Veel restaurants worstelen met voorraadproblemen: te weinig ingrediënten tijdens de drukke avonddienst of te veel voorraad die over de datum gaat. De min-max methode lost dit op door voor elk product een minimum (bestelmoment) en maximum (bestelhoeveelheid) vast te stellen. Zo voorkom je zowel tekorten als verspilling.
Wat is de min-max methode?
De min-max methode werkt met twee vaste niveaus per ingrediënt:
- Minimum niveau: het punt waarop je moet bijbestellen
- Maximum niveau: de hoeveelheid die je maximaal wilt hebben
Zodra je voorraad onder het minimum zakt, bestel je bij tot het maximum. Simpel maar effectief tegen zowel tekorten als overschotten.
? Voorbeeld:
Runderlende voor je populairste biefstuk:
- Minimum: 5 kg (genoeg voor 2 dagen)
- Maximum: 15 kg (genoeg voor 6 dagen)
- Huidige voorraad: 4 kg
Actie: bestel 11 kg om op 15 kg uit te komen
Hoe bepaal je het minimum niveau?
Het minimum beschermt je tegen uitverkocht zijn. Drie factoren bepalen dit niveau:
- Dagelijks verbruik: hoeveel gebruik je gemiddeld per dag?
- Levertijd: hoe lang doet je leverancier over een bestelling?
- Veiligheidsmarge: extra buffer voor drukkere dagen
Formule minimum: (Dagelijks verbruik × Levertijd) + Veiligheidsmarge
? Voorbeeld berekening:
Olijfolie voor je keuken:
- Dagelijks verbruik: 0,5 liter
- Levertijd leverancier: 2 dagen
- Veiligheidsmarge: 1 liter (voor drukke dagen)
Minimum: (0,5 × 2) + 1 = 2 liter
Hoe bepaal je het maximum niveau?
Het maximum voorkomt dat je te veel geld vastlegt in voorraad. Ook bederf speelt een rol. Let op deze aspecten:
- Houdbaarheid: hoe lang blijft het product goed?
- Opslagruimte: past het in je koeling/voorraad?
- Cashflow: hoeveel geld wil je vastzetten?
Vuistregel: het maximum ligt vaak 2-3× het minimum niveau. Afhankelijk van houdbaarheid.
⚠️ Let op:
Verse producten zoals vis en groenten hebben een kort maximum niveau (2-3 dagen voorraad). Houdbare producten zoals rijst kunnen hoger (1-2 weken voorraad).
Min-max per productgroep
Verschillende ingrediënten vragen om verschillende aanpak:
Verse producten (vis, vlees, groenten)
- Minimum: 1-2 dagen verbruik
- Maximum: 3-5 dagen verbruik
- Bestel frequentie: dagelijks of om de dag
Houdbare producten (rijst, pasta, blikken)
- Minimum: 1 week verbruik
- Maximum: 3-4 weken verbruik
- Bestel frequentie: wekelijks
Diepvries producten
- Minimum: 3-5 dagen verbruik
- Maximum: 2-3 weken verbruik
- Bestel frequentie: wekelijks
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 80 couverts per dag:
- Verse zalm: min 2 kg, max 6 kg
- Rijst: min 5 kg, max 20 kg
- Olijfolie: min 2 liter, max 8 liter
Zo heb je altijd genoeg, maar ligt er niet te veel vast.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Veel restaurants houden min-max niveaus bij op papier of in Excel. Werkt wel, maar heeft nadelen:
- Je moet zelf bijhouden wat er gebruikt wordt
- Vergeten om te controleren betekent lege voorraad
- Geen alarm als je onder minimum komt
Tools zoals KitchenNmbrs waarschuwen automatisch wanneer voorraad onder het minimum zakt. Je stelt één keer de niveaus in en krijgt meldingen wanneer bestellen nodig is.
Veelgemaakte fouten
Deze misstappen komen vaak voor bij min-max niveaus. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Te hoog minimum: je hebt altijd te veel voorraad en geld vast
- Te laag minimum: je valt regelmatig door je voorraad heen
- Niet aanpassen aan seizoen: zomerse groenten in de winter, winterse gerechten in de zomer
- Vergeten te controleren: het systeem werkt alleen als je het gebruikt
⚠️ Let op:
Update je min-max niveaus bij menuwijzigingen, seizoenen of andere levertijden van leveranciers. Een systeem is alleen zo goed als de informatie die erin zit.
Gerelateerde artikelen
Hoe stel je min-max niveaus in? (stap voor stap)
Bereken je dagelijks verbruik per ingrediënt
Kijk naar je recepten en tel hoeveel je gemiddeld per dag gebruikt van elk ingrediënt. Check dit over een hele week om een goed gemiddelde te krijgen.
Bepaal de levertijd van je leveranciers
Noteer voor elke leverancier hoe lang ze doen over een bestelling. Tel er een dag bij op voor veiligheid (vertraging, weekend, etc.).
Bereken minimum = (dagverbruik × levertijd) + buffer
Voor verse producten: buffer van 1-2 dagen. Voor houdbare producten: buffer van 3-5 dagen. Dit is je minimum niveau.
Stel maximum in op basis van houdbaarheid
Verse producten: maximum 5-7 dagen voorraad. Houdbare producten: maximum 2-4 weken voorraad. Let op je koelruimte en cashflow.
Test en pas aan na een paar weken
Monitor of je niveaus goed uitkomen. Te vaak tekort? Verhoog minimum. Te veel voorraad? Verlaag maximum. Het is maatwerk per restaurant.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je laatste 14 dagen verbruik van je top 10 ingrediënten voordat je min-max niveaus instelt. Deze data geeft je realistische uitgangspunten voor je berekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk ingrediënt min-max niveaus instellen?
Hoe vaak moet ik mijn min-max niveaus aanpassen?
Wat als mijn leverancier onbetrouwbaar is met levertijden?
Hoe ga ik om met seizoensproducten in min-max?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →