Les événements et festivals offrent des opportunités de chiffre d'affaires supplémentaire, mais les marges sont différentes de la normale. Vous devez faire face à des coûts plus élevés (installation temporaire, personnel supplémentaire, transport) et à d'autres structures de prix. Voici comment calculer étape par étape la marge réelle sur votre menu de livraison lors d'événements.
Pourquoi la restauration événementielle a des marges différentes
Lors d'événements, vous avez affaire à des postes de coûts supplémentaires que votre service de livraison normal n'a pas. Ces coûts réduisent votre marge, mais en les répercutant correctement, vous pouvez rester rentable.
⚠️ Attention :
Ne comptez pas avec votre food cost normal de 30%. En raison des coûts supplémentaires, votre coût total est souvent 10-15 points de pourcentage plus élevé.
Tous les postes de coûts pour la restauration événementielle
Pour un calcul de marge réaliste, vous additionnez ces coûts :
- Coûts des ingrédients : Votre food cost normal
- Coûts d'emballage : Souvent plus élevés en raison de l'emballage résistant aux festivals
- Coûts de transport : Carburant, temps, transport réfrigéré éventuel
- Coûts d'installation : Location de stand/kiosque, électricité, eau
- Personnel supplémentaire : Souvent plus de personnes que d'habitude
- Coûts d'événement : Frais d'inscription, permis, assurance
Formule de calcul de la marge événementielle
La formule pour votre marge réelle lors d'événements :
Marge % = ((Prix de vente - Tous les coûts) / Prix de vente) × 100
Où « Tous les coûts » se composent de : ingrédients + emballage + transport + installation + personnel + coûts d'événement.
💡 Exemple :
Vous vendez 200 portions de pâtes à €12,00 par portion lors d'un festival :
- Chiffre d'affaires : 200 × €12,00 = €2.400
- Ingrédients (30%) : €720
- Emballage : €1,50 par portion = €300
- Transport + installation : €200
- Personnel supplémentaire : €400
- Coûts d'événement : €180
Coûts totaux : €1.800
Marge : (€2.400 - €1.800) / €2.400 × 100 = 25%
Calculer le prix de vente minimum
Travaillez à l'envers : calculez votre prix de vente minimum pour une marge souhaitée. Si vous voulez conserver une marge de 20% :
Prix minimum = Coûts totaux / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple :
Vos coûts par portion sont €9,00 et vous voulez une marge de 20% :
Prix minimum : €9,00 / (1 - 0,20) = €9,00 / 0,80 = €11,25
Vous devez demander au minimum €11,25 pour atteindre une marge de 20%.
Répartir les coûts sur le volume attendu
Les coûts fixes (location de stand, transport, personnel) sont répartis sur le nombre de portions attendu. Plus vous vendez, plus vos coûts par portion sont bas.
- Estimation conservatrice : Comptez avec 70% de votre attente
- Point d'équilibre : Calculez à combien de portions vous êtes à l'équilibre
- Scénario optimiste : Combien gagnez-vous si c'est très chargé ?
💡 Exemple de calcul de coûts :
Coûts fixes : €800, ingrédients €6 par portion, prix de vente €12 :
- À 100 portions : €800/100 + €6 = €14 coûts vs €12 vente = PERTE
- À 150 portions : €800/150 + €6 = €11,33 coûts vs €12 vente = €0,67 bénéfice
- À 200 portions : €800/200 + €6 = €10 coûts vs €12 vente = €2 bénéfice
Point d'équilibre : environ 134 portions
Support numérique pour la restauration événementielle
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à :
- Suivre les prix de revient par plat, y compris l'emballage
- Tester des scénarios (et si je vends 100, 150 ou 200 portions ?)
- Calculer les prix de vente minimum pour les marges souhaitées
Ainsi, vous allez aux événements avec des chiffres, pas avec des suppositions.
Comment calculer la marge sur votre menu de livraison événementiel ?
Établissez un aperçu des coûts
Listez tous les coûts : ingrédients, emballage, transport, location de stand, personnel supplémentaire et coûts d'événement. Incluez aussi les petits postes comme carburant supplémentaire et frais de stationnement.
Estimez votre volume de manière conservatrice
Comptez avec 70% de votre attente optimiste. Divisez les coûts fixes par ce nombre de portions pour obtenir les coûts par portion.
Calculez votre point d'équilibre et votre marge souhaitée
Additionnez tous les coûts par portion et divisez par (1 - marge souhaitée) pour obtenir votre prix de vente minimum. Vérifiez si ce prix est réaliste pour l'événement.
✨ Pro tip
Créez une feuille Excel avec différents scénarios : volume pessimiste, réaliste et optimiste. Vous saurez ainsi à l'avance à quel volume vous atteindrez quelle marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge puis-je attendre lors de festivals ?
En raison des coûts supplémentaires, votre marge se situe souvent entre 15-25%, inférieure à vos 30-35% normaux. Compensez cela par des prix de vente plus élevés ou un grand volume.
Dois-je calculer la TVA/VAT différemment lors d'événements ?
Non, les aliments restent à 9% de TVA, même lors d'événements. Calculez toujours avec des prix hors TVA pour votre calcul de marge.
Comment répartir les coûts fixes sur plusieurs jours ?
Divisez les coûts fixes comme la location de stand et le transport par le nombre total de portions sur tous les jours. Un festival de 3 jours avec 500 portions au total signifie des coûts plus bas par portion.
Et si je vends moins que prévu ?
C'est pourquoi vous calculez de manière conservatrice. En cas de ventes décevantes, vous avez quand même atteint votre point d'équilibre. Préparez à l'avance des scénarios : qu'en est-il à 50%, 75% et 100% de votre attente ?
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon établissement ?
Généralement non. Les événements ont des coûts plus élevés, mais les clients acceptent aussi souvent des prix plus élevés. Testez ce que le marché accepte sur cet événement spécifique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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