Les menus de livraison ont des structures de coûts différentes de votre carte de menu régulière. Vous devez tenir compte des coûts d'emballage, des frais de plateforme et souvent de différentes tailles de portions. De plus, vous achetez parfois des ingrédients spécifiques qui ne sont utilisés que pour la livraison.
Qu'est-ce qui rend le coût alimentaire des menus de livraison différent ?
Avec la livraison, il y a des postes de coûts supplémentaires que vous devez prendre en compte dans votre calcul de coût alimentaire :
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de votre commande vont à Thuisbezorgd/Uber Eats
- Différentes tailles de portions : souvent un peu plus généreuses car il n'y a pas de service
- Ingrédients spécifiques : produits qui voyagent mieux ou restent plus longtemps chauds
💡 Exemple :
Vous préparez une pâtes carbonara spécifiquement pour la livraison :
- Pâtes, lard, crème, œuf, fromage : €4,20
- Emballage (boîte, couvercle, sac) : €0,65
- Portion supplémentaire (voyage mieux) : €0,45
Coût total des ingrédients : €5,30
Inclure correctement les coûts d'emballage
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts d'emballage dans leur coût alimentaire. C'est une erreur. L'emballage fait partie de votre produit, tout comme les ingrédients.
Coûts d'emballage courants par commande :
- Boîte pour plat principal : €0,35 - €0,55
- Boîte pour accompagnement : €0,25 - €0,35
- Pots de sauce : €0,15 - €0,25
- Sac en papier : €0,15 - €0,25
- Ensemble de couverts en plastique : €0,10 - €0,15
⚠️ Attention :
Incluez toujours l'emballage dans votre coût alimentaire. Une commande de €20 avec €1,20 d'emballage signifie 6% de coûts supplémentaires en plus de vos ingrédients.
Répercuter les frais de plateforme dans votre prix
Thuisbezorgd et Uber Eats facturent une commission de 15-30%. Vous pouvez traiter cela de deux manières :
Option 1 : Prix de menu plus élevé
Vous augmentez votre prix de livraison de 20-25% par rapport à votre prix de restaurant.
Option 2 : Accepter une marge plus faible
Vous gardez le même prix mais acceptez que vous gagniez moins par plat.
💡 Exemple de calcul :
Prix restaurant : €18,50 | Prix livraison : €22,50
- Ingrédients + emballage : €6,50
- Prix livraison HT : €20,64
- Frais de plateforme 25% : €5,16
- Montant net reçu : €15,48
Coût alimentaire : €6,50 / €15,48 = 42%
Achat spécifique pour menu de livraison
Certains ingrédients ne sont achetés que pour votre menu de livraison. Pensez à :
- Sauces qui voyagent mieux : consistance plus épaisse
- Légumes qui ne ramollissent pas : découpe différente
- Viande qui reste plus longtemps chaude : préparation différente
- Garniture supplémentaire : compensation pour l'absence de présentation visuelle
Gardez ces achats séparés de votre stock régulier. Ainsi, vous voyez exactement ce que coûte votre menu de livraison.
Benchmark de coût alimentaire pour la livraison
En raison des coûts d'emballage et des frais de plateforme, le coût alimentaire des menus de livraison est souvent plus élevé :
- Coût alimentaire restaurant : 28-35%
- Coût alimentaire livraison : 35-45%
C'est normal. Vous avez moins de coûts de personnel (pas de service), donc vous pouvez accepter un coût alimentaire plus élevé.
💡 Exemple pratique :
Dark kitchen avec livraison uniquement :
- Coût alimentaire : 42%
- Main-d'œuvre : 25% (moins qu'un restaurant)
- Frais de plateforme : 22%
- Autres coûts : 8%
Marge nette : 3% - toujours rentable
KitchenNmbrs pour les menus de livraison
Avec KitchenNmbrs, vous pouvez créer des recettes séparées pour votre menu de livraison. Vous pouvez ajouter les coûts d'emballage comme ingrédient et voir quel est votre coût alimentaire réel incluant tous les coûts de livraison.
Vous voyez immédiatement si un plat reste rentable après les frais de plateforme et l'emballage.
Comment calculer le coût alimentaire pour les menus de livraison ?
Rassemblez tous les coûts par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients, y compris l'emballage (boîte, couvercle, sac, couverts). N'oubliez pas les portions supplémentaires ou les ingrédients adaptés pour la livraison.
Calculez votre montant net reçu après frais de plateforme
Déduisez les frais de plateforme (15-30%) de votre prix de livraison HT. C'est ce que vous recevez réellement par plat vendu.
Divisez les coûts totaux par le montant net reçu
Coût alimentaire = (ingrédients + emballage) / montant net reçu × 100. Pour la livraison, cela peut être plus élevé que le coût alimentaire restaurant en raison des coûts de personnel réduits.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats de livraison les plus vendus chaque semaine sur le coût alimentaire. Les frais de plateforme et les prix d'emballage peuvent changer sans que vous le remarquiez.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon coût alimentaire ?
Oui, absolument. L'emballage fait partie de votre produit tout comme les ingrédients. Sans emballage, vous ne pouvez pas livrer, donc c'est un coût de production direct.
Mon coût alimentaire peut-il être plus élevé pour la livraison ?
Oui, c'est normal. En raison des coûts de personnel réduits (pas de service), vous pouvez accepter un coût alimentaire plus élevé. 35-45% est courant pour les menus de livraison.
Comment répercuter les frais de plateforme dans mon prix ?
Augmentez votre prix de livraison de 20-25% par rapport à votre prix de restaurant. Ou acceptez une marge plus faible par plat mais compensez par le volume.
Puis-je utiliser les mêmes recettes pour le restaurant et la livraison ?
Souvent non. Les plats de livraison ont des exigences différentes : ils doivent rester chauds plus longtemps, mieux voyager, et ont souvent des portions plus généreuses car il n'y a pas de présentation visuelle.
Comment garder les achats pour le menu de livraison séparés ?
Créez des recettes séparées pour les plats de livraison dans votre système. Ainsi, vous voyez exactement quels ingrédients et en quelle quantité vous utilisez spécifiquement pour la livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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