Une commande minimale augmente votre valeur moyenne de commande, mais affecte aussi votre calcul de marge. En livraison, vous payez des frais de plateforme sur toute la commande, donc une valeur de commande plus élevée peut améliorer votre marge. Voici comment vous calculez cela étape par étape.
Pourquoi les commandes minimales affectent votre marge
En livraison, vous avez d'autres postes de coûts que dans votre restaurant. Les frais de plateforme (15-30%), les frais d'emballage et les frais de livraison réduisent votre marge. Une commande minimale fait en sorte que ces coûts se répartissent sur une valeur de commande plus élevée.
💡 Exemple sans minimum :
Commande de 15 € via Thuisbezorgd :
- Valeur de la commande : 15,00 €
- Frais de plateforme (25%) : 3,75 €
- Emballage : 0,80 €
- Food cost (30%) : 4,50 €
Revenu net : 15 € - 3,75 € - 0,80 € - 4,50 € = 5,95 € (39,7%)
L'impact d'une commande minimale
Avec un minimum de, par exemple, 25 €, vous forcez les clients à commander davantage. Cela dilue vos coûts fixes par commande.
💡 Exemple avec minimum de 25 € :
Commande de 25 € via Thuisbezorgd :
- Valeur de la commande : 25,00 €
- Frais de plateforme (25%) : 6,25 €
- Emballage : 1,20 €
- Food cost (30%) : 7,50 €
Revenu net : 25 € - 6,25 € - 1,20 € - 7,50 € = 10,05 € (40,2%)
Calculez votre montant minimum de rentabilité
Vous pouvez calculer le minimum dont vous avez besoin pour être rentable. Cela vous aide à fixer votre commande minimale.
Formule :
Montant minimum = Coûts fixes par commande / (1 - Food cost% - Frais de plateforme%)
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Coûts fixes par commande : 2,00 € (emballage + votre temps)
Coûts variables : 30% food cost + 25% plateforme = 55%
Montant minimum : 2,00 € / (1 - 0,55) = 4,44 €
Tout ce qui dépasse 4,44 € est du profit. Pour une marge saine, vous choisissez souvent un minimum de 20-30 €.
⚠️ Attention :
Un minimum trop élevé dissuade les clients. Testez différents montants et surveillez votre fréquence de commandes. Parfois, un minimum plus bas avec plus de commandes est plus rentable.
Intégrez les frais d'emballage dans votre prix de revient
N'oubliez pas d'inclure vos frais d'emballage. Ceux-ci varient selon le plat et la taille de la commande.
- Barquettes en plastique : 0,15-0,40 € par unité
- Boîtes en carton : 0,20-0,60 € par unité
- Petits bols de sauce : 0,05-0,10 € par unité
- Couverts et serviettes : 0,10-0,15 € par personne
- Sacs de transport : 0,05-0,15 € par commande
Ajoutez cela à votre food cost pour une image réaliste de votre marge.
Surveillez vos chiffres par plateforme
Chaque plateforme de livraison a des coûts différents. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo facturent des pourcentages différents et ont des règles différentes pour les promotions.
💡 Comparaison des plateformes :
- Plateforme A : 25% de frais, minimum 20 € → 40% de marge nette
- Plateforme B : 30% de frais, minimum 25 € → 38% de marge nette
- Votre propre site : 3% de frais de paiement, minimum 15 € → 65% de marge nette
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer votre marge réelle par plateforme et par plat, en incluant tous les frais d'emballage et de plateforme.
Comment calculer la marge sur les plats livrés ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts par commande
Notez vos frais de plateforme (généralement 15-30%), les frais d'emballage par plat et les éventuels frais de livraison. Additionnez aussi les petites choses comme les couverts, les serviettes et les sacs de transport.
Calculez votre food cost incluant l'emballage
Ajoutez à vos coûts d'ingrédients normaux les frais d'emballage. Calculez ce pourcentage de votre prix de vente hors TVA (9% pour l'alimentation).
Déduisez tous les coûts de la valeur de votre commande
Valeur de la commande moins frais de plateforme moins frais d'emballage moins food cost = votre marge nette. Divisez cela par la valeur de la commande pour obtenir votre pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifiez quels plats les clients combinent souvent lors de commandes minimales. Promouvez activement ces combinaisons - ainsi vous augmentez votre valeur moyenne de commande sans augmenter le minimum.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de livraison ?
Calculez toujours avec des prix hors TVA. L'alimentation a 9% de TVA, donc un plat de 18,50 € est de 16,97 € hors TVA. C'est sur cette base que vous calculez votre food cost et votre marge.
Quelle est une marge réaliste pour les plats livrés ?
En raison des frais de plateforme, votre marge nette est inférieure à celle de votre restaurant. Une marge nette de 35-45% est réaliste, contre 65-75% pour la vente directe dans votre établissement.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma commande minimale ?
Surveillez mensuellement votre valeur moyenne de commande et le nombre de commandes. Si votre fréquence de commandes baisse, envisagez de baisser votre minimum. Si les commandes restent trop petites, augmentez le minimum.
Puis-je fixer des minimums différents par plateforme ?
Oui, chaque plateforme a ses propres règles. Vous pouvez avoir un minimum de 20 € sur Thuisbezorgd et de 25 € sur Uber Eats, selon leurs frais et le comportement de vos clients par plateforme.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul de marge ?
Si vous livrez vous-même oui, si la plateforme livre non. La livraison personnelle coûte du carburant, du temps et de l'usure. Calculez environ 2-4 € par trajet selon la distance.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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