Un forfait combiné nourriture et boisson a un calcul de marge plus complexe qu'un seul plat. Vous devez tenir compte des différents taux de TVA/VAT, des frais de plateforme et des coûts d'emballage. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer la marge totale sur un forfait de livraison.
Pourquoi les forfaits combinés sont différents
Avec un forfait combiné nourriture et boisson, vous devez faire attention au calcul de la TVA/VAT. La nourriture a 9% de TVA/VAT, mais les boissons alcoolisées ont 21% de TVA/VAT. De plus, les frais de plateforme sont calculés sur le montant total, donc vous devez connaître la marge par élément et la marge totale.
💡 Exemple : Pizza + Forfait bière
Vous vendez un forfait pour €28,50 composé de :
- Pizza Margherita : €18,50 (TVA/VAT 9% incluse)
- 2 bières : €10,00 (TVA/VAT 21% incluse)
Prix total du forfait : €28,50
Calculez les coûts des ingrédients par élément
Commencez par le coût de chaque élément séparément. Additionnez tous les ingrédients, y compris l'emballage. Pour la livraison, il y a des coûts supplémentaires que vous n'avez normalement pas.
💡 Exemple de coût :
Pizza Margherita :
- Ingrédients : €4,20
- Boîte à pizza : €0,35
- Serviettes/couverts : €0,15
Total pizza : €4,70
2 bières :
- Achat de bière : €3,20
- Emballage/isolation : €0,10
Total bière : €3,30
Calculez les prix de vente hors TVA/VAT
Pour le calcul de la marge, vous avez besoin des prix hors TVA/VAT. Attention : la nourriture et l'alcool ont des taux de TVA/VAT différents.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA/VAT, la nourriture a 9% de TVA/VAT. Ne les mélangez pas, sinon votre calcul ne sera pas correct.
Les formules :
- Nourriture hors TVA/VAT = Prix TVA/VAT incluse ÷ 1,09
- Alcool hors TVA/VAT = Prix TVA/VAT incluse ÷ 1,21
💡 Calcul hors TVA/VAT :
- Pizza : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97 hors TVA/VAT
- Bière : €10,00 ÷ 1,21 = €8,26 hors TVA/VAT
Total hors TVA/VAT : €25,23
Déduisez les frais de plateforme de votre chiffre d'affaires net
Les plateformes de livraison comme Thuisbezorgd ou Uber Eats facturent 15-30% de commission sur la valeur totale de la commande. Ces coûts sont déduits de votre chiffre d'affaires brut avant de calculer la marge.
💡 Exemple de frais de plateforme :
Avec 25% de commission de plateforme :
- Chiffre d'affaires brut hors TVA/VAT : €25,23
- Frais de plateforme : €25,23 × 0,25 = €6,31
Chiffre d'affaires net après plateforme : €18,92
Calculez la marge totale du forfait
Maintenant, vous pouvez calculer la marge réelle. C'est le montant qui reste après les ingrédients et les frais de plateforme, divisé par votre chiffre d'affaires net.
Marge % = ((Chiffre d'affaires net - Coûts totaux des ingrédients) ÷ Chiffre d'affaires net) × 100
💡 Calcul final de la marge :
- Chiffre d'affaires net : €18,92
- Coûts des ingrédients : €4,70 + €3,30 = €8,00
- Marge en euros : €18,92 - €8,00 = €10,92
Marge % : (€10,92 ÷ €18,92) × 100 = 57,7%
Vérifiez si votre marge est suffisante
Pour la livraison, vous n'avez pas de service et moins de vaisselle, mais des coûts d'emballage et de plateforme plus élevés. Une marge de 50-65% après les frais de plateforme est courante pour les forfaits de livraison. En dessous de 45%, c'est serré.
⚠️ Attention :
N'oubliez pas d'inclure vos coûts de main-d'œuvre et vos coûts fixes. La marge de 57,7% doit également couvrir votre cuisine, votre loyer et votre personnel.
Comment calculer la marge sur un forfait combiné ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts des ingrédients et de l'emballage
Faites une liste de tous les coûts par élément : ingrédients, emballage, couverts, serviettes. Additionnez les coûts de la nourriture et de la boisson séparément.
Calculez les prix de vente hors TVA/VAT
Divisez le prix de la nourriture par 1,09 et le prix de la boisson par 1,21 (pour l'alcool). Additionnez ces montants pour votre chiffre d'affaires total hors TVA/VAT.
Déduisez les frais de plateforme de votre chiffre d'affaires
Multipliez votre chiffre d'affaires hors TVA/VAT par le pourcentage de plateforme et déduisez-le. C'est votre chiffre d'affaires net après commission.
Calculez votre pourcentage de marge
Déduisez vos coûts totaux des ingrédients de votre chiffre d'affaires net. Divisez-le par votre chiffre d'affaires net et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifiez votre marge sur vos 5 forfaits les plus vendus chaque semaine. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement, donc votre marge peut baisser sans que vous le remarquiez.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans le calcul de la marge ?
Non, calculez toujours hors TVA/VAT. La nourriture a 9% de TVA/VAT, l'alcool 21%. Divisez les prix par 1,09 et 1,21 pour obtenir les montants nets.
Quel montant les frais de plateforme peuvent-ils représenter pour une marge saine ?
Les frais de plateforme de 15-25% sont normaux. Au-delà de 30%, il devient difficile de maintenir une marge suffisante pour vos autres coûts.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure ?
Additionnez tout : boîtes, sacs, couverts, serviettes, autocollants, emballage d'isolation pour les boissons. Ces coûts s'accumulent rapidement jusqu'à €0,50-1,00 par commande.
Quelle est une bonne marge pour les forfaits de livraison ?
Après les frais de plateforme, une marge de 50-65% est saine. Cela doit couvrir vos coûts de main-d'œuvre, votre loyer et vos autres frais d'exploitation. En dessous de 45%, c'est serré.
Puis-je appliquer des marges différentes par élément ?
Oui, les boissons ont souvent une marge plus élevée que la nourriture. Assurez-vous que la marge totale du forfait est suffisante pour être rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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