La bonne fréquence de commande peut te faire économiser des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurants commandent trop souvent (frais de livraison élevés) ou trop peu (gaspillage par surstock). Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la fréquence de commande optimale pour chaque ingrédient.
Pourquoi la fréquence de commande est si importante
Chaque fois que tu commandes, tu paies des frais de livraison. Si tu commandes trop souvent, ces frais s'accumulent. Si tu commandes trop peu, tu as trop de stock qui peut se gâter.
💡 Exemple :
Restaurant avec €8.000 de chiffre d'affaires par semaine :
- Commande quotidienne : 7× €25 frais de livraison = €175/semaine
- Commande 2× par semaine : 2× €25 = €50/semaine
- Différence : €125 par semaine = €6.500 par an
La formule EOQ pour les restaurants
La formule Economic Order Quantity (EOQ) t'aide à calculer la quantité de commande optimale. Adaptée pour les restaurants :
EOQ = √(2 × Consommation annuelle × Frais de commande) / Coûts de stock par unité)
💡 Exemple : Calcul du bœuf
- Consommation annuelle : 2.600 kg (50 kg/semaine)
- Frais de commande : €25 par commande
- Prix d'achat : €18/kg
- Coûts de stock : 20% du prix d'achat = €3,60/kg
EOQ = √(2 × 2.600 × 25) / 3,60 = √36.111 = 190 kg
Optimal : 190 kg par commande = commande tous les 19 jours
Intégrer la durée de conservation dans ton calcul
La formule EOQ suppose une durée de conservation illimitée. Pour les produits frais, tu dois l'adapter :
- Poisson frais : Maximum 2-3 jours de stock
- Viande : Maximum 5-7 jours de stock
- Légumes : Selon le produit, 3-10 jours
- Produits secs : Formule EOQ sans adaptation
⚠️ Attention :
Pour les produits frais, la durée de conservation prime, pas le résultat EOQ. Mieux vaut commander plus souvent que de gaspiller par détérioration.
Influences saisonnières et variations
Ta consommation fluctue selon les saisons, les événements et les tendances. Adapte ta fréquence de commande en conséquence :
- Mois d'été : Plus de poisson, salades, glaces
- Mois d'hiver : Plus de viande, plats chauds, soupes
- Jours fériés : Augmente le stock 2 semaines avant les grands jours
- Événements : Vérifie l'agenda local pour les pics d'affluence
💡 Exemple : Adaptation saisonnière
Consommation de saumon par saison :
- Été : 30 kg/semaine (beaucoup de plats de poisson)
- Hiver : 15 kg/semaine (moins de plats de poisson)
- Fréquence de commande été : tous les 5 jours
- Fréquence de commande hiver : tous les 10 jours
Niveaux de stock minimum et maximum
Détermine pour chaque ingrédient ton stock minimum et maximum pour ne jamais en manquer :
Stock de sécurité = Consommation quotidienne moyenne × Délai de livraison × 1,5
Le facteur 1,5 compense les pics d'affluence inattendus ou les retards.
Combiner les fournisseurs pour plus d'efficacité
Regroupe les ingrédients par fournisseur pour économiser les frais de livraison :
- Fournisseur fruits/légumes : 2× par semaine
- Fournisseur viande/poisson : 2-3× par semaine
- Fournisseur produits secs : 1× par semaine
- Fournisseur boissons : 1× tous les 2 semaines
⚠️ Attention :
Combine uniquement les produits avec une durée de conservation comparable. Ne commande pas du poisson frais avec des produits secs si cela te force à avoir trop de stock.
Le suivi numérique te fait gagner du temps et évite les erreurs
Le suivi manuel de la consommation et du stock prend beaucoup de temps et entraîne des erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement :
- Niveau de stock actuel par ingrédient
- Consommation moyenne par semaine
- Suggestions de fréquence de commande optimale
- Alertes en cas de stock faible
Comment calculer la fréquence de commande optimale ? (étape par étape)
Mesure ta consommation hebdomadaire par ingrédient
Enregistre pendant 4 semaines combien tu utilises de chaque ingrédient principal. Additionne et divise par 4 pour obtenir ta moyenne. C'est la base de tous tes calculs.
Calcule l'EOQ avec la formule
Utilise la formule : √(2 × Consommation annuelle × Frais de commande) / Coûts de stock par unité). Consommation annuelle = consommation hebdomadaire × 52. Coûts de stock = 20% du prix d'achat.
Adapte selon la durée de conservation et la saison
Vérifie que ton résultat EOQ rentre dans la durée de conservation. Pour les produits frais : maximum 3-7 jours de stock. Augmente pendant les saisons chargées, diminue pendant les périodes calmes.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin ton stock des 10 ingrédients les plus importants. Cela prévient les commandes d'urgence coûteuses et te donne le contrôle sur tes achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je commander du poisson frais ?
Du poisson frais maximum tous les 2-3 jours, indépendamment de ton calcul EOQ. La détérioration coûte plus cher que les frais de livraison supplémentaires. Planifie en fonction de ton menu hebdomadaire et de tes réservations.
Quels sont les frais de commande typiques pour les restaurants ?
Les frais de livraison varient de €15-50 par commande, selon le fournisseur et la distance. Les commandes plus importantes ont souvent des coûts inférieurs par kg. Vérifie cela auprès de tes fournisseurs.
Comment je calcule les coûts de stock ?
Les coûts de stock représentent environ 20% de ton prix d'achat par an. Cela couvre la réfrigération, l'espace, l'assurance et le risque de détérioration. Pour les produits très périssables, cela peut atteindre 30%.
Dois-je tout commander auprès d'un seul fournisseur ?
Non, combine intelligemment tes fournisseurs. Produits frais 2-3× par semaine, produits secs 1× par semaine. Ainsi tu minimises à la fois les frais de livraison et le risque de stock.
Que faire si ma consommation fluctue beaucoup ?
Utilise ta période la plus chargée comme base et constitue un stock de sécurité. Mieux vaut avoir un peu trop que de manquer. Contrôle chaque semaine et adapte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →