Die Nettomarge einer Ghost Kitchen berechnest du, indem du alle Kosten von deinem Umsatz abziehst, einschließlich der Lieferplattformkosten, die oft 15-30% deines Bestellwerts aufzehren. Viele Dark-Kitchen-Unternehmer vergessen, diese Plattformkosten in ihre Berechnungen einzubeziehen, und denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust fahren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine echte Nettomarge berechnest.
Was ist Nettomarge bei einer Ghost Kitchen?
Nettomarge ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der übrig bleibt, nachdem du alle Kosten abgezogen hast. Bei einer Ghost Kitchen sind dies: Lebensmittelkosten (Foodcost), Verpackungskosten, Lieferplattformkosten, Miete, Personal und sonstige Kosten.
💡 Beispiel:
Ghost Kitchen mit €50.000 Monatsumsatz:
- Umsatz: €50.000
- Foodcost (30%): €15.000
- Verpackung (3%): €1.500
- Plattformkosten (25%): €12.500
- Miete + Energie: €3.000
- Personal: €8.000
- Sonstige Kosten: €2.000
Nettogewinn: €8.000 = 16% Nettomarge
Lieferplattformkosten: die größte Kostenposition
Lieferplattformen berechnen Provisionen auf deinen Bestellwert. Diese variieren je nach Plattform und Art der Zusammenarbeit:
- Thuisbezorgd: 13-25% Provision + Marketingkosten
- Uber Eats: 15-30% Provision je nach Service Level
- Deliveroo: 20-35% Provision inklusive Lieferung
- Eigene Lieferung: 0% Provision, aber Lieferkosten
⚠️ Achtung:
Plattformkosten werden auf Bestellwerte inklusive MwSt. berechnet, während du Foodcost ohne MwSt. rechnest. Das kann deine Berechnung verfälschen, wenn du nicht aufpasst.
Verpackungskosten: oft unterschätzt
Verpackungskosten laufen bei Lieferung schnell auf. Rechne mit 2-4% deines Umsatzes, je nach deinem Konzept:
- Basis-Verpackung: €0,30-0,50 pro Bestellung
- Premium-Verpackung: €0,80-1,50 pro Bestellung
- Komplexe Menüs: €1,00-2,00 pro Bestellung (viele Behälter)
💡 Beispiel:
Asian-Fusion-Ghost-Kitchen, durchschnittliche Bestellung €22:
- 2 Behälter Hauptgericht: €0,60
- 1 Behälter Reis: €0,20
- Saucenbehälter: €0,30
- Tasche + Aufkleber: €0,15
- Besteck: €0,05
Gesamtverpackung: €1,30 = 5,9% des Bestellwerts
Die Formel für Nettomarge
Verwende diese Formel, um deine Nettomarge zu berechnen:
Nettomarge % = ((Umsatz - Alle Kosten) / Umsatz) × 100
Wobei 'Alle Kosten' aus folgendem besteht:
- Lebensmittelkosten (Foodcost)
- Verpackungskosten
- Lieferplattformkosten
- Miete und Energie
- Personalkosten
- Sonstige Betriebskosten
Benchmarks für Ghost Kitchens
Übliche Nettomargen für verschiedene Ghost-Kitchen-Konzepte:
- Fast-Food-Konzepte: 12-18% Nettomarge
- Casual-Dining-Lieferung: 8-15% Nettomarge
- Premium-/Healthy-Konzepte: 15-22% Nettomarge
- Multi-Brand-Kitchens: 10-16% Nettomarge
⚠️ Achtung:
Wenn deine Nettomarge unter 8% sinkt, machst du wahrscheinlich Verlust nach Steuern und unvorhergesehenen Kosten. Überprüfe dann deine Kostensätze und Plattformmix.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du alle deine Kosten zentral verwalten und deine Nettomarge automatisch berechnen. Die App berücksichtigt Verpackungskosten pro Gericht und hilft dir, verschiedene Szenarien mit unterschiedlichen Plattformprovisionen durchzurechnen.
Wie berechnest du die Nettomarge deiner Ghost Kitchen?
Sammle alle Kostenpositionen
Notiere deinen Monatsumsatz und alle Kosten: Lebensmittel, Verpackung, Plattformprovisionen, Miete, Personal und sonstige Kosten. Berechne Plattformkosten als Prozentsatz deines Bruttoumsatzes.
Addiere alle Kosten
Summiere alle Kostenpositionen zu einem Gesamtbetrag auf. Überprüfe, ob du nichts vergessen hast, besonders Verpackungskosten werden bei Lieferung oft unterschätzt.
Berechne deine Nettomarge
Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz ab und teile dies durch deinen Umsatz. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Eine gesunde Ghost Kitchen hat mindestens 10-12% Nettomarge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Nettomarge wöchentlich pro Plattform einzeln. Oft verdienst du auf der einen Plattform mehr als auf der anderen, was dir helfen kann, dein Marketingbudget zu verteilen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Nettomarge für eine Ghost Kitchen?
Eine gesunde Nettomarge liegt zwischen 10-18%, je nach deinem Konzept. Fast-Food-Konzepte erreichen oft 12-18%, während Premium-Konzepte durch höhere Preise 15-22% erzielen können.
Wie berechne ich Plattformkosten, wenn ich auf mehreren Plattformen tätig bin?
Berechne einen gewichteten Durchschnitt basierend auf deiner Umsatzverteilung. Wenn 60% über Thuisbezorgd gehen (20% Provision) und 40% über Uber Eats (25%), dann beträgt deine durchschnittliche Provision 22%.
Muss ich MwSt. in meine Nettomargeberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. für ein ehrliches Bild. Plattformkosten werden jedoch auf Beträge inklusive MwSt. berechnet, also achte darauf bei deiner Berechnung.
Wann ist meine Ghost Kitchen unrentabel?
Wenn deine Nettomarge dauerhaft unter 8% sinkt, bist du wahrscheinlich unrentabel nach Steuern und unvorhergesehenen Kosten. Zeit, deine Kostensätze oder Plattformmix anzupassen.
Wie kann ich meine Nettomarge verbessern?
Konzentriere dich auf deinen Foodcost (unter 30% halten), verhandle über Plattformprovisionen, optimiere deine Verpackungskosten und erwäge Eigenlieferung für einen Teil deiner Bestellungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
Bei Lieferung sind die Margen dünner denn je. KitchenNmbrs berechnet Ihren tatsächlichen Food Cost inklusive Verpackung, damit Sie wissen, ob jede Bestellung profitabel ist. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →