Trop de produits en stock coûtent de l'argent et de l'espace, mais tu ne veux pas retirer de plats de la carte. L'astuce consiste à analyser quels ingrédients tu utilises pour plusieurs plats par rapport à ceux que tu n'utilises que pour un seul plat. En supprimant intelligemment, tu économises des coûts sans limiter ton menu.
Analyse ton utilisation d'ingrédients par plat
Commence par un aperçu de tous les ingrédients que tu achètes et compte dans combien de plats chaque ingrédient est utilisé. Les ingrédients qui ne se trouvent que dans un seul plat sont des candidats à la suppression - si tu adaptes ou retires ce plat.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 plats à la carte :
- Basilic : utilisé dans 8 plats → à conserver
- Huile de truffe : utilisée dans 1 plat → candidat à la suppression
- Fromage de chèvre : utilisé dans 3 plats → à conserver
- Wasabi : utilisé dans 1 plat → candidat à la suppression
Calcule les coûts par ingrédient
Pour chaque ingrédient que tu utilises, calcule combien il te coûte par mois. Additionne : le prix d'achat, le gaspillage dû à la détérioration et l'espace de stockage. Les ingrédients avec des coûts élevés mais peu d'utilisation sont les premiers candidats.
💡 Exemple de calcul :
Huile de truffe pour 1 plat (10 portions/mois) :
- Prix d'achat : €45 par bouteille
- Utilisé : 20% de la bouteille par mois
- Gaspillage : 30% (devient mauvais)
- Coûts réels : €45 × 0,20 × 1,30 = €11,70/mois
Par portion : €1,17 d'huile de truffe
Cherche des ingrédients de remplacement
Regarde quels ingrédients chers et peu utilisés tu peux remplacer par des ingrédients que tu utilises déjà. Un plat à l'huile de truffe peut peut-être aussi être délicieux avec de l'huile d'ail que tu utilises déjà pour d'autres plats.
⚠️ Attention :
Teste d'abord les remplacements en détail. Un ingrédient moins cher qui gâche le goût te coûte plus cher que ce que tu économises avec des clients insatisfaits.
Calcule l'économie totale
Additionne ce que tu économises en supprimant des ingrédients : coûts d'achat, moins de gaspillage et espace de stockage libéré. Compare cela avec toute perte de chiffre d'affaires si tu retires ou adaptes un plat.
- Économie d'achat par mois
- Moins de gaspillage dû à la détérioration
- Espace libéré dans la réfrigération/stockage
- Moins de temps consacré aux commandes et aux vérifications
💡 Exemple du tableau complet :
En supprimant 5 ingrédients peu utilisés :
- Économie d'achat : €180/mois
- Moins de gaspillage : €45/mois
- Économie de temps de commande : €50/mois
- Total : €275/mois = €3.300/an
Mets en œuvre les changements progressivement
Commence par les changements les plus faciles : les ingrédients que tu peux remplacer directement sans que tes clients ne s'en aperçoivent. Ensuite, tu adaptes les plats ou les retires de la carte. Communique les changements comme une « actualisation saisonnière » à tes clients.
Comment calculer quels produits supprimer ? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients avec la fréquence d'utilisation
Liste tous les ingrédients que tu achètes et compte dans combien de plats chacun est utilisé. Les ingrédients qui ne se trouvent que dans 1-2 plats sont des candidats à la suppression.
Calcule les coûts réels par ingrédient
Calcule ce que chaque ingrédient te coûte réellement par mois : prix d'achat + gaspillage dû à la détérioration + coûts de stockage. Divise cela par le nombre de portions dans lesquelles tu l'utilises.
Cherche des remplacements et calcule l'économie
Regarde quels ingrédients chers tu peux remplacer par des ingrédients que tu utilises déjà pour d'autres plats. Additionne l'économie mensuelle totale et compare-la avec toute perte de chiffre d'affaires potentielle.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers qui ne se trouvent que dans 1 plat. Tu trouveras souvent les plus grandes économies ici avec le moins d'impact sur ta carte.
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Questions fréquentes
Combien d'ingrédients peux-je supprimer en toute sécurité sans limiter mon menu ?
Généralement, tu peux supprimer 15-25% de tes ingrédients grâce à des remplacements intelligents et à l'adaptation de quelques plats. Commence par les ingrédients qui ne sont utilisés que dans 1-2 plats.
Et si un ingrédient cher est la signature de mon restaurant ?
Conserve les ingrédients qui sont cruciaux pour ton identité, même s'ils sont chers. Concentre-toi sur les ingrédients que les clients ne goûtent pas consciemment ou qui peuvent être facilement remplacés sans perte de qualité.
À quelle fréquence dois-je examiner ma liste d'ingrédients ?
Fais-le au minimum 2 fois par an, lors des changements de saison. Aussi après chaque renouvellement de menu et si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Cela prend 2-3 heures mais économise souvent des milliers d'euros par an.
Peux-je supprimer des ingrédients sans consulter mon chef ?
Non, implique toujours ton chef dans ces décisions. Il sait quels ingrédients sont cruciaux pour le goût et la présentation, et peut souvent suggérer de bonnes alternatives que tu ne vois pas toi-même.
Quel est un objectif d'économie réaliste en supprimant des produits ?
Une économie de 5-15% sur tes coûts d'achat totaux est réaliste grâce à une suppression et un remplacement intelligents. Pour un restaurant avec €8.000 d'achats par mois, cela signifie une économie de €400-1.200 par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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