En livraison, ta marge fluctue par heure en raison de différents coûts. Les frais de plateforme, les coûts de personnel et le volume de commandes changent drastiquement ta rentabilité entre les heures de pointe et les heures creuses. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ta marge pour chaque moment de la journée.
Pourquoi la marge varie selon l'heure
Ta cuisine de livraison ne fonctionne pas sur un seul tarif. Pendant les heures de pointe (18:00-21:00), tu as besoin de plus de personnel, mais aussi plus de commandes. Pendant les heures creuses, tu travailles avec moins de personnes, mais aussi moins de chiffre d'affaires. Cela affecte directement ta marge par commande.
💡 Exemple heure de pointe vs heure creuse :
Heure de pointe (19:00) : 25 commandes par heure, 3 cuisiniers
- Personnel par commande : €90/heure ÷ 25 = €3,60
- Frais de plateforme : 25% de €18 = €4,50
- Emballage : €0,80
Heure creuse (15:00) : 8 commandes par heure, 1 cuisinier
- Personnel par commande : €30/heure ÷ 8 = €3,75
- Frais de plateforme : 25% de €18 = €4,50
- Emballage : €0,80
Calcule tes coûts totaux par commande
Pour un calcul de marge correct, tu dois inclure tous les coûts variables. Ceux-ci varient selon l'heure :
- Food cost : Reste identique (les ingrédients coûtent toujours la même chose)
- Frais de plateforme : Restent identiques (pourcentage de la valeur de la commande)
- Coûts d'emballage : Restent identiques par commande
- Coûts de personnel : Varient par heure (plus/moins de commandes par personne)
- Coûts énergétiques : Varient (plus d'équipement en marche pendant les heures de pointe)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la valeur de la commande HT. Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC, mais pour ta marge, tu calcules HT.
Formule pour la marge par heure
La formule de base reste la même, mais les coûts de personnel par commande changent :
Marge % = ((Valeur de la commande HT - Coûts totaux) ÷ Valeur de la commande HT) × 100
Où les coûts totaux se composent de :
- Food cost (fixe par plat)
- Frais de plateforme (pourcentage fixe)
- Emballage (fixe par commande)
- Personnel (variable par heure)
💡 Exemple de calcul :
Commande : €22,00 TTC → €20,18 HT
Coûts heure de pointe :
- Food cost : €6,50
- Frais de plateforme : €5,50 (25% de €22)
- Emballage : €0,80
- Personnel : €3,60
- Total : €16,40
Marge heure de pointe : (€20,18 - €16,40) ÷ €20,18 = 18,7%
Coûts heure creuse :
- Food cost : €6,50
- Frais de plateforme : €5,50
- Emballage : €0,80
- Personnel : €3,75
- Total : €16,55
Marge heure creuse : (€20,18 - €16,55) ÷ €20,18 = 18,0%
Calculer les coûts de personnel par commande
C'est le facteur variable. Additionne tous les coûts de personnel par heure et divise par le nombre de commandes :
Coûts de personnel par commande = Coûts salariaux totaux par heure ÷ Nombre de commandes par heure
N'oublie pas d'inclure :
- Salaire brut + cotisations patronales (environ 30% supplémentaires)
- Tous les employés présents (cuisine + expédition)
- Nombre moyen de commandes par heure pour cette période
Optimisation par heure
Avec ces chiffres, tu peux prendre des décisions ciblées :
- Heures creuses : Envisage une valeur de commande minimale plus élevée ou des frais de livraison plus importants
- Heures de pointe : Concentre-toi sur l'efficacité et la vitesse de traitement
- Heures intermédiaires : Expérimente avec des promotions pour augmenter le volume
💡 Conseil pratique :
Mesure pendant 2 semaines le nombre de commandes par heure. Tu obtiendras alors des moyennes fiables pour chaque période. Une application comme KitchenNmbrs peut effectuer ces calculs automatiquement dès que tu saisis tes coûts de personnel.
Comment calculer la marge par heure ? (étape par étape)
Collecte les données par heure
Mesure pendant 1-2 semaines combien de commandes tu reçois par heure, divisées en heures creuses, heures intermédiaires et heures de pointe. Compte aussi combien de personnel tu utilises et quels sont les coûts salariaux totaux par heure.
Calcule les coûts de personnel par commande
Divise tes coûts salariaux totaux par heure par le nombre moyen de commandes dans cette heure. N'oublie pas les cotisations patronales (compte avec +30% sur le salaire brut). Cela te donne les coûts de personnel variables par commande.
Additionne tous les coûts et calcule la marge
Combine le food cost, les frais de plateforme, l'emballage et les coûts de personnel par commande. Soustrait cela de ta valeur de commande HT et divise par la valeur de commande HT pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats se vendent le mieux pendant les heures creuses par rapport aux heures de pointe. Souvent, tu remarqueras que les gens font des choix différents pendant les heures creuses, ce qui peut affecter ta marge supplémentaire.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul de marge ?
Seulement si tu les reçois. Si le livreur reçoit les frais de livraison, tu ne les comptes pas dans ta valeur de commande. Calcule alors seulement avec la valeur de la nourriture.
À quelle fréquence dois-je recalculer ma marge par heure ?
Au minimum 1 fois par mois, ou si tu modifies ton effectif. Les frais de plateforme peuvent aussi changer, donc vérifie régulièrement que tes pourcentages sont toujours corrects.
Que faire si je fais une perte par commande pendant les heures creuses ?
Envisage une valeur de commande minimale plus élevée pour les heures creuses, ou augmente tes prix pendant les moments calmes. Certaines cuisines ferment volontairement pendant les heures très creuses.
Puis-je appliquer des prix différents pour les heures de pointe et les heures creuses ?
Oui, beaucoup de plateformes supportent les prix basés sur les périodes. Tu peux rendre les heures creuses plus chères ou les heures de pointe plus attrayantes pour répartir la charge.
Comment calculer les coûts énergétiques par commande ?
Divise tes coûts énergétiques quotidiens par le nombre total de commandes de ce jour. Cela te donne une moyenne par commande. Un calcul exact par heure est complexe et généralement inutile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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