Le coût net du poisson après filetage est souvent 40-60% plus élevé que le prix d'achat du poisson entier. De nombreux restaurateurs calculent avec le prix du poisson entier, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût après les pertes de découpe.
Pourquoi le prix d'achat est trompeur
Tu achètes du saumon entier pour €18,00 par kilo. Mais après filetage, tu n'as que 1,1 kg de filet utilisable à partir d'un poisson de 2 kg. Tu paies donc en réalité beaucoup plus pour le produit final que ce que le prix d'achat ne le suggère.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs calculent le prix de leur menu en fonction du prix d'achat du poisson entier. Cela fausse ton food cost et tu perds de l'argent sur chaque plat.
La formule du coût net
Tu calcules le vrai coût en divisant le prix d'achat par le pourcentage de rendement :
Coût net = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Où rendement = 100% moins le pourcentage de perte de découpe.
💡 Exemple :
Saumon entier de 2 kg pour €18,00/kg :
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Après filetage : 1,1 kg de filet (45% de perte)
- Rendement : 55%
Coût net du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Perte de découpe typique par espèce de poisson
La perte de découpe varie selon l'espèce et la façon dont tu la traites :
- Saumon (entier vers filet) : 40-50% de perte
- Bar (entier vers filet) : 45-55% de perte
- Thon (entier vers filet) : 35-45% de perte
- Poisson plat (entier vers filet) : 50-60% de perte
- Crevettes (non décortiquées vers décortiquées) : 35-50% de perte
💡 Exemple de calcul :
Tu achètes 5 kg de bar pour €22,00/kg :
- Valeur d'achat : 5 kg × €22,00 = €110,00
- Après filetage : 2,5 kg de filet (50% de perte)
- Coût net : €110,00 ÷ 2,5 kg = €44,00/kg de filet
Ou via la formule : €22,00 ÷ 0,50 = €44,00/kg
Que faire avec les sous-produits
Certaines parties du poisson peuvent encore être utilisées ou vendues :
- Arête et tête : Pour le bouillon ou la vente au fournisseur
- Parures : Pour le tartare, les galettes de poisson ou le repas du personnel
- Peau : Chips frites comme garniture
Déduis la valeur des sous-produits de ton prix d'achat avant de calculer le coût net.
💡 Exemple avec sous-produits :
5 kg de saumon à €18,00/kg = €90,00 d'achat :
- Recette arête pour bouillon : €15,00
- Prix d'achat net : €90,00 - €15,00 = €75,00
- 2,5 kg de filet après traitement
Coût net : €75,00 ÷ 2,5 kg = €30,00/kg de filet
Impact sur ton food cost
La différence entre le prix d'achat et le coût net a un grand impact sur ta rentabilité. Si tu calcules avec €18,00/kg alors que tu paies réellement €32,73/kg, ton food cost est bien plus élevé que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Pour un filet de saumon de 200 grammes, la différence entre calculer avec le prix d'achat (€3,60) et le coût net (€6,55) est de €2,95 par portion. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Suivi numérique des coûts
Le suivi manuel de tous les coûts et rendements prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les pertes de découpe par ingrédient
- Calculer automatiquement les coûts nets
- Suivre ton food cost par plat
- Voir directement ce que les changements de prix signifient pour ta marge
Comment calculer le coût net du poisson ? (étape par étape)
Pèse le poids avant et après traitement
Pèse le poisson entier à la réception et repèse après filetage. Note les deux poids pour calculer le rendement exact.
Calcule le pourcentage de perte de découpe
Soustrait le poids final du poids initial, divise par le poids initial et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de perte.
Calcule le rendement
Soustrait le pourcentage de perte de 100%. Une perte de 45% signifie un rendement de 55%.
Divise le prix d'achat par le rendement
Divise le prix au kilo initial par le rendement (en décimal). À €18,00/kg et 55% de rendement : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Déduis la valeur des sous-produits (le cas échéant)
Si tu peux utiliser ou vendre l'arête, la tête ou les parures, déduis cette valeur de ton prix d'achat avant de calculer le coût net.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de perte de découpe chaque mois en pesant 2-3 poissons. Les saisons, les fournisseurs et même la taille du poisson peuvent affecter le rendement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement estimer ce que coûte le poisson après filetage ?
L'estimation conduit souvent à des erreurs de 20-30%. La différence entre 40% et 50% de perte signifie €6,00 de différence par kilo. Avec de grands volumes, cela s'accumule à des centaines d'euros par mois.
Dois-je peser chaque poisson ou puis-je utiliser des moyennes ?
Commence par peser quelques livraisons pour déterminer ta moyenne. Vérifie cela mensuellement, car le rendement peut varier selon la saison et le fournisseur.
Qu'en est-il du poisson surgelé par rapport au poisson frais ?
Le poisson surgelé a souvent moins de perte de découpe car la tête et les viscères sont déjà enlevés. Mais attention au glaçage - il compte dans le poids mais pas dans ton produit final.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût net. Une augmentation de €2,00/kg de poisson entier signifie €4,00/kg de plus pour ton filet avec 50% de rendement. Vérifie si ton prix de menu est toujours correct.
Dois-je tenir des rendements différents par chef ?
S'il y a de grandes différences dans la technique de filetage entre les chefs, cela peut être utile. Entraîne ton équipe à filer de manière cohérente - cela économise directement de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →