Die Min-Max-Methode hilft dir, immer genug Vorrat zu haben, ohne zu viel Geld in Zutaten zu binden. Du legst ein Minimum (wann du bestellst) und Maximum (wie viel du bestellst) pro Produkt fest. Das verhindert, dass du mitten im Service ohne Zutaten dastehst, aber auch, dass dein Kühlschrank voll mit Produkten ist, die über das Verfallsdatum hinausgehen.
Was ist die Min-Max-Methode?
Die Min-Max-Methode ist ein einfaches System, bei dem du für jede Zutat zwei Niveaus festlegst:
- Minimumniveau: der Punkt, an dem du nachbestellen musst
- Maximumniveau: die Menge, die du maximal haben möchtest
Sobald dein Vorrat unter das Minimum fällt, bestellst du nach, bis du das Maximum erreichst. So vermeidest du sowohl Engpässe als auch Überschüsse.
💡 Beispiel:
Rinderfilet für dein beliebtestes Steak:
- Minimum: 5 kg (genug für 2 Tage)
- Maximum: 15 kg (genug für 6 Tage)
- Aktueller Vorrat: 4 kg
Maßnahme: bestelle 11 kg, um auf 15 kg zu kommen
Wie bestimmst du das Minimumniveau?
Das Minimum muss dich vor Ausverkauf schützen. Berechne dies auf Basis von:
- Täglicher Verbrauch: wie viel verbrauchst du durchschnittlich pro Tag?
- Lieferzeit: wie lange braucht dein Lieferant für eine Bestellung?
- Sicherheitspuffer: zusätzlicher Puffer für geschäftigere Tage
Formel Minimum: (Täglicher Verbrauch × Lieferzeit) + Sicherheitspuffer
💡 Beispielberechnung:
Olivenöl für deine Küche:
- Täglicher Verbrauch: 0,5 Liter
- Lieferzeit Lieferant: 2 Tage
- Sicherheitspuffer: 1 Liter (für geschäftige Tage)
Minimum: (0,5 × 2) + 1 = 2 Liter
Wie bestimmst du das Maximumniveau?
Das Maximum verhindert, dass du zu viel Geld in Vorrat bindest und dass Produkte verderben. Beachte dabei:
- Haltbarkeit: wie lange bleibt das Produkt frisch?
- Lagerfläche: passt es in deinen Kühlschrank/Lager?
- Cashflow: wie viel Geld möchtest du binden?
Eine Faustregel: das Maximum ist oft das 2-3-fache des Minimumniveaus, je nach Haltbarkeit.
⚠️ Achtung:
Frische Produkte wie Fisch und Gemüse haben ein niedriges Maximumniveau (2-3 Tage Vorrat). Haltbare Produkte wie Reis können höher liegen (1-2 Wochen Vorrat).
Min-Max pro Produktgruppe
Verschiedene Zutaten erfordern unterschiedliche Ansätze:
Frische Produkte (Fisch, Fleisch, Gemüse)
- Minimum: 1-2 Tage Verbrauch
- Maximum: 3-5 Tage Verbrauch
- Bestellfrequenz: täglich oder jeden zweiten Tag
Haltbare Produkte (Reis, Pasta, Konserven)
- Minimum: 1 Woche Verbrauch
- Maximum: 3-4 Wochen Verbrauch
- Bestellfrequenz: wöchentlich
Tiefkühlprodukte
- Minimum: 3-5 Tage Verbrauch
- Maximum: 2-3 Wochen Verbrauch
- Bestellfrequenz: wöchentlich
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag:
- Frischer Lachs: min 2 kg, max 6 kg
- Reis: min 5 kg, max 20 kg
- Olivenöl: min 2 Liter, max 8 Liter
So hast du immer genug, aber bindest nicht zu viel Kapital.
