plus de livraison. Laisse ton allocation des coûts évoluer avec ton mix réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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