FIFO (First In, First Out) est un système d'inventaire où tu utilises les produits les plus anciens en premier. Cela évite que les ingrédients ne se gâtent et ne doivent être jetés. En appliquant FIFO de manière cohérente, tu peux réduire le gaspillage alimentaire de 30-50%, ce qui réduit directement ton food cost.
Qu'est-ce que FIFO exactement ?
FIFO signifie First In, First Out. Cela signifie que tu utilises toujours les ingrédients qui sont arrivés en premier. Tu places les nouvelles livraisons à l'arrière, l'ancienne réserve à l'avant. Ainsi, tu utilises tout avant qu'il ne se gâte.
💡 Exemple :
Tu reçois 5 kg de tomates lundi. Mercredi, tu en reçois 3 kg de plus.
- FIFO : Utilise d'abord les tomates de lundi
- Place les tomates de mercredi à l'arrière
- Ainsi, toutes les tomates restent fraîches
Pourquoi FIFO réduit-il ton food cost ?
Le gaspillage alimentaire coûte de l'argent. Chaque euro qui va à la poubelle augmente ton food cost. FIFO évite que les ingrédients ne se gâtent grâce à une approche systématique de ton inventaire.
- Moins de gâchis : Les anciens produits sont utilisés avant de mal tourner
- Meilleure qualité : Les ingrédients frais offrent de meilleurs plats
- Vue d'ensemble : Tu sais exactement ce que tu as en stock
- Moins de commandes d'urgence : Pas de commandes coûteuses de dernière minute
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 8 000 € d'achats par mois :
- Sans FIFO : 12% de gaspillage = 960 €/mois
- Avec FIFO : 5% de gaspillage = 400 €/mois
- Économies : 560 € par mois = 6 720 € par an
Les coûts cachés de l'absence de FIFO
Beaucoup de cuisines n'ont pas de système. Résultat : les ingrédients disparaissent à la poubelle sans que tu t'en aperçoives. Ce gaspillage s'ajoute directement à ton food cost.
⚠️ Attention :
Un gaspillage de 10% signifie que ton food cost est 10% plus élevé que nécessaire. Avec un food cost de 30%, cela devient 33%. Cela fait une grosse différence dans ta marge.
- Mauvaise qualité : Les anciens ingrédients rendent les plats moins savoureux
- Réclamations : Les clients remarquent la différence
- Stress : Chercher constamment des ingrédients frais
- Commandes d'urgence : Des commandes coûteuses au dernier moment
FIFO en pratique
FIFO ne fonctionne que si ton équipe l'applique de manière cohérente. C'est pourquoi tu as besoin d'accords clairs et de contrôle.
💡 Conseil pratique :
Utilise des autocollants avec des dates :
- Colle sur chaque emballage la date de réception
- Utilise des couleurs différentes par jour
- Forme ton équipe : toujours la couleur la plus ancienne en premier
De nombreux restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre les rotations FIFO et former leur équipe aux bonnes pratiques d'inventaire.
Comment appliquer FIFO ? (étape par étape)
Étiquette tout avec la date de réception
Colle un autocollant avec la date sur chaque livraison dès son arrivée. Utilise des couleurs différentes par jour de la semaine. Ainsi, tu vois en un coup d'œil ce qui est le plus ancien.
Organise ta réfrigération de manière systématique
Place toujours les nouvelles livraisons à l'arrière. Les produits les plus anciens doivent être à l'avant. Fais de cela une routine fixe à chaque livraison qui arrive.
Forme ton équipe à la discipline FIFO
Explique pourquoi FIFO est important. Établis des accords clairs : toujours prendre à l'avant, jamais à l'arrière. Vérifie régulièrement que tout le monde respecte cela.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin ta réfrigération pour les produits qui approchent de la date limite. Traite-les en premier dans ton menu du jour ou ta mise en place. Ainsi, tu évites le gaspillage et tu gardes ton food cost bas.
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Questions fréquentes
De combien FIFO peut-il réduire mon food cost ?
FIFO peut réduire le gaspillage alimentaire de 30-50%. Avec un gaspillage typique de 10%, cela devient 5-7%, ce qui peut réduire ton food cost de 3-5 points de pourcentage.
FIFO fonctionne-t-il aussi pour les produits surgelés ?
Oui, FIFO est aussi important pour les surgelés. Les produits congelés ne se gâtent pas rapidement, mais la qualité se détériore. Utilise la réserve la plus ancienne en premier pour le meilleur goût.
Que faire si mon équipe n'applique pas FIFO de manière cohérente ?
Fais de FIFO une partie de ta routine quotidienne. Vérifie chaque semaine que les anciens produits sont à l'avant. Explique que le gaspillage affecte le salaire de chacun.
Comment je garde une trace de ce qui arrive et quand ?
Utilise un système simple : des autocollants avec des dates ou un journal numérique. De nombreuses cuisines utilisent des codes couleur par jour de la semaine pour une reconnaissance rapide.
Puis-je combiner FIFO avec d'autres méthodes d'inventaire ?
Oui, FIFO fonctionne bien avec les stocks minimum-maximum et l'analyse ABC. C'est la base de tout bon système d'inventaire en restauration.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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