Digital vs. manuell führen
Viele Restaurants führen Min-Max-Niveaus auf Papier oder in Excel. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Du musst selbst verfolgen, was verwendet wird
- Vergessen zu kontrollieren bedeutet leerer Vorrat
- Keine Warnung, wenn du unter das Minimum fällst
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, indem es automatisch warnt, wenn dein Vorrat unter das Minimum fällt. Du stellst die Niveaus einmal ein und erhältst Benachrichtigungen, wenn du bestellen musst.
Häufige Fehler
Diese Fehler sehen wir oft beim Festlegen von Min-Max-Niveaus:
- Zu hohes Minimum: du hast immer zu viel Vorrat und Geld gebunden
- Zu niedriges Minimum: du fällst regelmäßig durch deinen Vorrat
- Nicht an Jahreszeit anpassen: Sommergemüse im Winter, Wintergerichte im Sommer
- Vergessen zu kontrollieren: das System funktioniert nur, wenn du es nutzt
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Min-Max-Niveaus, wenn sich dein Menü ändert, bei Jahreszeiten oder wenn dein Lieferant andere Lieferzeiten hat. Ein System ist nur so gut wie die Informationen, die darin stecken.
Wie stellst du Min-Max-Niveaus ein? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen täglichen Verbrauch pro Zutat
Schau dir deine Rezepte an und zähle, wie viel du durchschnittlich pro Tag von jeder Zutat verbrauchst. Überprüfe dies über eine ganze Woche, um einen guten Durchschnitt zu erhalten.
Bestimme die Lieferzeit deiner Lieferanten
Notiere für jeden Lieferanten, wie lange er für eine Bestellung braucht. Addiere einen Tag hinzu für Sicherheit (Verzögerung, Wochenende, etc.).
Berechne Minimum = (Tagesverbrauch × Lieferzeit) + Puffer
Für frische Produkte: Puffer von 1-2 Tagen. Für haltbare Produkte: Puffer von 3-5 Tagen. Dies ist dein Minimumniveau.
Stelle Maximum basierend auf Haltbarkeit ein
Frische Produkte: Maximum 5-7 Tage Vorrat. Haltbare Produkte: Maximum 2-4 Wochen Vorrat. Achte auf deine Kühlraumfläche und deinen Cashflow.
Teste und passe nach ein paar Wochen an
Überwache, ob deine Niveaus gut funktionieren. Zu oft Engpass? Erhöhe das Minimum. Zu viel Vorrat? Senke das Maximum. Es ist Maßarbeit für jedes Restaurant.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten und arbeite dich von dort aus vor. Wenn du diese gut unter Kontrolle hast, hast du bereits 80% deines Vorratsproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat Min-Max-Niveaus einstellen?
Beginne mit deinen 20 wichtigsten Zutaten - denen, die du am meisten verwendest und die am meisten kosten. Für spezielle Zutaten, die du selten verwendest, ist es weniger relevant.
Wie oft sollte ich meine Min-Max-Niveaus anpassen?
Überprüfe sie monatlich und passe sie bei Menüänderungen oder Jahreszeiten an. Wenn du merkst, dass du oft Engpässe hast oder zu viel Vorrat, passe sie zwischendurch an.
Was ist, wenn mein Lieferant unzuverlässig mit Lieferzeiten ist?
Erhöhe dein Minimumniveau um einen zusätzlichen Tag oder suche dir einen zuverlässigeren Lieferanten. Unzuverlässige Lieferung kostet dich am Ende mehr als ein etwas höherer Vorrat.
Kann ich Min-Max für Getränke verwenden?
Ja, besonders für beliebte Getränke wie Hauswein, Bier und Softdrinks. Getränke haben oft längere Haltbarkeit, daher kann dein Maximum höher liegen.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten in Min-Max um?
Passe deine Niveaus pro Saison an. Spargel im Mai hat andere Niveaus als im Oktober. Einige Produkte setzt du zeitweise auf Null, wenn sie nicht in der Saison sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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