La valeur de votre stock par catégorie de produits détermine combien d'argent vous avez immobilisé dans les ingrédients. De nombreux restaurateurs ne le savent pas, ce qui les amène à acheter trop et à avoir des problèmes de trésorerie. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela et quels sont les niveaux de stock sains.
Qu'est-ce que la valeur des stocks par catégorie de produits ?
La valeur des stocks est le montant total que tu as investi dans les ingrédients qui n'ont pas encore été vendus. En calculant cela par catégorie de produits, tu vois où ton argent est immobilisé et où tu achètes peut-être trop.
💡 Exemple :
Restaurant avec 4 catégories de produits :
- Viande & poisson : €2.400
- Légumes & fruits : €800
- Produits laitiers & œufs : €600
- Stocks secs : €1.200
Valeur totale des stocks : €5.000
Pourquoi c'est important pour ta trésorerie
Les stocks sont de l'argent que tu as dépensé mais que tu n'as pas encore récupéré. Trop de stocks signifie :
- Moins d'argent disponible pour les autres dépenses
- Risque plus élevé de détérioration et de gaspillage
- Problèmes de stockage dans ta chambre froide
- Plus difficile de s'adapter aux changements saisonniers
Diviser les catégories de produits
Divise tes ingrédients en catégories logiques. Cela rend le calcul et le contrôle plus faciles :
💡 Catégories standard :
- Viande & poisson : toutes les protéines, y compris la volaille
- Légumes & fruits : frais et surgelés
- Produits laitiers & œufs : lait, fromage, beurre, crème
- Stocks secs : pâtes, riz, épices, conserves
- Boissons : vin, bière, sodas (optionnel séparé)
La formule de base par catégorie
Pour chaque catégorie de produits, tu calcules :
Valeur des stocks = Quantité × Prix d'achat par unité
Additionne tous les produits de cette catégorie et multiplie par le dernier prix d'achat que tu as payé.
⚠️ Attention :
Utilise toujours ton dernier prix d'achat, pas le prix d'il y a 3 mois. Les prix changent constamment.
Calcul pratique viande & poisson
C'est souvent ta catégorie la plus chère, donc c'est là que tu as le plus d'argent immobilisé :
💡 Exemple viande & poisson :
- Bœuf : 8 kg × €28/kg = €224
- Saumon : 5 kg × €24/kg = €120
- Poulet : 12 kg × €8/kg = €96
- Crevettes : 2 kg × €18/kg = €36
Total viande & poisson : €476
Calculer le ratio de rotation des stocks
Pour déterminer si ton niveau de stock est sain, calcule combien de jours de stock tu maintiens :
Jours de stock = (Valeur des stocks / Chiffre d'affaires moyen quotidien) × Food cost %
💡 Exemple :
Stock viande & poisson : €2.400
Chiffre d'affaires moyen quotidien : €1.500
Food cost : 30%
Calcul : (€2.400 / €1.500) × 0,30 = 0,48 jours de stock
C'est trop peu - tu as moins d'1 jour de stock !
Niveaux de stock sains par catégorie
Directives pour combien de jours de stock tu dois maintenir par catégorie :
- Viande & poisson : 2-4 jours (se détériore rapidement)
- Légumes & fruits : 1-3 jours (très périssable)
- Produits laitiers : 3-5 jours (assez durable)
- Stocks secs : 7-14 jours (très durable)
- Surgelés : 14-30 jours (extrêmement durable)
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des directives. Si tu es ouvert 6 jours par semaine, tu as besoin de plus de stock que si tu es ouvert 3 jours par semaine.
Routine de contrôle hebdomadaire
Contrôle ta valeur de stock chaque semaine pour garder le contrôle :
- Compte tous les produits par catégorie
- Multiplie par le dernier prix d'achat
- Compare avec la semaine précédente
- Vérifie que tu restes dans tes valeurs cibles
Si la valeur de ton stock augmente chaque semaine, tu achètes trop. S'il devient trop bas, tu risques une rupture de stock.
Outils numériques
Le comptage manuel prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à :
- Organiser les ingrédients par catégorie
- Calculer automatiquement la valeur des stocks
- Suivre les tendances par catégorie
- Alerter en cas de stocks trop élevés/bas
Comment calculer la valeur moyenne des stocks par catégorie ?
Divise les ingrédients en catégories
Crée des groupes logiques : viande & poisson, légumes & fruits, produits laitiers, stocks secs. Cela rend le calcul et le contrôle beaucoup plus clairs.
Compte tous les produits par catégorie
Parcours ta chambre froide, ton congélateur et tes stocks. Note exactement combien tu as de chaque produit en kilogrammes, litres ou unités.
Multiplie par le dernier prix d'achat
Utilise le prix que tu as payé la dernière fois, pas les anciens prix. Calcule : quantité × prix par unité pour chaque produit.
Additionne par catégorie
Somme tous les produits dans chaque catégorie. Cela te donne la valeur totale des stocks par catégorie à ce moment-là.
Répète cela pendant 4 semaines consécutives
Mesure chaque semaine au même moment (par ex. lundi matin). Calcule la moyenne de ces 4 mesures pour une image fiable.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes 3 catégories de produits les plus chères. Si elles représentent ensemble plus de 70% de ta valeur de stock totale, tu as les plus importantes sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer la valeur de mes stocks ?
Au minimum 1× par semaine, toujours au même moment. Lundi matin avant le nouvel achat est idéal. Ainsi, tu vois les tendances et tu évites que les stocks ne s'échappent.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans la valeur des stocks ?
Non, calcule avec le prix d'achat hors TVA. C'est le montant que tu dépenses réellement pour le produit lui-même, sans la taxe que tu récupères plus tard.
Et si mon fournisseur a augmenté le prix ?
Utilise toujours le dernier prix d'achat pour les nouveaux calculs. Pour les produits que tu as déjà en stock, tu peux utiliser l'ancien prix jusqu'à ce que ce stock soit épuisé.
Quelle valeur de stock est normale pour un restaurant ?
Courant est 3-7 jours de chiffre d'affaires en valeur de stock. Avec un chiffre d'affaires quotidien de €1.000 et un food cost de 30%, une valeur de stock totale de €900-2.100 est normale, selon tes heures d'ouverture et ta fréquence de livraison.
Dois-je calculer les boissons séparément de la nourriture ?
Oui, c'est judicieux. Les boissons ont une durabilité et des marges différentes. Les boissons alcoolisées sont souvent plus chères par unité mais plus durables que les ingrédients frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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