Les cloud kitchens changent drastiquement la structure de coûts de ton concept de livraison. Là où tu paies normalement le loyer, l'énergie et l'équipement toi-même, tu paies maintenant un tarif tout compris au fournisseur de cloud kitchen. Cela rend le calcul de marge différent d'un restaurant traditionnel.
Quels sont les coûts d'une cloud kitchen ?
En collaboration avec un fournisseur de cloud kitchen, tu paies généralement une combinaison de :
- Coûts mensuels fixes pour l'espace cuisine (€500-1500/mois)
- Pourcentage du chiffre d'affaires (15-25% de ton chiffre d'affaires brut)
- Services supplémentaires comme le stockage, le nettoyage, les services publics
💡 Exemple de coûts de cloud kitchen :
Chiffre d'affaires mensuel : €15.000
- Loyer fixe de l'espace cuisine : €800
- Frais de pourcentage (20%) : €3.000
- Services supplémentaires : €200
Coûts totaux de cloud kitchen : €4.000 (26,7% du chiffre d'affaires)
Frais de plateforme en plus des coûts de cloud kitchen
N'oublie pas que tu paies aussi des frais de plateforme à Thuisbezorgd, Uber Eats ou d'autres plateformes de livraison :
- Commission de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
- Frais de livraison : €2-4 par commande (souvent répercutés sur le client)
- Frais de marketing : coûts supplémentaires pour la visibilité
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente incluant la TVA. Les frais de cloud kitchen généralement sur ton chiffre d'affaires net. Vérifie toujours cela dans tes contrats.
Calcul de marge étape par étape
Calculer ta marge avec une cloud kitchen nécessite une approche différente d'une cuisine propre :
💡 Exemple de calcul de marge complet :
Pâtes Carbonara - prix de vente €16,50 TTC
- Prix de vente HT : €15,14
- Ingrédients + emballage : €4,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Frais de cloud kitchen (20%) : €3,03
Marge brute : €15,14 - €4,50 - €4,13 - €3,03 = €3,48 (23%)
Ne pas oublier les coûts d'emballage
Avec la livraison, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas dans un restaurant :
- Boîtes alimentaires : €0,15-0,40 par boîte
- Sacs de transport : €0,05-0,15 par commande
- Couverts et serviettes : €0,05-0,10 par commande
- Autocollants et étiquettes : €0,02-0,05 par commande
Ajoute ces coûts à tes coûts d'ingrédients pour un calcul correct du coût alimentaire.
Point d'équilibre différent du restaurant
En raison des coûts variables élevés (frais de plateforme + cloud kitchen), tu as besoin d'un point d'équilibre plus élevé :
💡 Comparaison du point d'équilibre :
Restaurant traditionnel : point d'équilibre souvent autour de €25-30 de ticket moyen
Cloud kitchen + livraison : point d'équilibre souvent autour de €35-45 de ticket moyen
Raison : 40-50% de ton chiffre d'affaires va aux frais de plateforme et cloud kitchen
Conseils d'optimisation pour de meilleures marges
Avec la bonne approche, tu peux améliorer tes marges :
- Focus sur des tickets plus élevés : augmenter les valeurs de commande minimale
- Emballage efficace : moins de boîtes par commande
- Ingénierie du menu : plats qui voyagent bien et ont une marge élevée
- Stimuler les commandes directes : ton propre site web sans frais de plateforme
Comment calculer ta marge ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente net
Déduis la TVA de ton prix de menu. À €16,50 TTC avec 9% de TVA, cela devient €15,14 HT. C'est ton point de départ pour tous les calculs ultérieurs.
Additionne tous les coûts directs
Ingrédients + emballage + frais de plateforme + frais de cloud kitchen. Par exemple : €4,50 + €4,13 + €3,03 = €11,66 de coûts directs totaux par commande.
Calcule ta marge brute
Prix de vente net moins tous les coûts directs. €15,14 - €11,66 = €3,48 de marge brute (23%). Cela doit couvrir ton personnel, le marketing et le profit.
✨ Pro tip
Suivi tes marges par plateforme séparément. Uber Eats, Thuisbezorgd et les commandes directes ont des structures de coûts différentes et donc des stratégies de prix optimales différentes.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge saine pour la livraison en cloud kitchen ?
En raison des frais élevés de plateforme et de cloud kitchen, une marge brute de 20-30% est déjà bonne. C'est inférieur aux restaurants traditionnels (35-45%) mais tu as aussi moins de coûts fixes.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours hors TVA. Les frais de plateforme sont souvent calculés sur le prix TTC, mais ta marge se calcule sur le prix de vente net sans TVA.
Comment éviter que les frais de plateforme ne mangent ma marge ?
Focus sur des tickets moyens plus élevés et stimule les commandes directes via ton propre site web. Chaque commande directe te fait économiser 15-30% de commission de plateforme.
Les coûts de cloud kitchen sont-ils déductibles de la TVA ?
Les frais de cloud kitchen sont des frais professionnels et donc déductibles, tout comme le loyer de ton propre local. Vérifie juste si ton fournisseur répercute la TVA sur les services.
Puis-je appliquer des marges différentes par plateforme ?
Oui, beaucoup d'entrepreneurs en livraison appliquent des prix 10-15% plus élevés sur les plateformes avec des commissions élevées. Les clients s'y attendent et comparent moins entre les plateformes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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