Calculer le point d'équilibre pour une dark kitchen est crucial pour votre succès. De nombreux entrepreneurs de livraison oublient d'inclure les frais de plateforme et les coûts d'emballage, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils font en réalité des pertes. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer exactement le chiffre d'affaires dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre.
Pourquoi le point d'équilibre est différent pour les dark kitchens
Une dark kitchen a une structure de coûts différente d'un restaurant traditionnel. Vous économisez sur le service et l'intérieur, mais vous payez des frais de plateforme et des coûts d'emballage que les restaurants traditionnels n'ont pas.
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de votre commande
- Coûts d'emballage : €0,50 - €2,00 par commande
- Frais de livraison : souvent à la charge de la plateforme
- Pas de service et pas de caissiers
Rassemblez tous les coûts fixes par mois
Commencez par additionner tous les coûts que vous avez chaque mois, indépendamment de votre volume de ventes :
💡 Exemple de coûts fixes pour dark kitchen :
- Loyer de l'espace cuisine : €2.500
- Énergie (gaz/électricité) : €400
- Assurances : €200
- Logiciels/licences : €150
- Téléphone/internet : €80
- Comptable : €250
Coûts fixes totaux : €3.580 par mois
N'oubliez pas les coûts que vous pourriez négliger, comme l'amortissement du matériel ou les petits frais d'entretien.
Calculez vos coûts variables par commande
Les coûts variables augmentent avec chaque commande que vous vendez. Pour les dark kitchens, il s'agit de :
- Food cost : ingrédients par plat
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, autocollants
- Frais de plateforme : pourcentage retenu par Thuisbezorgd/Uber Eats
- Frais de paiement : 2-3% de la valeur de la commande
💡 Exemple de coûts variables par commande de €25 :
- Food cost (30%) : €6,88 (sur €22,94 HT)
- Coûts d'emballage : €1,20
- Frais de plateforme (25%) : €5,74
- Frais de paiement (2,5%) : €0,57
Coûts variables totaux : €14,39 par commande
⚠️ Attention :
Calculez les frais de plateforme sur le prix TTC, mais le food cost sur le prix HT. Les plateformes prélèvent une commission sur le montant total que le client paie.
Calculez votre marge de contribution par commande
La marge de contribution est ce qui reste de chaque commande après déduction des coûts variables. Cet argent sert à couvrir vos coûts fixes.
Formule : Marge de contribution = Valeur de la commande - Coûts variables par commande
💡 Exemple de marge de contribution :
Valeur moyenne de la commande : €25,00
Coûts variables : €14,39
Marge de contribution par commande : €10,61
Calculez le nombre de commandes dont vous avez besoin
Maintenant, vous pouvez calculer le nombre minimum de commandes dont vous avez besoin pour couvrir vos coûts fixes :
Formule : Commandes d'équilibre = Coûts fixes ÷ Marge de contribution par commande
💡 Exemple de calcul du point d'équilibre :
Coûts fixes par mois : €3.580
Marge de contribution par commande : €10,61
Point d'équilibre : 338 commandes par mois (11 commandes par jour)
Convertissez en chiffre d'affaires par mois
Multipliez le nombre de commandes d'équilibre par votre valeur moyenne de commande :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Commandes d'équilibre × Valeur moyenne de la commande
Dans notre exemple : 338 commandes × €25 = €8.450 par mois
⚠️ Attention :
C'est votre point d'équilibre. Pour faire du profit, vous avez besoin d'un chiffre d'affaires plus élevé. Prévoyez au minimum 20-30% supplémentaires pour une marge saine.
Facteurs qui influencent votre point d'équilibre
Votre point d'équilibre change si ces facteurs varient :
- Valeur moyenne de la commande : des commandes plus élevées = moins de commandes nécessaires pour l'équilibre
- Frais de plateforme : certaines plateformes facturent des frais moins élevés
- Coûts d'emballage : un emballage plus efficace économise de l'argent
- Pourcentage de food cost : un meilleur approvisionnement ou des recettes réduisent les coûts
Utilisez des outils pour un calcul automatique
Le calcul manuel prend du temps et est sujet aux erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous voyez directement votre food cost par plat et pouvez tester différents scénarios pour votre point d'équilibre.
Comment calculer le point d'équilibre pour dark kitchen ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts fixes par mois
Notez le loyer, l'énergie, les assurances, les logiciels et tous les autres coûts que vous avez chaque mois indépendamment de vos ventes. N'oubliez pas les petits postes comme le téléphone ou le comptable.
Calculez les coûts variables par commande moyenne
Additionnez le food cost, les coûts d'emballage, les frais de plateforme et les frais de paiement pour une commande typique. Calculez les frais de plateforme sur le prix TTC.
Déterminez votre marge de contribution par commande
Soustrayez les coûts variables de votre valeur moyenne de commande. Ce montant contribue à couvrir vos coûts fixes.
Divisez les coûts fixes par la marge de contribution
Cela vous donne le nombre minimum de commandes dont vous avez besoin par mois. Multipliez par votre valeur moyenne de commande pour obtenir votre chiffre d'affaires d'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifiez votre point d'équilibre chaque mois et comparez-le avec vos performances réelles. Si vous êtes structurellement en dessous de votre point d'équilibre, augmentez la valeur de votre commande par upselling ou bundles au lieu de dépenser plus en marketing.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du point d'équilibre ?
Oui, mais attention : vous calculez les frais de plateforme sur le prix TTC, le food cost sur le prix HT. Les plateformes prélèvent une commission sur le montant total que le client paie.
Que faire si la valeur de ma commande varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
Utilisez votre valeur moyenne de commande sur les 3 derniers mois. Vous pouvez aussi faire des calculs séparés pour les jours de semaine et les week-ends s'ils diffèrent beaucoup.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon point d'équilibre ?
Au minimum tous les 3 mois, ou plus tôt si vos coûts changent. En particulier, une modification des frais de plateforme, une augmentation de loyer ou d'autres changements de coûts fixes nécessitent un recalcul.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants pour le point d'équilibre ?
Oui, les coûts d'emballage peuvent être de €0,50 à €2,00 par commande. Avec 300 commandes par mois, cela représente une différence de €150-600 dans votre calcul du point d'équilibre.
Que faire si je vends sur plusieurs plateformes ?
Calculez une moyenne pondérée de vos frais de plateforme en fonction du pourcentage de commandes par plateforme. Par exemple : 70% Thuisbezorgd (25% de frais) + 30% Uber Eats (30% de frais) = 26,5% de frais moyens.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →